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陶声依旧

天河挂绿水...秀出九芙蓉!

 
 
 

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(编)精诚国际董厨教你的毛主席家乡菜的做法  

2014-05-15 10:42:57|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店资深湘菜大师董厨参照同行经验、结合平时工作体会总结的《精诚国际董厨教你的毛主席家乡菜的做法该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传这里转载于偶的博客,请各位同仁雅正、博友参考。

 《中国湘菜标准》确定了“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”的现代湘菜风格,这里我们为您提供近年来最受欢迎的十道湘味十足的人气湘菜,定有一款能

在您的餐厅火爆销售。(编)毛主席家乡菜的做法 - 九子泉声 - 九 子 泉 声

一、毛氏红烧肉

主料:五花肉切成3厘米见方的块

辅料:鸡蛋4个,青菜几棵,葱、姜、八角、香叶、桂皮、干辣椒适量

1、先将鸡蛋泡在冷水锅中几分钟,然后直接用冷水加盐煮鸡蛋。中小火把水烧开,转小火煮8分钟即可。上述方法都能防止鸡蛋在煮制的过程中破裂;

2、煮好的鸡蛋放入冷水浸凉,剥皮备用;

3、五花肉冷水入锅,锅中放姜片,葱段,大火烧开后转小火,煮15分钟;过程中不断撇去浮沫。煮好后用冷水收紧,并冲干净,控水备用;

4、进入最关键也最折磨人的过程。炸!炸之前用厨房纸将五花肉表面的水吸干,油温六七成热,炸到五花肉表面浅金黄色即可;

5、锅中放少量油,炒糖色;

6、糖色炒好下五花肉炒匀;

7、加料酒、老抽、豆豉翻炒一会儿,倒入砂锅中;

8、砂锅中加开水没过肉,放姜、葱、八角、香叶、桂皮和干辣椒,大火烧开后转小火,加盖炖煮1个小时;因为肉炸过,所以需要更长的时间才能酥烂,达到最好的口感;炖煮的过程要过一阵打开搅动一下,开水最好一次加够,中间不要再加水;真的需要加水,一定要加开水;

9、1小时之后,放入水煮蛋,这时候加盐调味,加盖小火炖煮15-20分钟;最后如果汤汁很多,大火收一下,如果汤汁已经浓稠,可以直接关火;

10、青菜只留菜心,对半切开;

11、菜心开水烫一下过凉控水。摆盘时用菜心围边,卤蛋对开,和红烧肉摆放一起即可。

二、剁椒蒸鱼头(编)毛主席家乡菜的做法 - 九子泉声 - 九 子 泉 声  

 主料:鱼头1个,太子剁椒35ml,蒜头2瓣,生姜1块,葱1棵

辅料:米酒5ml,盐3ml,白砂糖2G,金标生抽10ml,油10ml

做法:

1、鱼头去掉鱼鳃,清洗干净,剖开两半,底部相连;

2、用5ml的白酒底面抹遍鱼头;

3、撒上3ml盐均匀抹在鱼头上;

4、把鱼头合起来,腌30分钟;

5、姜、蒜切末,葱切成葱花备用;

6、腌过的鱼头两边打开,趴着放在碟子上,上面铺上姜片。锅里水开后,放进锅里,大火蒸3分钟;

7、取出,夹掉姜片,倒掉盘子里的汤汁;

8、在第6步蒸鱼的时候,另外起油锅,爆香蒜末、姜末,放入太子剁椒一起炒出香味;

9、把煸炒过的姜、蒜末和剁椒一起铺在鱼头上面;

10、重新开大火蒸7~8分钟关火,关火后虚蒸3分钟;

11、用小锅把10ml油、15ml金标生抽、2克糖煮滚,马上淋在鱼头上面;

12、撒上葱花即可出锅,趁热享用。

三、小炒肉(编)毛主席家乡菜的做法 - 九子泉声 - 九 子 泉 声

主料:偏瘦五花猪肉350克、新鲜青椒2颗、新鲜红椒2颗、生姜10克、大蒜10克

辅料:蚝油1/2大匙、盐1/8小匙、老抽1小匙、盐1/8小匙、生抽1大匙、砂糖1/2小匙、鸡精1/4小匙、豆豉10克

做法:

1、用利刀将五花猪肉切成3mm左右的大薄片;

2、将猪肉放入碗内,加入腌料中的蚝油,盐,老抽;

3、用手将腌料抓匀,放置腌制10分钟;

4、青椒去蒂,从中间剖开,剔除椒蕊和椒籽;

5、将青椒切成条状。红椒也如此方法处理,切成条状;

6、大蒜,生姜切碎,豆豉用清水洗一次沥净水备用;

7、炒锅烧热,放入植物油1/2大匙,冷油放入肉片用小火煸炒;

8、煸炒至肉片出油,并微微卷起,捞起肉片备用;

9、锅内剩下的油,放入豆豉,姜,蒜末,小火炒出香味;

10、加入青红椒丝,盐1/8小匙,中火炒至椒丝变软身;

11、倒入事先炒好的肉片,加入生抽,糖,鸡精调味;

12、再翻炒约30秒,让菜入味后即可出锅。

四、熏腊肉炒杏鲍菇(编)毛主席家乡菜的做法 - 九子泉声 - 九 子 泉 声   

 主料:杏鲍菇250g、腊肉200g

辅料:葱10g、姜5g、蒜5g、生抽2小勺、黄酒2大勺白、糖1小勺

做法:

1、腊肉用温水洗净,放入蒸锅蒸20分钟;

2、把蒸好的腊肉切片;

3、杏鲍菇洗净切片;

4、葱姜蒜切片;

5、起油锅,放入葱姜蒜炒出香味;

6、再放入腊肉略炒,烹入黄酒;

7、放入杏鲍菇;

8、加生抽、白糖和适量水,小火翻炒2-3分钟即可出锅;

五、酸辣鸡杂(编)毛主席家乡菜的做法 - 九子泉声 - 九 子 泉 声

主料:三只老母鸡的鸡肝、鸡肠、鸡心、鸡胗、白萝卜一个、蒜瓣4个,小米辣3个,姜三片

调料:生抽2勺、黄酒一勺、白醋一勺、白糖一勺、红色剁椒一勺、青色泡椒一勺

做法:

快速腌制酸罗卜过程:

1、将小个子的白罗卜切成小片的扇形状,调入一勺白醋(不能用陈醋)

2、在加入一勺白糖。伴均匀后,放置大约两三个小时的时间。

3、接着将鸡胗切花刀,鸡肝,鸡心切片,鸡肠处理干净后切成段。小米辣切好,姜和蒜准备好。

4、平底不粘锅中倒入适量油,爆香姜片,蒜片,依次放入鸡胗,心,肝,最后翻炒鸡肠。

5、接着倒入一勺黄酒去腥。

6、再倒入一勺生抽,继续翻炒。

7、放入青色的小米辣。

8、放入红色剁椒。

9、此时开大火,同时将腌制好的白萝卜连同汁水一起倒入锅中。

10、不断翻炒后略微焖煮3分钟。

11、快收汁时,关小火,迅速放入红色辣椒碎,蒜末,翻炒一分钟到香味出来时即可关火出锅。

六、小炒腊味拼盘(编)毛主席家乡菜的做法 - 九子泉声 - 九 子 泉 声   

 主料:腊肉、腊肠、腊猪脸、青红尖椒

辅料:姜、蒜瓣、花椒、生抽、白糖

做法:

1、腊味用温水洗净,放入锅中蒸30分钟;

2、晾凉后,切成薄片;

3、青红椒切圈,姜切丝、蒜拍扁切碎;

4、炒锅放少许油,花椒、姜丝、蒜碎炒香;

5、放入青红椒翻炒;

6、放入腊味翻炒,加入生抽、糖,略点一些开水;

7、大火收干即可起锅。

七、萝卜干炒腊肉(编)毛主席家乡菜的做法 - 九子泉声 - 九 子 泉 声

主料:萝卜干一小把、农家熏腊肉80克、青蒜3-4根、蒜5-6瓣、红椒2个、干辣椒随意

辅料:植物油2大勺、生抽1大勺、老抽1小勺、水1大勺、糖1小勺、盐适量、辣椒油1大勺、香油1小勺

做法:

1、蒜切粒,红椒和干辣椒斜切成段;

2、腊肉切成片,青蒜洗净后斜切成段;

3、将腊肉用热水泡10分钟左右,沥干水分待用;

4、将萝卜干用水泡半小时左右;

5、沥干水分后静置一会儿,让表面水分变干后切成段;

6、锅入植物油,加入腊肉片用中火煸出一些油脂,并煸出香味;

7、加入干辣椒段和蒜粒炒香;

8、加入萝卜干、生抽、老抽、水、糖、盐翻炒几分钟,加入青蒜段炒匀;

9、最后加入红椒段,淋入辣椒油和香油炒匀即可出锅;

八、豆豉剁椒蒸芋头(编)毛主席家乡菜的做法 - 九子泉声 - 九 子 泉 声 

主料:芋头1小盆

辅料:豆豉1勺、剁椒1大勺、小葱1棵

做法:

1、芋头削去皮后放淡盐水里浸泡一会,切成薄片放在碟子里;

2、一层豆豉,一层剁椒,然后上锅蒸熟后,在上桌之前撒上一点葱花增加香味;

九、潇湘猪手(编)毛主席家乡菜的做法 - 九子泉声 - 九 子 泉 声

主料:猪手,葱,姜,蒜

辅料:八角,花椒,香叶,干辣椒,白胡椒,湖南剁椒,冰糖,料酒,酱油,香醋,香油

做法:

1、猪手斩件,洗净去毛;

2、与葱姜和香叶,八角,花椒同煮30分钟后捞出在冷水中激一下;

3、沥去水分后放入油锅中煎至表面微黄后捞出备用(传统做法是用油炸);

4、起油锅,放入葱姜蒜,八角,花椒,香叶和干辣椒煸出香味;

5、加入冰糖和猪手翻炒,烹入料酒和酱油,翻炒至猪手上色;

6、烹入少量清水至没过猪手;

7、小火收至汤汁浓稠;

8、加入白胡椒和剁椒拌均匀,大火蒸30分钟;

9、蒸的时候做料汁:起油锅,加入葱姜爆香后加入糖和香醋调成料汁,淋入香油蒸完以后将料汁淋入猪手中即可;

十、香辣臭豆腐(编)毛主席家乡菜的做法 - 九子泉声 - 九 子 泉 声  

主料:臭豆腐250克

辅料:食盐5克、生抽10克、蚝油10克、调和油20克(稍多)、香菜适量

做法:锅烧热,倒入油,把蒜蓉葱茉下锅爆香,加入臭豆腐,煎至两面煎黄,倒入其他配料,小火焖至入味即可。

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