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（Y）精诚分享:盘活死店有绝招

2015-04-02 16:29:29| 分类：企业管理 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范，集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度，按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得，集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时，集团学习气氛非常浓郁，学理论、重实践，学同行、重技能，学知识、重交流已成为常态，学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家，以资参考，缺漏之处，希望诸位帮忙指出，同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店王总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚分享:盘活死店有绝招》，该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》，作为集团培训交流学习使用，一般情况下不外传。这里转载于偶的博客，请各位博友参考。

今天跟大家介绍的这家店，叫日月明小渔村，此店从死亡到重生的经验，引得同行们纷纷去暗访。下面，就让我们来看看这家店的“特别”之处吧。

日月明小渔村

面积：500平方米
员工：30人
餐位：130个
人均：50元
业态：中餐
招牌菜：咸鱼饼子

一条街上有各种业态或同种业态的餐厅并不稀奇，能开得火爆才值得大家学习。在大连的山东路和松江路交叉口上，就有一家以死店盘活知名的小店—日月明小渔村，其主营咸鱼，店面只有几百平方米，每日到店的顾客络绎不绝，整条街其他餐厅的员工也都纷纷去这家餐厅“暗访”。接手死店、重新经营是需要市场分析和评估的，日月明小渔村是如何做到的呢？让老板王洪生先生从店面选址、菜品结构上告诉大家答案。

龙虾再火也不卖

餐厅的菜品结构不是胡乱设计，除了保证质量和口味，还要跟着消费群体走，适合店面定位才是菜品设计的重点。菜品选择大众化的亲民家常菜，摆盘也就无需花哨，量够足，让老百姓体会到实惠。由于大连是海滨城市，因此海鲜成为最常见的菜品类型，其实，咸鱼才是王洪生的主打菜品，农家菜也是其辅助菜。“如果58元与38元的菜品没有太大区别，我就选择定价38元/份。龙虾在别的餐厅卖得再火，但不是大众百姓主力消费品种，即便有部分市场需求我也不卖。”王洪生介绍道。因此，在日月明小渔村，只有符合自己定位的菜品，比如农家菜、海鲜等。

做与其它店不同的业态

选址是餐厅定位的第一步，无论是新店选址，还是接手旧店，都要考虑周围的业态、客情、餐厅定价及环境等因素。“每当我选址之时，都会研究业态，如果周围的餐厅都属于同一种业态，我会另选其他业态。与周边形成差异化，更能吸引消费群体。”因此，根据选址再将餐厅精准定位，这样才能让店面适合顾客，而不是让消费群体适应餐厅经营模式。其中，日月明小渔村的菜品是明档，没有菜牌，直接挂在墙上，上面标有折后价与原价，让顾客时刻感受到优惠。

咸鱼饼子小贴士

1、选料

须选用12月份至1月份的鲅鱼，每条鱼要1.2斤至1.5斤。

2、腌制方法

背部开刀、去掉内脏，用海水洗净后把鱼放到加少许盐的海水里腌制6个小时。

3、晾鱼方法

一般在春天与秋天两个季节，最高温度不能高于16℃，炸的咸鱼要晾晒两天，蒸的咸鱼要晾晒三天。晾完咸鱼须一周以后方可使用。

点评：

企业都是从小做到大，店虽小，只要火爆就行，就像日月明小渔村，注重顾客感受，寻找东北消费者的饮食习惯，让小店有自己的经营特色，打出差异化，才能让旧店再次火爆起来。餐厅最忌讳菜品杂乱无序，菜品跟着定位走，别家餐厅的菜品再火爆并非适合自己。其实顾客也会对店面有选择疲倦期，只要让顾客习惯你的餐厅，无压力消费，就能培养顾客的忠诚度。

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