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陶声依旧

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(Y)精诚分享视觉盛宴--30款极致菜式摆盘艺术  

2015-04-02 16:05:48|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(Y)精诚分享视觉盛宴--30款极致菜式摆盘艺术 - 陶声依旧 - 陶声依旧
 
    精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店王总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚分享视觉盛宴--30款极致菜式摆盘艺术》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

“色香味意形养器”是人们全面评判菜品的标准。无论中西餐厨师,为了讨好嘴刁的食客,除了食材与味道的讲究,都在摆盘上煞费苦心。一起来看看到底是中式还是西式的摆盘更优胜吧。


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中式摆盘的形式


1、混合摆盘

这种摆盘适用于不同颜色,不同食材的菜品,加调汁拌匀即可。


2、分隔摆盘

将不同味道的原料或菜品放在同一盘的不同隔断中,较常见。


3、立体式摆盘

在西餐中很常见,如今中餐也经常使用,这种形式需要设计感和想象力,错落有致的立体形状可呈现时尚现代感。


4、平面式摆盘

重叠平铺于容器之上,适用于片状冷餐,如冷肉品等。


5、圆柱形摆盘

与立体摆盘异曲同工,但它不需要复杂的造型设计,只要将食物放在盘中成圆柱形状,主体美观且整洁。


6、放射状摆盘

有统一感,而且主次分明,放射开的图案更显整齐。


中式摆盘风格欣赏

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西式摆盘的形式

分子料理的兴起,为“点线面”的出品构成设计赋予了更多内涵。这些基本的"构成三要素"是一切视觉元素的起点,对点、线、面、立体的装饰把握至关重要。


点:

点在构成中具有集中、吸引视线的功能,在几何学上,点只有位置,没有面积,但在实际构成中点要见之于形,并有不同大小的面积,相对于有有错落感的盛器“面”,作为“点”的菜肴显得尤为突出。


线:

几何学上的线是没有粗细的,只有长度和方向,但构成中的线在图面上是有宽窄粗细的。线的粗细可产生远近关系,垂直线有庄重、上升之感;水平线有静止、安宁之感;斜线有运动、速度之感。


面:

面是体的表面,它受线的界定,具有一定的形状。面有几何形、有机形、偶然形等。

面分两大类:一是实面,一是虚面。实面是指有明确形状的能实在看到的;虚面是指不真实存在但能被我们感觉到的,由点、线密集机动形成。



西式摆盘风格欣赏

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其实摆盘的技巧还有很多很多,作为厨师的我们,要不断吸取新鲜事物、自我更新、掌握经验、记录不足,这样才能创造出独特的摆盘风格,提升专业水平。

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