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(Y)精诚说后厨管理:细节决定效率  

2015-03-19 17:17:33|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店王总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚说后厨管理:细节决定效率》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

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一、厨房地面——让厨房干净无水,其实只需要三招:

  1、每人身边一个垃圾筐。除了在墙边有个大的垃圾桶外,打荷、砧板身边每人一个小的四方形垃圾筐,随手可及。以前工作忙起来时,有些员工不愿多跑路或来不及去垃圾箱丢废物,就直接扔到地上,为了防止此类情况就设立了这些垃圾筐,这样员工可以随手丢垃圾而不破坏厨房卫生。

  2、原料带水入厨房需要垫个接水盆。水台和清洗过的原料带入厨房时要在下面垫个接水盆,每个接水盆上可以同时罗列几个蔬菜篮子,防止水滴入厨房地面。

  3、聘一个卫生清洁工。专门聘请一位清洁工负责厨房地面、打荷和垃圾箱的卫生,在厨房最忙的时候,清洁工要随时清理地面、打荷的盘子以及装料头的碟碗,其他厨房员工也有各自负责的卫生区,每天工作结束后大家清理各自的卫生区,清洁工要最后一个离开并再清理一遍地面。

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二、卫生管理——细节表格查卫生

  制定一个卫生检查表格,做法相当简单,列举各项细节,将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间几个部门的卫生事项包含在内,然后统一检查,一周一个表单,哪天哪项中哪个员工不合格,就将其名字写在备注中并表明日期,如果全部合格就打上对勾。这种卫生表格对比每个人都列入表格的方法,节省纸张,只将出错误的员工标出来,其优势是简单明了。

  餐饮企业的利润,来自于所有环节的有效成本控制,所以成本控制的好坏,将导致企业竞争力的大小,那么成本控制的不好,就直接影响到企业的效益,所以,建立有效的成本控制体系,将是企业盈利的有力保障。


三、节约用水——冲水池上标时间

  每个水笼头上方的墙壁上都贴着一个纸板,上面写着“冲水时间”和“关水时间”,每打开水龙头冲洗原料,责任人就需要在纸板上写上开始冲水的时间和自己名字。贴这个纸板一方面为了及时发现浪费水现象,即使责任人忘记关水,其他员工也可根据开始时间在该关水的时候关水;另一方面出现浪费现象后方便追查责任,如果责任人没有标明开始冲水时间要扣罚相应罚金。


四、节水节电——让节水节电明细表随处可见

  让厨房墙壁上到处可以看见节水节电明细表,上面列举炒锅、砧板各岗位细节的节水节电操作方法。比如关于排烟机的开放有明确的时间规定,例如:早餐不开排烟机;中午营业前开一个排烟机,上座后再开两个主风机,13:00关两个排烟机,下市后全部关掉;下午营业前先开一个排烟机,上座后再开两个主风机,20:30关两个排烟机,下市后全部关掉。


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五、刀具管理——定制刀架锁工具

  厨房间管理刀具还有一招,就是用完的刀具都锁到一个定制的不锈钢刀架里。定制刀架锁刀具为的是确定刀具归属人、惩罚有根据。如果砧板师傅的刀具大家随便用,彼此不爱惜,刀具折损率高,有时还会出现上午还在用下午就找不到了。如果在刀柄上贴人名,纸片容易脱落。不如分配一人两把刀、一个刀架,锁归个人,用完后即入架落锁,刀具非正常折损破坏,需个人赔偿。刀架的原理很简单,将两块不锈钢板拼接,中间留一个约为0.2厘米宽的缝隙,保证只能容许刀面插进去、刀柄进不去。


六、冰箱管理——门上挂袋子

  后厨加强贮藏管理,每天把冰箱库存情况,填写送厨师长,做到不积压,不浪费,可有效的做好成本控制,为酒店提高利润。可在每个冰箱的门上都挂上了一个扁平的塑料小袋子,同时用塑料板制作冰箱卡,卡片竖着从中间分开,分别写着上层和下层货品名称,每次冰箱中放什么货品时就在冰箱卡的相应位置粘贴上物件名称,然后插到门上的小袋子里。

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