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(Y)精诚说菜单设计提升毛利10%  

2015-04-05 14:11:24|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    (Y)精诚说菜单设计提升毛利10 - 陶声依旧 - 陶声依旧
 
    精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店王总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚说菜单设计提升毛利10%》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

导语:在设计菜单时,可以根据每类菜品的特点,制定出合理的营销策略,将其安排在菜单中的相应位置,并且可将菜单上的所有菜品分为四大类,即明星菜、金牛菜、问题菜和瘦狗菜四大类,下面让我们一起看看这四类菜品是如何划分的

 一、明星菜:畅销、利润高

这类菜品很畅销且利润高,是吸引客源的筹码,也是菜单上比较有代表性的菜品:如宫保鸡丁、鱼香肉丝、鹅肝酱干捞粉丝等。对这类菜,“保护”措施为:

1、 放在菜谱右上角

菜单上的菜品在同类别中的排列顺序,通常根据其受欢迎的程度和创造利润的高低来决定,最受欢迎或利润较高的菜品应特别列出,使食客很容易就发现他们。根据人们的阅读习惯,不同的菜单形式,其显著位置是不同的。如我们常用的对折双页菜单,其显著位置为右上角,即从右手页左上角至右边3/4上方的三角区域。

2、 定价考虑食客承受能力

根据市场竞争状况,谨慎制定菜品价格。明星菜品由于深受顾客喜爱而不易改变,为酒店带来大量可观的利润,因此对这类菜品可以根据市场竞争情况,充分考虑价格弹性,谨慎制定价格,以谋求更大盈利,但同时要注意目标群体的消费能力和消费习惯。

对于价格弹性小的菜品可以在详细调查、充分论证的基础上,适当提价,但是要注意顾客的反应。如宫保鸡丁的价格为26元,而市场占有率为65%,但在调查中发现有25%的客人认为宫保鸡丁实惠才选择的,所以我们在提高价格的时候一定要谨慎,要考虑顾客的心理承受能力。对于价格弹性比较大的菜品,在不妨碍其他菜品销售的前提下,增加销售百分比,即适当采取薄利多销的策略,适当调低价格,使其转换为“金牛”菜品。在调查中可以看到虽然鱼香肉丝的平均增长率较大,但是在近期出现负增长趋势,那么在下期菜单中就可以适当调整其价格。

    二、金牛菜:畅销、利润低 

这类菜品利润低,但很畅销,如:狮子头、小笼粉蒸肉等。应对措施为:

1、组合推销,诱客最佳

对于起着吸引顾客的金牛菜品,采取“维持”策略,这些菜品也是菜牌中最具有吸引力的菜品,是我们金百万经营中的“诱客品”,这类菜品调高价格要谨慎。要将这类菜品与其他盈利水平高的菜品结合推销,提高综合盈利水平。绣球香芋属于甜品,可以采取这一策略。如顾客点了一桌菜可及时向其推销绣球香芋,提高销售率。

2、必要时放弃

对于低利润却非常畅销的金牛菜,必要时也可采取“放弃”策略,取消这类菜,因为他们盈利水平低下,会影响了其他盈利水平较高菜品的销售,使整个菜单的盈利能力下降。如:梅干菜烧肘花的市场占有率为30%,而只有10%的顾客认为它很实惠,其实此菜利润很低。所以我们可以把梅干菜烧肘花取消或安排在不显眼的位置,将顾客需求引向高盈利菜品。

    三、问题菜:利润高、不畅销

这类菜品不畅销,但是利润高。如:口福烧鳝鱼、法式焗鲜虾。应对措施是:

1、成本过高要删除

在这类菜品中如原材料成本高、人工成本过高的菜肴应予以删除。如口福鳝鱼,市场占有率为7.5%,很不畅销,其价格为18元,属于利润高菜品,但由于其存货成本高,而影响其实际盈利水平。

2、利高可向明星菜转化

对于发展潜力大的问题菜品,采取发展策略,使其尽快转化为明星菜。如我店的法式焗鲜虾价格为68元一份,38%的人认为口味虾好吃,但是太贵,可见价格是影响口味虾销售的最大的因素。这就要求餐厅在保证成品的基本上适当降低价格,增加销售率。

3、减少问题菜品的数量

问题菜虽利润高,但是销售不出去,对酒店的贡献就大大降低了。问题菜过多,自然会降低顾客的消费欲望,不利于酒店发展。

    四、瘦狗菜:滞销、利润低

这类菜品滞销且利润低。如红煨鹿筋、咖喱串烧虾、麻婆豆腐。应对措施是:

1、严重滞销就要放弃

对于严重滞销且利润较低的菜品,应采取“放弃”策略,取消此菜品。在菜品销量排行中咖喱串烧虾销量居于最后,可见其严重的滞销,所以可以考虑取消此类菜品。

2、成本低可暂时保留

对于较为独特的瘦狗菜品,若成本较低,则采取“维持”策略,予以保留。如麻婆豆腐,其市场占有率为8%,但是有16%的人认为他很有特色,能体现川菜的特点。而且销售价格为20元,可见其成本并不高,所以可以将它作为“装饰性菜肴”保留下来。

采用这种方式把菜谱中所有菜品进行分类,并展开相应对策指导菜单的设计,具有很实际的意义。根据上述菜品的划分类别,厨师应该结合菜品,制定出合理的出品策略,包括对菜品位于菜单的位置和菜品价格的调整等。

合理的菜单设计可使菜品具有梯度:当部分菜品衰退时,有一定数量的菜品正处于成熟期,承担着为酒店带来利润的重任;部分菜品进入成长期的后期,即将步入成熟菜品行列;而一些新菜品正推入市场,并成长为问题菜品,等待培育成明星菜品。只有这样,厨师创作出来的菜品才不会形成断裂带,才能实现菜品与资源合理分配的良性循环。

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