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(编)精诚体会:高端餐饮试水“店中店”为求出路  

2014-04-30 10:53:19|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   (编)高端餐饮试水“店中店”为求出路 - 九子泉声 - 九 子 泉 声

 
(编)高端餐饮试水“店中店”为求出路 - 九子泉声 - 九 子 泉 声
 
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(编)高端餐饮试水“店中店”为求出路 - 九子泉声 - 九 子 泉 声
 

  精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚集团酒店总经办安主任参加旅游局举办的旅游业中高层管理人员培训时参考培训导师资深酒店经理人讲课指导推介、根据工作经验总结的《精诚体会:高端餐饮试水“店中店”为求出路该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传这里转载于偶的博客,请各位同仁雅正、博友参考。

       都说“高处不胜寒”,而今,这话在餐饮业上尤为凸显。近日笔者走访市场时注意到,在应对节俭风的这场持久战中,尤其是近半年来,FUZHOU不少高端酒楼纷纷启动店中店模式,即在酒楼内辟出专门区域试水平民餐饮,如仁海艺术馆的屏山鲜中鲜餐厅、新紫阳大酒楼的风味美食园、钦榕大酒楼的钦榕蒸馆等。

  显然,中高端酒楼希望店中店这样的“小手”,能拉原先中高端餐饮这只“大手”一把。不过,成效如何,尚待市场检验。

  给大众消费腾空间

  压缩藏品展示,添20多张桌子

  环境高大上,消费却不再高高在上。位于屏山脚下的仁海艺术馆,凭借着市区难寻的“依山傍水”,素来以高端立身。记者昨日探访仁海艺术馆,小径上甚是惹眼的“铁板煎西冷牛排团购价39元/位”告示,已然为这家高端会所酒楼正经历的转型作了最好的注脚。店招甚至是略显土土的“屏山鲜中鲜餐厅”,“仁海艺术馆”反而被淡化了。

  仁海艺术馆一高层告诉记者:“屏山鲜中鲜更加亲民。”屏山鲜中鲜餐厅在仁海艺术馆的一楼,二楼及以上依旧是仁海艺术馆,有且仅有15个包厢,依旧是鉴藏、斗茶、投资、交流的会所性质。“我们压缩了一楼的藏品展示,添了20多张桌子,可容纳七八十号人同时就餐。”

  笔者注意到,屏山鲜中鲜餐厅推出的系列特价套餐,如789元的六人份海鲜火锅套餐,包含有三文鱼、鹅肝、贝类海鲜拼盘等食材,此外,主打的十大招牌菜甚至有38元的炒米粉。

  但是仁海艺术馆的高大上仍延续着,菜单上依旧能见着568元/位的牛樟芝套餐,588元/位的天铸石斛套餐。不过,服务员告诉记者,这些不再主推,缘于最近一年来,点这些菜肴的人明显少了。

  上述高层坦陈,最差时,仁海艺术馆的上座率只有10%~20%,而节俭风之前,普遍要达80%。“转型是从去年下半年开始的,而今略好些,现在的上座率已经超过50%了。”

  “高端酒楼转型不是一句空话,也不能盲目转型,虽放下身段,但依旧要有自己的特色,这样才能实现盈利,这是摆在企业面前一个很现实的问题。”据其所述,他们降低菜价,毛利率降低30%的同时,主攻特色明确的大众消费,“现在我们的人均参考消费仅为130元”。

转型不是一转就行

  预想每天有200人用餐,目前只有三分之一。本地特色小吃,成为不少中高端酒楼试水亲民路线的一种选择。

  早在去年7月,在Fz经营二十多年的新紫阳大酒楼,就在一楼北侧专门辟出一块区域,约占大堂总面积的三分之一,对外经营福州风味小吃。

  21日晚6时许,笔者前往探店,这家名为“新紫阳风味美食园”的店招霓虹灯已亮起,颇为惹眼。临街落地玻璃上点明美食园主打的是福州风味小吃和闽都传统点心,可堂食也能打包带走,能同时容纳60~70人用餐。

  L形的餐台上,福州传统的炖罐、捞化热气腾腾。捞化依照配料多寡,从10元到35元不等;8种炖罐价位基本分20元和30元两档;锅边小碗8元,大碗15元;鱼滑、肉燕小碗10元,大碗15元。

  不过,笔者6时许到场时,整个用餐区域却一个人都没有。服务员解释说:“平时人还是有的,小吃嘛,随吃随走,有的人又打包,所以看过去人是不多。”直到过了7点,才陆续来了十多个人。当晚在此招待朋友的陈先生说,相比传统的几家Fz小吃老字号,这儿的价格不贵,环境也更干净一些。

  看起来,做小吃也没那么容易。这一点钦榕大酒楼的王建富总经理深有体会。钦榕大酒楼日前也在其东大路店四楼的吉祥如意厅悄然开起了“钦榕蒸馆”,主推的是营养墩(音dūn)罐汤。

  “跟外面的炖罐相比,量一样,我们价格还低上四五元。”王建富介绍,同时推的盘菜也只在6~12元,瞄准的就是上班族,保证他们人均20~30元就能吃好吃饱。

  不过,前期的经营状况距王建富的预期还有不小距离。“预想每天能有200人用餐,但目前只有三分之一左右。”

粤菜高厨不再吃香

  不少餐饮店大幅缩减粤菜比例

  事实上,对于这股持久的“节俭风”,榕城餐饮业早已“冷暖自知”。采访中,台江区一酒楼厨师长告诉记者,餐桌节俭之风,直接影响粤菜在榕城餐饮市场的走向,不少餐饮店开始大幅缩减粤菜在菜单中的比例。厨师当中身价比较高的粤厨,也在经历着一次洗牌。

  “在节俭风之前,粤厨在Fz颇为吃香,餐厅给粤厨开出的月工资基本都要过万元,这个价码普遍要比闽菜师傅高出30%。”上述厨师长说,粤菜价位相对较高,这与粤厨的身价和粤菜食材的成本存在一定关系。而今,因为众所周知的节俭风,成本高、价格高的粤菜不再走俏,所以不少主打粤菜的高端酒楼顺势而为,换上成本低不少的地方土菜,以期拉动大众消费。

  在其看来,餐饮消费风向的转变,也对厨师提出了更高的要求,“全科型”厨师和擅长做家常菜的厨师会日益受到餐饮企业的重用,只会做鲍鱼、鱼翅的“高厨”,其用武之地或许会越来越小。

  不单如此,当下不少酒楼都在裁员。众所周知,餐饮业属于流动性极高的行业,以往员工招聘压根就不停歇,不过今年稍有留心就不难发现,餐饮业的招聘明显没往年积极,相反一些酒楼还要裁员。“我认识的一家会所,仅有5个包厢,现在厨师就只有3个,而在节俭风之前,就有5个。生意不好,尤其是那些主打公务接待的酒楼,‘养’那么多厨师干吗?”该厨师长这样说道。

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