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陶声依旧

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(Y)精诚何厨分享餐饮经营:做人气、做流量  

2015-11-04 10:15:11|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店湘菜大师何厨收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚何厨分享餐饮经营:做人气、做流量》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

餐饮小店的顾客群,多是家庭和朋友聚餐,他们是相对理性、重实惠的消费群体。小店经营,就要针对他们的特点推出经济实惠的菜品,走低价位路线。销售利润不看一道菜的利润,而是看整体流量,靠量赚钱。所以做小店,要做人气、做流量,不做高价位、高利润。

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要“一招鲜” 不卖大路货

  一招鲜吃遍天——HF“壹招鲜”小店经营有“一招鲜”,有让顾客记住的东西、给顾客新鲜感,才能产生吸引力。一家山里人炒鸡店就是以“安徽黄山休宁的炒山鸡”、“巢湖炖鱼”、“乡村八大扣碗”为主打特色占领了市场。挖掘外地独特的地方口味,厨师、原料、小吃等都从原产地引进,保证了菜品的正宗和口味的地道,因此吸引了众多的食客。


  山里人炒鸡店做得就是差异性。由于各地地域特征、气侯环境、风俗习惯等不同,菜品在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上也各自形成了不同特色。正是这些差别形成了跨地域餐饮的巨大市场:生活在各地的顾客愿意去尝试来自不同地域的不同风味。


  所以,跨地域经营将是经营热点,而经营好的关键就是菜品要“一招鲜”、有特色。 在餐饮特色打进外地时,都会遇到菜品与当地口味融合的情况。要生存,就要进行开发创新,比如在不影响“炒鸡炖鱼”的主打特色下,把黄山的一些家常菜融合进来,合理的搭配与创新让当地人既可以吃到特色,还可以吃到本地口味菜。


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不要豪华 要特色

  店面装修环境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于设计。有时候,花不多的钱设计出一堵泥巴墙,来体现自己的土家菜定位,反倒更能吸引顾客。一些土菜馆的装修特点就是成本低、有特色,如HF“徽府大院”、八大碗、湘润楼。“大马扎、小土桌、大土炕、八仙桌”的民俗、农家小院的风格,让顾客备感新鲜。同时,这样的装修材料价位不高、容易采购,对小店经营来说,是节省投资成本的好方法。


  相对于装修豪华的小店,在特色上做文章,可以节省40%的装修费用,并且效果却要好得多。


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服务要“家常” 不要规范

  对于小店,服务员很“家常”地主动招呼对招徕客人非常有效。比如有的客人走进餐厅,正在考虑是否在这里就餐,这时如果有一个面带笑容的服务员主动上前招呼“欢迎光临”,同时引客入座、主动推荐特色主打菜品,一般情况下,客人即使对餐厅环境不十分满意也不会退出。


  当然,主动招呼不等于硬拉,应该有礼有度。有一些餐馆专门在门口设一个服务员,拦过路人硬拉进去就餐,这反而引起客人反感、避而远之。


  小店服务也应该“家常”化,无需要求上菜姿势统一、讲话一个语调,只要服务员对菜品了如指掌,看客人的需要亲切介绍即可,如食物用料、烹饪方法、口味特点、营养成分、菜肴典故、店内所能提供的服务项目等等,在客人需要时能够作出满意的答复。



 

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不强调什么都有 只卖一个特色

  有句话说“样样通,样样松。”在介绍菜品时,不要强调什么都有,因为什么都有就等于什么都没有、什么都没特色,许多小店之所以经营不好,就是菜式太多、顾客无从选择。


  菜单越长,厨房工作量相对就越大,做菜越麻烦,时间花得越多。菜单花样多,耗损会多,库存也会增多,在进货时,也颇伤脑筋。所以,菜单制定要遵循有标准、特别、简单的原则,以简单的菜单,

  做出有特点的菜肴,让顾客记住一两个品种即可。同时菜式越简单,才能精选材料,使单价下降、减少损失,制作迅速,加快座位周转率,并使客人容易记住餐厅特色。


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不做广告 只重口碑

  餐饮业有这么一句话:“金杯、银杯不如口碑”。餐饮行业人情味很浓,顾客在某个店吃到什么特色菜品、感受到不同的服务,就会成为它的义务宣传员。在各种信息传播中,顾客对周围人群如家庭成员、朋友、同事提供信息的重视程度,要远远高于广告和推销人员提供的信息,他们特别容易认可周围人群提供的信息,并继续把信息传播给别人,让信息加上人们的主观评价不断传播下去。所以在很多情况下,“口碑”的渗透效果要远远大于小店本身的促销活动。


  “口碑”对小店这种不适合做大型广告、顾客主要为回头客的餐饮,至关重要。

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