注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

陶声依旧

天河挂绿水...秀出九芙蓉!

 
 
 

日志

 
 

(编)精诚备战2015年夜饭  

2015-01-16 14:02:30|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

年夜饭对于餐饮业来说,犹如“年终大考”。在这场年终压轴戏中,有人赚得盆满钵满,也有人“赔本赚吆喝”,网上订餐、上门服务等年夜饭新服务形式层出不穷,传统中餐饭店也在堂食的同时,将外卖进行到底。然而,在不变的年夜饭传统中,吃其实只是一种载体,其内涵还是社会和家庭的和谐与美好之感,如何吃好才是关键。而面对这一块丰盛的年夜饭“蛋糕”,我们要如何把它抢到手呢,精诚大酒店以下几点思路可供你参考。

(编)精诚备战2015年夜饭 - 九子叮当 - 九 子 叮 当

  一、挖掘传统文化

年夜饭中,人们往往会给菜品起一些吉祥如意的名字,并赋予一定的含义。饮酒,也是年夜饭的重要组成部份,同时也是我们经营者所容易忽视的部份。在中国古代,人们过年喝酒非常注重酒的品质和特点,有些虽然现在已经没有了,但留下了很多动听的名字,供我们餐饮经营者去挖掘,如“葡萄醅”、“兰尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠苏酒”等,每一种酒都有其特殊的工艺配方和含义,有待我们每一个经营者根据企业情况去挖掘和研究。

除夕守岁是中国 “年文化”的一个传统习俗,守岁从年夜饭开始。守岁既有对逝去岁月的惜别留恋之情,又有对即将来临的新年寄以美好希望之意。守岁时,所备的瓜果小吃也有讲究,如:

 

吃枣(春来早)

吃柿饼(事事如意)

吃杏仁(幸福人)

吃长生果(长生不老)

吃年糕(一年比一年高)

那我们是否也可将其整合包装,在春节期间附带销售呢?


(编)精诚备战2015年夜饭 - 九子叮当 - 九 子 叮 当

 

二、突出菜品特色

菜品是餐饮企业的灵魂,作为一个成功的餐饮企业,必定要有本店的特色菜品作为支撑。“吃”是中国人过节的主要内容之一,我们餐饮从业者要结合春节这个节日的特点,研究特色菜品,推出具有本店特色的“年菜”,而在制定年夜饭菜单时,应注意以下几点:

1、名称祥和,标注本名

为烘托过年气氛,可给自己饭店的菜品起一个响亮的名字,为了不剥夺宾客的知情权,最好在后面标注上菜点的本名,或标注上所用的原料,比如:


  大展宏图——金汤蟹黄翅

财源广进——鲍汁扣广肚

加官封爵——官燕炒鲜奶

花开富贵——蟹粉扒西兰花

竹报平安——竹笙琵琶豆腐

年年有余——年糕三杯银鳕鱼

如意吉祥——松茸炒带子

心想事成——鹅肝酱酿海参

 

2、色形艳丽,富有创意

春节宴会,食客们都是心情愉快、气氛热烈。为了迎合此心情,在宴会设计方面,菜品要有丰富多彩的色调、赏心悦目的形态和整体热闹的效果。此时,客人对菜品的需求已经是物质和精神双重享受的结合了,如店家满足了食客的这种需求,食客才会对你的饭店留下美好的印象。

所以,在宴会的设计和制作方面,特别要注重细化、美化,在注重食用性的同时,还要突出其观赏性和艺术性,如艺术菜、花色菜、盛器的选用、点缀装饰的手段等等。


  3、精选菜点,突出特色

春节菜单的设计,应突出本店特色。所谓特色菜,就是至少要具备两个基本特点:

第一,从菜品原料、营养、口味、色彩等方面要有区别于其它酒店出品的特点。

第二,如菜品在本店的点击率很高,是品牌菜的话,那么在春节菜单的组合里,首先就要选择这种特色菜。然后再加上部份创新菜、时令菜,这就成为一套很好的菜单了。

 

4、经济实惠,突出美味

春节人们去餐馆摆家宴的另一个需求是:追求美味。即平日在家庭里做不出的,或餐馆平日不曾推出的特色菜点,这在调剂春节宴会菜肴的口味方面,显得特别重要。在这个方面,设计者要注重五味平和,所有菜品均应做到“甘而不浓,酸而不醋,咸而不减,辛而不烈”。

春节期间主要是个人消费,以家庭、朋友聚餐为主,而中华民族的节俭本性,也会在春节期间外出就餐上得到极大的体现。这时,多半为至亲好友共餐,丢掉了平时商场、官场上的虚荣与面子,追求的是一种实惠与适口,所以,建议在“年菜”的设计上要体现出实惠与美味的结合。


  5、菜品搭配注意营养均衡

传统上,中国人过年的食物多是以大鱼、大肉为主,几个回合下来,胃自然叫苦。由于在春节期间摄入大量的热量和油脂,会引起人们的体重、血糖、胆固醇、尿酸上升,使健康状况受到很大影响,所以,在设计春节菜单时要注意以下几点:

(1)荤素搭配合理

整个宴会菜品的设计要注意肉禽、水产、水果、豆乳品的搭配,还要注意每个单一荤菜中的荤料配合,切忌一味大肉大鱼。即使肉禽菜肴,也要主料适量,精细配伍。

(2)少油、少盐

年菜应减少炸、煎等吸油较多的烹调方法,以蒸、煮、炒、卤、拌等方式烹调较佳。五花肉、蹄膀、猪脚等含动物性油脂较高的肉类要少用,调味宜尽量清淡。

(3)增加蔬菜水果

别忘了来一盘青菜、蔬果与肉类、海鲜同烹,火锅料最好以青菜、菌类、豆制品为主,青菜与水果不仅热量低,其所富含的纤维质对肠胃蠕动、癌症预防、血糖脂控制均有很大的帮助。

(4)甜菜、甜品要适量

中国人有过年吃甜菜的习惯,而饭店平时在设计标准菜单时,往往会加入一、两道甜品或酸甜菜,建议在设计年宴套餐时,安排一道微甜菜即可,切忌浓甜。

(5)不妨粗菜淡饭

粗菜淡饭保持着浓郁的乡土风味,现在人们的生活水平提高了,已腻烦了大肉大鱼的饮食生活,许多人都青睐返朴归真,向往原汁原味的饮食。春节家宴我们也可迎合这些需求,在整体宴会设计中掺和部份乡土菜、旧俗菜。

 

三、凸显团圆喜庆氛围

“年夜饭”氛围是指春节期间餐厅的布置,餐厅可根据本地人的喜好、风俗来布置,以洋溢出人们过新年的喜悦心情。如张贴年画、挂灯笼、贴春联、一些特色鲜明的饰品等。而服务人员根据春节习俗,调整一下服饰也能对整体环境起到烘托作用。

另一个是软环境,指的是服务人员的态度和服务水准。春节是大家休息团聚的时候,而我们的服务人员却在工作岗位上,看到人家举家欢聚,也必定会有思亲之情,这样,可能就会导致心情不稳定而影响服务质量。

所以,管理人员在工作上要身先士卒,同时要做好思想工作,领导大家提高服务水平。也可以在现场策划一些抽奖活动、歌舞演出等项目,如若这两点做好了,就可以给客人塑造一个浓郁的过节气氛,使你的饭店经营锦上添花。


  四、自制年货,增加营业额

随着春节越来越近,餐厅除了推出各式的“年夜饭”之外,多种多样的年货也能给餐厅带来了超旺的人气。如酱鸭、咸鸡、酱肉、腊肠等等。

这些带着过年气息的美味,既可以挂在店门外增加年味,又可以端上餐桌作为一道特色菜,还可以作为外卖的成品让客人打包带回家,这样一举三得的事情,很多餐厅越来越喜欢做了。

  评论这张
 
阅读(36)| 评论(4)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017