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陶声依旧

天河挂绿水...秀出九芙蓉!

 
 
 

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(Y)精诚分享酒店餐饮部开业筹备工作  

2015-11-12 14:43:58|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(Y)精诚分享酒店餐饮部开业筹备工作 - 陶声依旧 - 陶声依旧
 
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    精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店王总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚分享酒店开业筹备餐饮部工作》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。
(Y)精诚分享酒店餐饮部开业筹备工作 - 陶声依旧 - 陶声依旧
 

1、酒店餐饮总监或餐饮部经理负责餐饮部办公室的设立

    A、所有的办公用品及办公设备

    B、文员的招聘及到职;

2、根据会所的规模及经营方针,制定餐饮部的组织架构图及人员编制, 送总经理审批;

3、按照组织架构及人员编制,拟定招聘外职人员计划。(如外国、香港或国内其它会所业发达的城市)。但这个计划必须是根据餐饮部 的整个经营方针,主要是一些技术部门(如厨师)等,并送总经理及酒店事务部审批;

4、与施工单位联系(或通过工程经理)取得餐饮部每个营业场所的平面设计图参阅;

5、到工地现场察看,检查餐饮部内部经营场所及后勤设施面积的比例是否合理,有修改的地方,拟定一份完整的建议书由总经理交给施工单位;

6、如需要有外聘人员,则要拟定一份外聘人员的工资及福利待遇方案送总经理及酒店事务部审批,并争取尽快到职(特别是中、西餐厨师长);

7、制定餐饮部在筹备期间的各项规章制度;

8、培训秘书或文员,确定餐饮部筹备期间及开业时各种发出及收入文 件的归类、存档方法;

9、制定本部门所有营运设备、用品的采购清单及所有印刷品的印刷计划并送总经理及财务部审核;

10、对会所所在城市作广泛的市场调查,目的如下:
    A、了解整个城市的消费能力,确定本部门经营场所的档次
(市场定位);
    B、了解整个餐饮市场中有哪些主要的竞争对手;
    C、了解经营所需之用品、食品、饮品的货源及价格;

11、与厨房设备供应商讨论厨房设备的采购项目,标准及质量(包括中、 西餐厨房);

12、根据各个餐饮经营场所的特点,确定各餐厅或娱乐场所的中、英文 名字及标志;

13、制定整个餐饮部的经营方针政策,(如:成本率、客源比例、营业
时间、经营手法等);

14、根据酒店事务部提供的资料,结合本部门的运作,编写一套餐饮的操 作手册(包括餐饮部的政策与程序、工作职能及工作描述等);

15、根据酒店事务部提供的资料,编写及整理对本部员工培训的内容及制 定课程安排;

16、制定招聘员工的计划(结合整个会所),包括:招聘时间、职位、 人数、对象、地点、复试的试题、录取程序等;

17、实施员工的招聘,员工到职后分部门展开有系统的培训;

18、根据餐饮部的操作政策与程序,与各部门经理讨论部门之间工作衔
接问题;
19、编制餐饮部各餐厅的菜牌、酒水牌及制定有关收费价送总经理审批;
20、编写各菜式份量,构成标准等,送财务部餐饮成本控制组计算成本;
21、与印刷商讨论餐饮部所有菜牌、酒水牌等对客印刷品的款式、颜色、
规模、构成,并争取定稿印刷;
22、与财务部经理(或采购部经理)及供应商洽谈,确定餐饮部各种采
购物品的样板;
23、与财务部经理讨论,确定开业后餐饮部需财务部提供的各种报表的
格式;
24、确定餐饮部各餐厅的招牌菜(即特色菜),并编制成完整的资料交营
业推广经理,结合会所整体宣传推广;
25、制定会所开业后一年的餐饮部营业预算;
26、对本部在培训员工进行考核,检查培训效果;
27、制定餐饮部接待重要客人的服务程序,并知会营业推广部;
28、制定会所开业一年内餐饮部的每月推广计划;
29、为厨房部员工的实务操作培训准备场地、用具、用料;
30、制定采购餐料、酱料、干货、酒水等的采购计划并送财务部采购;
31、制定开业后餐饮部的接待旅行团餐价,并知会营业推广部;
32、制定出逐步接收各餐饮部门的工作计划,特别是要制定接收检查表;
33、采购物品到位,与财务部核实所到之货物是不是所采购之货物的全
部,是否合乎样板标准;
34、确定开业后餐饮部各种会议召开的内容及时间,并知会有关部门总
监;
35、所有员工距开业前一个月进场进行实务操作培训(特别是厨房员
工要试业);
36、有餐饮部门进行卫生清洁;
37、到仓库领取开业时整个餐饮部所需用之器皿、物品、食品及饮品等
作好记录,并摆设及妥善放存;
38、开业典礼的准备工作。
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附:四星级餐饮部编制配置

1、餐饮总监或餐饮部经理1人(聘)

2、楼面经理1人(聘)

3、楼面副经理1人

4、楼面主任8人

5、烧腊主管1(外聘)

6、点心主管1人(外聘)

7、厨部主管(头锅)1人(外聘)

8、副主管(头砧)1人(外聘)

9、传菜主管1人

10、后勤主管1人

11、海鲜主管1人

12、传菜部长2人

13、水吧部长1人

14、楼面部长16人

15、烧腊大工1人(外聘)

员工层:

1、营业部营业员3人 2、咨客10人

3、侍应50人 4、传菜员18人

5、洗碗工12人 6、水吧员3人

7、海鲜饲养员3人 8、点心部12人

9、洁净员5人 10、楼什6人

11、仓管员2人 12、采购(兼司机)2人

13、布草员1人 14、烧腊部3人

15、厨房25人 16、馅档1人(外聘)

17、按板1人(外聘) 18、西饼1人(外聘)

19、二锅1人(外聘) 20、三锅1人(外聘)

21、四锅1人(外聘) 22、二砧1人(外聘)

23、三砧1人(外聘) 24、上什1人(外聘)

25、帮什1人(外聘) 26、打荷1人(外聘)

27、鲍更档1人(外聘) 28、炭烧档1人(外聘)

29、刺身档1人(外聘)

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