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(编)难忘儿时的皖南杂鱼锅  

2014-12-15 13:23:29|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(编)难忘儿时的皖南杂鱼锅 - 九子泉声 - 九 子 泉 声
 
        精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度、名菜推介中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店何厨收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的难忘儿时的皖南杂鱼锅 该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传这里转载于偶的博客,请各位博友参考。


 (编)难忘儿时的皖南杂鱼锅 - 九子泉声 - 九 子 泉 声

 
      童年的回忆徽菜美食江南小城
杂鱼锅食材主要来自于安徽宣城、池州、黄山一带, 小鳜鱼、小汪泱叫、小鲫鱼,一律文火香煎两面转色,青椒切圈、姜拍扁切碎、蒜切段,煸香,放清水大火煮沸,小火细煮,煮出白色浓汤,再撒入紫苏、盐、醋,再煮开,一顿杂煮就成了我们要的水煮杂鱼。

       在寒潮席卷星城的当下季节,水煮杂鱼用火锅上席更妙,一滚当三鲜。如果是河水煮河鱼,杂煮的味道更纯真、鲜美,怡旷舒爽。

       先喝一口杂鱼汤,香腴浓鲜。再吃那鱼,条条娇小鲜嫩,各富丰滋。小鲫鱼吃起来虽刺多,但肉软嫩,而且富含蛋白质,仅次于对虾;汪泱叫充满野性,一条鱼整排独刺肉紧细嫩,火候到位的小鱼放进口里从头唆到尾,肉刺自然滑落分开,满口鲜滑;刁子鱼形如柳叶,肉质嫩美,小心细品,也是鲜滋滋的。一口美味下肚,回望窗外,九曲回廊,荷塘月色,鸟语花香,美景美食醉人醉心。

       徽菜中的鱼,特别讲究的是一个“鲜”字:嫩鲜、干鲜、咸鲜、辣鲜、肥鲜。这正如清代名家李渔在《闲情偶寄》中说的:“食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。”为了“鲜”,代代湘厨可谓敬业尽责,不舍追求,精益求精,吃法繁多。从烹调技艺不同分,有烧、煮、炒、焖、煎、蒸、熘、炸、烤、汆、酥等吃法。

       而“煮”是皖南人最经典的吃法:青椒煮,微辣而鲜;萝卜丝煮,微甜清鲜;豆腐煮,嫩香出鲜;酸泡菜煮,酸中添鲜,都有一股淡淡的清香。煮的时间越长,味道越浓。俗语“鱼煮千滚,越煮越紧”,“千炖豆腐万炖鱼”,说的就是这个道理。“煮鱼”重在火候,讲究嫩鲜,强调本味。苏东坡“煮鱼”煮出本味就有一招。他在给友人的信中曾教过一招“清水煮鱼”的方法:“取笋、蕈、菘心与鳜相对,清水煮熟,用姜、莱菔汁及酒三物等,入少盐,渐渐点洒之,过熟可食,不敢独此味,请依法作,与老嫂共之。呵呵。”不难看出,苏东坡教给友人的“清水煮鱼”强调的就是取笋、鳜、蕈、菘的本味鲜。

       这些技艺烹制出的鱼肴,或嫩,或香,或辣,或酸,或脆,或酥,一菜一味,百鱼百味。

       这样的美味,其实是早年皖南乡下干塘时老乡们的饮食发明。

       每到村上干塘捉鱼那天,全村大小全出动,看的看热闹,车的车水,捉的捉鱼。大鱼是村上负责的大人们捉。捉大鱼的时候管得很严,塘边划有警戒线,闲杂人员不得进入。一旦大鱼捉完,水塘开放,围观的男女老少一齐跳入水塘中——捉小鱼。运气好的,技术高的,很快就能捉上半桶子小鱼:刁子鱼、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、汪泱叫、大河虾、螃蟹等等,品种繁多。有的甚至弄出个甲鱼来,那时的村民似乎对鱼不太感兴趣,谁要就会给谁。但那桶子里的小杂鱼谁都不会给。留着干什么?为的是回家一顿杂煮。这几乎是乡亲们难得的一年一次的牙祭美食。

       那一天,全村的山坡上的野紫苏几乎被摘个精光,还有,谁家园子里的青椒长得好,就到谁家的园子里摘辣椒。为什么这么喜欢杂鱼?只因每家每户捉到的每个单一品种的鱼不足以单独做一份菜。谁料把所有的小鱼弄到一起,一顿杂煮,汤鲜味厚。何乐而不为?当年的充饥牙祭,现在的怀旧玩味。这是饥饿猎物的滋味遗产、跨时空的集体记忆。

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