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(Y)精诚说“包厨制”的利与弊  

2015-10-20 10:42:45|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 (Y)精诚说“包厨制”的利与弊 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 

    精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店王总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚说“包厨制”的利与弊》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

20世纪80年代后期,在餐饮业高度发展的历史时期,我国在厨房生产管理方面出现了一种由开放大潮相催生、与传统思路相背离的方式,即由某个人或公司承包餐饮后场——厨房,这种新鲜事物一出现,便得到了广大业内同行的认可,以后,厨师便纷纷加入这个行列。90年代,“包厨制”之风已在全国蔓延并风靡。这是改革开放不断发展之风影响的结果,是餐饮企业体制改革的结果,是许多企业经营艰难的结果,是社会餐饮业主追求变化更新的结果。总之,它是改革之风催生而来的产物。

  “包厨”,实际上是一种厨房工资总承包。它是指餐饮企业、业主或投资者将厨房承包给一个厨师群体的负责人,由承包人招聘厨房工作人员,安排厨房工作,负责厨房管理,并根据工作内容、工作需要和双方议定的其他项目,拟定承包合同,确定厨房工资总额和取酬方式,由承包人统一发放和支配的方式。

    一、利在省事:既经营“赚钱”又不需要“麻烦”

  在“包厨”模式中,饭店或餐馆厨房以工资承包形式委托专业人员管理,既明确了责任,又省去了许多管理上的麻烦,如岗位设置,人员招聘,工资计算,菜品质量控制等,老板或业主可以把精力集中于经营管理的其他方面,从而达到了优势互补、人才优化组合的作用,另一方面,企业在一定程度上将经营风险进行了内部转移,并以此激励整个厨师班子的团队精神和工作积极性发挥,从而在提高企业的效益的同时增加厨房承包人的收入,使其在内部管理、菜品开发上投入更大大精力形成良性循环。在不少企业,承包人与业主由原先的雇佣关系成功地转变为共同利益奋斗的合作伙伴。

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 (图片选自网络)

二、弊在短期行为:既管理薄弱又难以默契

1. 良莠不齐人难选。

  近年来,“包厨”之风胜行,特别是一些社会酒楼都热衷于此法。在餐饮业,广大的年轻厨师也在想方设法地去寻找一个个业主、攻克一个个堡垒。对于承包人,不是什么人都能去包厨房,假如没有一点管理知识,不懂得去迎合客人、开发菜品,又怎能把厨房管理好。特别是一些厨艺不精、从厨时间不长的厨师也纷纷加入这个行列,这些人员本身对厨艺和厨房知识及成本控制等都不甚了解,谈不上管理经营。如果厨师队伍配备再不精良,恐怕菜品质量难以保证,何谈企业赚钱呢!而且,这种鱼龙混杂的想象,也让许多企业老板在选择承包人时头痛不已。

2. 短视效益求眼前。

  “包厨”制往往时间较短,很难做长。许多承包人一年要换很多地方,短则一周、半个月,长则一二年。时间短,对双方都是不利的,但“包厨”也只能如此,打一枪换一个地方,这也是无奈之举。因为时间一长,菜品变化较慢,业主自然不满意。与此,这就会促使有些包厨者将眼光聚焦在短期利益上,对急功近利的事情感兴趣,而对从设备保养到团队建设等关乎长期发展的问题不甚关心。包厨的临时观念它没有把厨师和企业的利益长期地、全面地“捆绑”在一起,主、雇双方只能以临时观念相维系。

  在包厨的过程中,许多承包人同时承包了几个厨房,加之厨师的去留方便、调换频率加快,也造成了菜点质量的不稳定。有时,厨房的厨师班子会出现频繁更换的现象,而且承包人没有长远的规划。承包人包厨的目的,比较典型的是利用雇佣的厨师赚钱,他不可能从长计议。

3. 人才流动太频繁。

  在餐饮企业飞快发展的背后,行业人员流动过于频繁,从业人员素质、服务质量参差不齐,这是目前存在于餐饮业中的现象和问题,成为制约我国餐饮业做强、打造知名品牌因素。“包厨制”是造成不必要人员流动的主要原因,人员来去自由,企业管理者、老板甚至包括包厨者也难以控制。俗话说:“树挪死,人挪活。”厨师跳槽流动很多都是为了寻求更好的发展,但在这频繁变动的背后,也包含了一些被动和无奈的因素,显现出一些企业、餐馆在经营中追求短期效益,管理有待完善的状况。

  人员流动的原因是多方面的,由于是包厨制,造成一定程度上的薪资不公,普通厨师由于薪资不多,不高兴时,一走了之。另外,员工的工作规范、行为规范根本不是靠制度去约束,而是靠关系是否到位。这样,就很容易带来一些矛盾,造成不必要的人员流动。在老板与包厨者之间,也常常会出现一些矛盾。当双方正式开始合作时,还算比较好处,有的合作后就不像协商和试用期那样成功;或者开始时合作得很好,而包厨者居功,向老板提出更高的薪资要求,餐馆达不到,菜品质量出现滑坡,相持一段时间后,双方不欢而散。最终给餐饮经营带来了许多弊端。这也是人员流动的主要原因。

4. 缺乏制度生产乱

  管理较为混乱是一些“包厨”企业的主要根源,特别是一些不正规的游兵散将,往往是几个人凑到一起,他们的主要任务,只重视菜品方面,而忽略了生产管理对菜点质量的影响和控制,生产中缺乏详细的计划和严密的组织,对出现的问题不能及时、周全地加以解决。在厨房管理中,没有一整套的规章制度和工作职责,对生产流程、卫生管理也不到位,还有一些没有经过专门训练和培训的厨师,对食品卫生、安全以及营养方面漠不关心,他们的工作服也十分的脏,抹布更是不卫生,如此等等,使得厨房内部管理出现种种问题。

  许多承包人对自己的人员和承包后的经营效果也没有十分的把握,投资人与承包人之间的诚信都是暂时的。厨房是企业的一个局部,包厨者往往考虑的是局部利益,而不是企业的整体利益,这就是包厨者与企业其他部分负责人甚至老板产生矛盾的根本原因。况且,在包厨制的厨房运作中,大多数承包人不会静下心来,也没有能力研究厨房管理问题、拟定管理制度、建立管理模式。


  三、委托管理正在盛行

  包厨制的利与弊是显而易见的。许多业内人士指出,要做到包厨成功,需要企业对厨师长及厨房其他人员这个小群体进行详细的考查,考核他们的工作能力,并调查他们以前的工作情况,是不是有敬业精神。选定以后,要慎签合同,合同条款尽量做到严密,并在经营过程中严加管理。否则,是很难经营成功的。假如真正成功了,也是一种巧合。另外,还需要地方行业协会主动为行业服务,订立一些规章制度,让双方有一定的约束,或者双方在对对方辞退时,提前10天或半个月通知,使人们提早考虑安排事宜,这对双方都是有好处的。

  随着委托管理在我国饭店业不断扩展,近几年来,委托管理在我国餐饮业也逐渐流行起来。他是通过合同约定的方式取得企业的经营管理权,运用法律约束的手段,明确委托人和受托人之间的义务、权利及责任,使合同约定双方当事人的权益得到保护和落实。对于企业管理者来说,委托管理比特许经营具有更多的好处,受托人比转让者享有更大权利,因而更少受到外界消极的干扰和影响,更易发挥出技术专长和集约组合的影响力,更有助于追求和实现最优化的管理效益和经济效益。这对于较大型的餐饮企业、饭店业来说,是比较适宜的。中小型的餐馆可以找职业素质较好的职业经理人、职业厨师长来进行管理。

  餐饮企业的委托管理在国外盛行,有找餐饮职业经理人、职业厨师长的,国外的每个社区不过1千米多的路上竟会有那么多成功运作的饭店。这些成功的饭店、餐馆绝大部分都训练有素,而且还充分证明,一位精明能干的经理和厨师长可以做很多你想要做的工作。

  许多规模较小的、缺乏独立性的餐馆,在很大程度上都依赖于受聘经理或厨师长的知识和工作状况。只要请来的经理或厨师长能像老板那样地兢兢业业,甚至作出个人牺牲,那么,餐馆一样会取得成功。可至于经营状况会有多好,在很大程度上还取决于业主给予他们的奖赏和激励机制。

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