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陶声依旧

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(Y)精诚分享商超菜设计心得  

2015-10-16 15:28:26|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店何厨收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚分享商超菜设计心得》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

在商场里做餐饮其实不容易。让食客在众多餐厅中选中你,并长久支持你,没有点真本事是很难做到的,但是BJHL做到了,而且一火就是十来年。
说到如何做火商场餐饮,其实因素有很多。我主要从菜品设计这个点入手,跟大家分享一下我在设计、创新商超菜时的心得。

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心得1 口味不可控的菜不做
关于商超菜的设计原则,制作简单、出菜快是一个最起码的要求。在我们看来,除了这两大因素外,还要做到口味是可控的。大家都知道,商场餐饮注重的是翻台率,所以出菜速度一定要快。但是在客流高峰期,很多店的菜品口味就无法保证了,一旦菜品口味出现问题,即使是其他菜肴口味再好,食客也会留下不好的印象。所以我们在挑选创新菜时,很重要的一条是:把不可控的因素留在预制环节而不是最终的出菜环节。比如说我们的一道菜叫“手撕龙骨”,龙骨是要提前卤制的,而后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲,这是道复杂菜,因为卤制龙骨时间长,而且还要熬制卤水并保存,但是为什么我们最终选定了这道菜呢?理由很简单,后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的,避风塘料是前期加工好的,点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜,在任何繁忙时刻厨师都不可能出错。
再给大家举个反面案例。我们之前有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都知道,是可以提前预制的。但是在后期烹制过程中,我们发现一个问题:提前做好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后,会出现变色问题,而且口味也有一些变化,所以这道菜被我们无情的“抛弃”了。

心得2 可以预制的费工菜不做
我们店里曾经有道菜叫“茶树菇爆肥肠”,在设计菜肴时,我们认为这道菜口味不错,也可以提前预制,所以就把它保留在菜单中。后来,我们发现了大问题:茶树菇是需要人工手撕的,虽然可以提前处理,但是必须有一个人专门来处理它。现在的厨房人工成本很高,要用一个人来专门加工一种食材划不来,所以我们就将这道菜去除了。我觉得各位读者在看到这段文字后,可以重新审视一下自己的菜品,看看有没有一些菜品预制过程过于复杂,如果太复杂,可以狠心去除。

心得3 围绕设备研发菜肴
商场餐饮的厨房要求的是高效、快捷,所以一定要配备很多精良的烹菜设备,比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。创新菜品时,我们要围绕现有的设备来研发菜肴。以前,我碰到过很多同行,他们在设计菜品时往往会忽略这一点,比如增加大量的小炒、烧焖菜,其实这种做法并不合适。因为商场餐饮的厨房面积很小,所以灶台也就不会太多,如果再增加需要炒锅师傅来烹调的菜品,那么炒锅师傅肯定忙不过来,这时候,我们应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品。这类菜操作简单,也不需要费太多人力。

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心得4 一种原料研发多样菜
细细研究我们的菜单后你会发现,我们所用到的食材其实并不是特别多,这跟我们围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐,在麻婆豆腐的基础上,我们还有其他的豆腐菜,比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。为什么要这样做呢?一来最大程度地利用好每种食材,防止浪费;二来集中大批量采购部分食材,也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好,一般控制在3-5款最为合适,而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。

心得5 菜肴创新要有记忆点
让食客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时,我们需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢?我提供三个思路:一是菜肴口味上下功夫。比如我们店的火山鸡翅。它就是一款普通的烤鸡翅,不同的是它的辣度非常高。现在的食客喜欢个性化的东西,吃过这道鸡翅后,大家肯定能记住这道菜。二是从菜肴名字上下功夫。我们外婆家在菜肴起名方面跟时尚和年轻联系得很紧密,研发的菜品比如Iphone6手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙,很容易引起食客的好感,而且也容易被大家记住。三是在外形上下功夫,比如我们的甜品“盆栽”,以及现在火遍大江南北的钢管鸡,都是因为造型抢眼而受到关注的。

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心得6 2-4人量不多也不少
不忙的时候,我们也会到其他品牌店去考察学习。在这个过程中我发现很多店面对于菜肴分量的把控并不好。到商超店来就餐的大多是2-4人的小型聚会,所以每份菜肴的分量不能太多,控制在4人量以内最为合适,这样食客也能多点几道菜来品尝。

心得7 两成半的菜是重口味
年轻人是商超店的主要客户群,他们的口味其实是非常多元化的,所以我们在设计菜品时,会在菜肴口味上花不少精力。通过调查,我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的,比如麻辣味、香辣味,所以我们在推新菜时,一定要考虑到这一点,同时也要增加少量的世界性的口味,比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味,重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。

心得8 易熟的啫啫菜可以多推

啫啫菜是一类很有气氛的菜肴,而且保温效果也非常好。于是最近,我们就研发了不少的啫啫菜,得到了食客的认可,但是菜肴的做法必须要改良一下哦。以牛蛙为例,以前我们制作啫啫牛蛙,都是将小料垫底,将腌制好的生牛蛙放在沙煲内,倒入酱料放在火上加热成熟。现在我们改变了做法:牛蛙提前腌制并滑油成熟;石锅提前放入烤箱内加热至300℃。客人点菜后我们往石锅内放入炸香的小料和牛蛙,连同酱料一起上桌。上桌后再把酱料放入石锅内,略微搅拌后菜肴即可食用。对于我们后厨来说,这类啫啫菜制作起来还是很省力的。

心得9 少量成本菜吸引食客
性价比高是食客长久选择BJHL的一个重要因素。我们的很多菜品,比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝,售价都才只有几块钱。有了这样的几款低价菜,食客就会感觉本店的菜肴很实惠,自然愿意来消费。但是这类低价位的菜品总数也不能太多,控制在总菜量的5%-8%最为合适。

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