（Y）精诚何厨教给你如何炒出滑嫩不老的牛肉
2015-04-05 14:49:42| 分类：
企业管理
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精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范，集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度，按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得，集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时，集团学习气氛非常浓郁，学理论、重实践，学同行、重技能，学知识、重交流已成为常态，学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家，以资参考，缺漏之处，希望诸位帮忙指出，同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店何厨收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚何厨教给你如何炒出滑嫩不老的牛肉》，该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》，作为集团培训交流学习使用，一般情况下不外传。这里转载于偶的博客，请各位博友参考。 牛肉的做法很多，卤牛肉，牛里脊肉爆炒，牛腿肉包饺子，牛排烤制，牛骨炖汤。要想把牛肉炒得滑嫩，就要注意以下几点：
对于炒制的肉而且选里脊肉了。牛里脊是指牛脊椎骨内侧的条状嫩肉。最好去菜场买整条的里脊肉。
商家可是很细心的在去裹在肉上的牛筋哦。
里脊肉它还分为大小二种，大里脊肉用来炒制是极好的，小里脊肉用来煮汤是很嫩口的。
这一款就是小里脊肉的一部分，我早上去买的时候，这块肉已让人切去很多了。在这里也要说明一下，想要吃新鲜的嫩牛肉，那一定要赶早去菜买才行哦。如果有时间你可以做个比较，你把超市柜台里的牛肉跟早上你去菜场所买到的牛肉做好比较的话，那味道口感会大不相同哦。
对于牛肉它的价格微高，那选用新鲜的牛肉是必段的。如何选用呢？我小记以下几点供你们参考哦。
一看：肉色为艳红色或棕红色，表面微有光泽。无血水渍。
二摸：肉质有弹性并微有坚实感，手摸后，手上不会有粘湿感。
三闻：无杂味就可以。
腌制手法
牛肉在炒之前，最好先用一点小苏打腌制牛肉20-30分钟，可以使牛肉更嫩滑。需要注意的是：小苏打的分量不宜过多，大概200g牛肉放1g小苏打的比例，这样牛肉的纤维疏松，炒出来又嫩又香。
此外，腌制的时候可以适当摔打牛肉，这样能让牛肉充分吸收料汁，更加嫩滑多汁。
还有，腌制的时候加入一勺蚝油，也能使炒出的牛肉嫩滑多汁。也可以在肉中滴入几滴柠檬汁，使肉软化。
炒制火候
炒牛肉时要温油下锅，而且油量要多一些，下锅后迅速炒开。只要炒到牛肉刚刚变色发白就可以出锅了，不要炒太久，因为还要再炒一次。
混炒时间
到了最后一步，需要将上一步炒好的牛肉与其他食材混合，此时先炒熟其他食材，然后倒入牛肉，只需快速混合均匀就可以了，不要炒太久，以免牛肉变老。
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