（编）难忘儿时的皖南杂鱼锅
2014-12-15 13:23:29| 分类：
企业管理
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精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范，集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度，按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得，集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时，集团学习气氛非常浓郁，学理论、重实践，学同行、重技能，学知识、重交流已成为常态，学习型集团已初步显现。这里将规章制度、名菜推介中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家，以资参考，缺漏之处，希望诸位帮忙指出，同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店何厨收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《难忘儿时的皖南杂鱼锅 》，该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》，作为集团培训交流学习使用，一般情况下不外传。这里转载于偶的博客，请各位博友参考。
童年的回忆徽菜美食江南小城杂鱼锅食材主要来自于安徽宣城、池州、黄山一带， 小鳜鱼、小汪泱叫、小鲫鱼，一律文火香煎两面转色，青椒切圈、姜拍扁切碎、蒜切段，煸香，放清水大火煮沸，小火细煮，煮出白色浓汤，再撒入紫苏、盐、醋，再煮开，一顿杂煮就成了我们要的水煮杂鱼。
在寒潮席卷星城的当下季节，水煮杂鱼用火锅上席更妙，一滚当三鲜。如果是河水煮河鱼，杂煮的味道更纯真、鲜美，怡旷舒爽。
先喝一口杂鱼汤，香腴浓鲜。再吃那鱼，条条娇小鲜嫩，各富丰滋。小鲫鱼吃起来虽刺多，但肉软嫩，而且富含蛋白质，仅次于对虾；汪泱叫充满野性，一条鱼整排独刺肉紧细嫩，火候到位的小鱼放进口里从头唆到尾，肉刺自然滑落分开，满口鲜滑；刁子鱼形如柳叶，肉质嫩美，小心细品，也是鲜滋滋的。一口美味下肚，回望窗外，九曲回廊，荷塘月色，鸟语花香，美景美食醉人醉心。
徽菜中的鱼，特别讲究的是一个“鲜”字：嫩鲜、干鲜、咸鲜、辣鲜、肥鲜。这正如清代名家李渔在《闲情偶寄》中说的：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”为了“鲜”，代代湘厨可谓敬业尽责，不舍追求，精益求精，吃法繁多。从烹调技艺不同分，有烧、煮、炒、焖、煎、蒸、熘、炸、烤、汆、酥等吃法。
而“煮”是皖南人最经典的吃法：青椒煮，微辣而鲜；萝卜丝煮，微甜清鲜；豆腐煮，嫩香出鲜；酸泡菜煮，酸中添鲜，都有一股淡淡的清香。煮的时间越长，味道越浓。俗语“鱼煮千滚，越煮越紧”，“千炖豆腐万炖鱼”，说的就是这个道理。“煮鱼”重在火候，讲究嫩鲜，强调本味。苏东坡“煮鱼”煮出本味就有一招。他在给友人的信中曾教过一招“清水煮鱼”的方法：“取笋、蕈、菘心与鳜相对，清水煮熟，用姜、莱菔汁及酒三物等，入少盐，渐渐点洒之，过熟可食，不敢独此味，请依法作，与老嫂共之。呵呵。”不难看出，苏东坡教给友人的“清水煮鱼”强调的就是取笋、鳜、蕈、菘的本味鲜。
这些技艺烹制出的鱼肴，或嫩，或香，或辣，或酸，或脆，或酥，一菜一味，百鱼百味。
这样的美味，其实是早年皖南乡下干塘时老乡们的饮食发明。
每到村上干塘捉鱼那天，全村大小全出动，看的看热闹，车的车水，捉的捉鱼。大鱼是村上负责的大人们捉。捉大鱼的时候管得很严，塘边划有警戒线，闲杂人员不得进入。一旦大鱼捉完，水塘开放，围观的男女老少一齐跳入水塘中——捉小鱼。运气好的，技术高的，很快就能捉上半桶子小鱼：刁子鱼、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、汪泱叫、大河虾、螃蟹等等，品种繁多。有的甚至弄出个甲鱼来，那时的村民似乎对甲鱼不太感兴趣，谁要就会给谁。但那桶子里的小杂鱼谁都不会给。留着干什么？为的是回家一顿杂煮。这几乎是乡亲们难得的一年一次的牙祭美食。
那一天，全村的山坡上的野紫苏几乎被摘个精光，还有，谁家园子里的青椒长得好，就到谁家的园子里摘辣椒。为什么这么喜欢杂鱼？只因每家每户捉到的每个单一品种的鱼不足以单独做一份菜。谁料把所有的小鱼弄到一起，一顿杂煮，汤鲜味厚。何乐而不为？当年的充饥牙祭，现在的怀旧玩味。这是饥饿猎物的滋味遗产、跨时空的集体记忆。
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