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(Y)精诚何厨教给你如何炒出滑嫩不老的牛肉  

2015-04-05 14:49:42|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 (Y)精诚何厨教给你如何炒出滑嫩不老的牛肉 - 陶声依旧 - 陶声依旧
     精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店何厨收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚何厨教给你如何炒出滑嫩不老的牛肉》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

    牛肉的做法很多,卤牛肉,牛里脊肉爆炒,牛腿肉包饺子,牛排烤制,牛骨炖汤。要想把牛肉炒得滑嫩,就要注意以下几点:

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  对于炒制的肉而且选里脊肉了。牛里脊是指牛脊椎骨内侧的条状嫩肉。最好去菜场买整条的里脊肉。

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  商家可是很细心的在去裹在肉上的牛筋哦。

  里脊肉它还分为大小二种,大里脊肉用来炒制是极好的,小里脊肉用来煮汤是很嫩口的。

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  这一款就是小里脊肉的一部分,我早上去买的时候,这块肉已让人切去很多了。在这里也要说明一下,想要吃新鲜的嫩牛肉,那一定要赶早去菜买才行哦。如果有时间你可以做个比较,你把超市柜台里的牛肉跟早上你去菜场所买到的牛肉做好比较的话,那味道口感会大不相同哦。

  对于牛肉它的价格微高,那选用新鲜的牛肉是必段的。如何选用呢?我小记以下几点供你们参考哦。

  一看:肉色为艳红色或棕红色,表面微有光泽。无血水渍。

  二摸:肉质有弹性并微有坚实感,手摸后,手上不会有粘湿感。

  三闻:无杂味就可以。

腌制手法

牛肉在炒之前,最好先用一点小苏打腌制牛肉20-30分钟,可以使牛肉更嫩滑。需要注意的是:小苏打的分量不宜过多,大概200g牛肉放1g小苏打的比例,这样牛肉的纤维疏松,炒出来又嫩又香。

此外,腌制的时候可以适当摔打牛肉,这样能让牛肉充分吸收料汁,更加嫩滑多汁。

还有,腌制的时候加入一勺蚝油,也能使炒出的牛肉嫩滑多汁。也可以在肉中滴入几滴柠檬汁,使肉软化。

炒制火候

炒牛肉时要温油下锅,而且油量要多一些,下锅后迅速炒开。只要炒到牛肉刚刚变色发白就可以出锅了,不要炒太久,因为还要再炒一次。

混炒时间

到了最后一步,需要将上一步炒好的牛肉与其他食材混合,此时先炒熟其他食材,然后倒入牛肉,只需快速混合均匀就可以了,不要炒太久,以免牛肉变老。

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