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(原)餐饮业利润流失分析  

2014-05-15 11:16:26|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       (原)餐饮业利润流失分析 - 九子泉声 - 九 子 泉 声
 
(原)餐饮业利润流失分析 - 九子泉声 - 九 子 泉 声
 
(原)餐饮业利润流失分析 - 九子泉声 - 九 子 泉 声
 
(原)餐饮业利润流失分析 - 九子泉声 - 九 子 泉 声
 
       精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店资深职业经理人王总参照同行经验、结合平时工作体会总结的《餐饮业利润流失分析该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传这里转载于偶的博客,请各位同仁雅正、博友参考。

很多餐饮企业发展至今,经营状况很火爆,顾客盈门,应接不暇,营业额很高,但是到了需要质的飞跃之时,才发现资金紧缺,后劲乏力,这是什么原因呢?关键在于企业的获利能力太低,也就是说营业额留下的太少、营业额转化为利润的能力很弱。而在这种低下的获利能力当中,又存在着大量的管理资源浪费现象,如何发现这些利润“黑洞”以及如何建立有效的体系去进行消除,将是餐饮业今后必须探讨的重要课题。

  经过归纳总结,通常在现代餐饮企业之中,利润黑洞包括如下几个主要方面:

一、队伍组建方面:

1、管理人员和员工的职责明确吗?他们是把自己当成质量文化的倡导者还是混日子的从业者?

2、组织结构合理与否?这种结构体现了“服务至上,顾客第一”的思想了吗?还是喊着口号,实际仍然是“领导至上,服从第一”呢?是否确定了各岗位的《职位说明书》?

3、《经营计划》制订了没有?目标是合理分解了吗?

4、是否解决了总部与分店的远程联络和物流?

二、运营质量控制方面:

1、是否建立了必要的制度?执行的情况有人监督吗?

2、各种流程是否有了书面的规范?是最优化的吗?

3、是否充分利用了控制性的管理表格?

4、菜谱的品种和定价是合理的吗?

5、出新菜的速度是顾客可以接受的吗?

6、是否进行了采购流程管理?

7、库房布局和备货量是合理的吗?

三、营销管理方面:

1、是否制订了销售的发展战略和发展规划?

2、是否使发展规划落到实处,而不是流于形式?

3、是否对正在开拓和维护的目标市场进行了总体营销规划?

4、是否在大的目标市场中进行了“市场细分”?

5、是否不断开发潜在客户以弥补一定的顾客流失?

6、是否会利用建议书的形式打动顾客?

7、是否建立了客史档案?它被合理的利用和信息共享了吗?

四、预算与财务方面:

1、是否确定费用开支?

2、是否控制日常支出?

3、是否进行成本管理?

4、是否确保支票、印鉴、发票、收据的管理?

五、信息管理方面:

1、是否对顾客意见进行有效的收集并加以分析和利用?

2、是否收集有关本行业的媒体报道资料?

  上述这些问题都是会直接影响企业利润的方面,但是又恰恰不像菜品质量等问题那么明显,如果说目前中国餐饮企业是一座冰山,可以这样说,水面上的部分全做了,水面下的全部没做,但是真正有决定性作用的是水面以下的部分。

如何去消除这些利润黑洞?

关键是要形成每个企业自身的一套运营模式。这种运营模式最直接的反映在企业的《运营手册》上。《运营手册》很重要,但不是要有多厚,而是它编写的过程必须是全员参与、反映实际的。很多企业照搬一套成功酒店的流程回来,认为很先进了,其实是不可行的,因为要知道经营模式不可复制,否则顺峰不可能成为顺峰,经营模式是有独特性的。

  那么如何建立企业的《运营手册》?要体现系统的概念。一个有效的《运营手册》应该包括如下几个部分并相辅相成:

一、企业的方针。反映了整个企业的总目标和方向,是整个企业经营的蓝图,有了它才能使每个员工切实思考企业向哪个方向去,我们应该具备什么能力。

  二、企业的职能。从总的方面概述企业的职能,是员工自豪感的基本来源。

  三、企业的组织结构图。明确的结构使沟通更加顺畅,赢得顾客和生意的最重要因素应该是资讯,而清晰的岗位结构使得资讯的快速传递成为可能。

  四、岗位职责描述。每一个岗位的岗位职责要清晰的描述出来,才能让每一个员工知道自己究竟应该干什么。例如在厨师的岗位上如果“随手清洁”成为岗位职责之一,他就不会在营业低谷期无事可做。

  五、规章制度。即员工应该在什么制度规定下完成他们的职责。

  六、工作程序。即员工应该按照什么样的程序和方法去完成他们的职责。

七、记录表格。所有工作应该可以去追溯,原始数据应该得到有效的分析和利用。

  如果按照上述结构建立《运营手册》,并切实加以应用,不断完善,时时更新,企业的获利能力一定会逐步提升,从而使餐饮企业在激烈的竞争中占有领先地位。

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