很多餐饮企业发展至今，经营状况很火爆，顾客盈门，应接不暇，营业额很高，但是到了需要质的飞跃之时，才发现资金紧缺，后劲乏力，这是什么原因呢？关键在于企业的获利能力太低，也就是说营业额留下的太少、营业额转化为利润的能力很弱。而在这种低下的获利能力当中，又存在着大量的管理资源浪费现象，如何发现这些利润“黑洞”以及如何建立有效的体系去进行消除，将是餐饮业今后必须探讨的重要课题。
经过归纳总结，通常在现代餐饮企业之中，利润黑洞包括如下几个主要方面：
一、队伍组建方面：
1、管理人员和员工的职责明确吗？他们是把自己当成质量文化的倡导者还是混日子的从业者？
2、组织结构合理与否？这种结构体现了“服务至上，顾客第一”的思想了吗？还是喊着口号，实际仍然是“领导至上，服从第一”呢？是否确定了各岗位的《职位说明书》？
3、《经营计划》制订了没有？目标是合理分解了吗？
4、是否解决了总部与分店的远程联络和物流？
二、运营质量控制方面：
1、是否建立了必要的制度？执行的情况有人监督吗？
2、各种流程是否有了书面的规范？是最优化的吗？
3、是否充分利用了控制性的管理表格？
4、菜谱的品种和定价是合理的吗？
5、出新菜的速度是顾客可以接受的吗？
6、是否进行了采购流程管理？
7、库房布局和备货量是合理的吗？
三、营销管理方面：
1、是否制订了销售的发展战略和发展规划？
2、是否使发展规划落到实处，而不是流于形式？
3、是否对正在开拓和维护的目标市场进行了总体营销规划？
4、是否在大的目标市场中进行了“市场细分”？
5、是否不断开发潜在客户以弥补一定的顾客流失？
6、是否会利用建议书的形式打动顾客？
7、是否建立了客史档案？它被合理的利用和信息共享了吗？
四、预算与财务方面：
1、是否确定费用开支？
2、是否控制日常支出？
3、是否进行成本管理？
4、是否确保支票、印鉴、发票、收据的管理？
五、信息管理方面：
1、是否对顾客意见进行有效的收集并加以分析和利用？
2、是否收集有关本行业的媒体报道资料？
上述这些问题都是会直接影响企业利润的方面，但是又恰恰不像菜品质量等问题那么明显，如果说目前中国餐饮企业是一座冰山，可以这样说，水面上的部分全做了，水面下的全部没做，但是真正有决定性作用的是水面以下的部分。
如何去消除这些利润黑洞？
关键是要形成每个企业自身的一套运营模式。这种运营模式最直接的反映在企业的《运营手册》上。《运营手册》很重要，但不是要有多厚，而是它编写的过程必须是全员参与、反映实际的。很多企业照搬一套成功酒店的流程回来，认为很先进了，其实是不可行的，因为要知道经营模式不可复制，否则顺峰不可能成为顺峰，经营模式是有独特性的。
那么如何建立企业的《运营手册》？要体现系统的概念。一个有效的《运营手册》应该包括如下几个部分并相辅相成：
一、企业的方针。反映了整个企业的总目标和方向，是整个企业经营的蓝图，有了它才能使每个员工切实思考企业向哪个方向去，我们应该具备什么能力。
二、企业的职能。从总的方面概述企业的职能，是员工自豪感的基本来源。
三、企业的组织结构图。明确的结构使沟通更加顺畅，赢得顾客和生意的最重要因素应该是资讯，而清晰的岗位结构使得资讯的快速传递成为可能。
四、岗位职责描述。每一个岗位的岗位职责要清晰的描述出来，才能让每一个员工知道自己究竟应该干什么。例如在厨师的岗位上如果“随手清洁”成为岗位职责之一，他就不会在营业低谷期无事可做。
五、规章制度。即员工应该在什么制度规定下完成他们的职责。
六、工作程序。即员工应该按照什么样的程序和方法去完成他们的职责。
七、记录表格。所有工作应该可以去追溯，原始数据应该得到有效的分析和利用。
如果按照上述结构建立《运营手册》，并切实加以应用，不断完善，时时更新，企业的获利能力一定会逐步提升，从而使餐饮企业在激烈的竞争中占有领先地位。
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