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陶声依旧

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(Y)精诚湘菜大师何厨分享各种食材的小炒技巧  

2015-11-04 09:43:14|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(Y)精诚湘菜大师何厨分享各种食材的小炒技巧 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 

    精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店何厨收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚湘菜大师何厨分享各种食材的小炒技巧》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

(Y)精诚湘菜大师何厨分享各种食材的小炒技巧 - 陶声依旧 - 陶声依旧

巧炒猪肉片

将切好肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥出水分,然后再下锅炒,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。 



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巧炒牛肉片

炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。 



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巧炒猪肝

炒猪肝前,可用点硼砂和白醋渍一下,硼砂能使猪肝爽脆,白醋能使猪肝不渗血水。



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巧炒腰花

腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。



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巧炒鱼片

在炒鱼片时,加些白糖,鱼皮就不易溶烂。



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巧炒鳝鱼片

炒时配一些香菜,可起到调味、鲜香、解腥的作用。



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巧炒虾仁

将剥去皮的虾仁放入碗内,按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。



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巧炒鸡蛋

将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。



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巧炒藕片

将嫩藕切成薄片,入锅爆炸,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。



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巧炒青椒

炒青椒要用急火快炒,炒时加放些许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即成。



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巧炒胡萝卜

胡萝卜素只有溶解在油脂中,才能被人体吸收。因此,炒胡萝卜时要多放些油,特别是同肉尖一起炒较好。



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巧炒芹菜

芹菜、韭菜若炒得不好,就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热,再将菜倒入锅内快炒,能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。



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巧炒菜花

炒菜花时,加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗净后再焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。



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巧炒苋菜

在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟,这样炒出来的苋菜色泽明亮,滑润爽口,不会有异味出现。



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巧炒花生米

用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱皮,如油炸的一样。

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