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(原)餐饮如何摆菜?  

2012-10-10 10:03:39|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(原)餐饮如何摆菜? - 九子泉声 - 九 子 泉 声
 
(原)餐饮如何摆菜? - 九子泉声 - 九 子 泉 声
 

  摆菜就是在餐间服务中根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素,进行有目标的摆放,讲究一定的艺术造型。有以下几个细节应当注意:

  1、员工平时要多加强对自己酒店菜品、餐具的了解,特别是异形餐具(现代餐饮的异形盘越来越多)的认识和了解,平常训练时要经常用异形盘多练习,找出其中的布置规律。

  2、过去中餐宴席中,一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置,砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。现代的中餐宴会,一般是顺桌顺次摆放,中间的菜品为自然推进,也的在餐桌中间摆上艺术造型、或鲜花、或看盘。

  3、遵循“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊”的传统礼貌习惯,即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时,不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时,由于鱼腹的刺较少,肉味鲜美腴嫩,所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾,表示对主宾的尊重。

案例:今天王先生请他的多年未见的朋友李先生酒店用餐,席间佳肴美酒,朋友情深,喝的不亦乐乎,不知还觉间,就有点晕乎,而友情的话不断。临近席末,酒店将压席菜---海参斑(一种深海野生鱼)搬上桌,服务员小张按照上菜程序将鱼上桌并转到主宾李先生处。张先生不高兴了,大声呵斥服务员,怎么搞的,你不知道要把鱼头对着主宾吗,我要让我的老朋友喝个“头三尾四“酒,来个一醉方休。服务员小张也是老员工了,彬彬有礼道:李先生,这个鱼是我们酒店的特色,鱼腹的刺少,肉味鲜美腴嫩,所以对向主宾,同时也代表您俩之间推心置腹,关系深厚。祝您用餐愉快,请品尝。小张一席话,让王先生、李先生又开心喝了几杯。

  4、摆菜时要使菜与客人的距离保持适中,散座中摆菜时,应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上,餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时,摆菜要注意分开,不同批次客人的菜向各自方向靠拢,而不能随意摆放,否则容易造成误解。

 5、注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置,一般宴席中的头菜,其观赏面要朝向正主位置,其他菜的观赏面则对向其他客人。

6、当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时,应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面,然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。

7、菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前,以方便第一主人与主宾的欣赏。

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