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(Y)精诚何厨传你调整菜品结构提高上菜速度妙招  

2016-11-04 16:41:24|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    精诚管理集团是一家集酒店管理、工程建设管理、物业管理、教育培训等融于一体的大型集团公司。精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店王总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚何厨传你调整菜品结构提高上菜速度妙招》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

    招数一:现炒热菜占总菜量的30% 

    要想解决厨房人手短缺的问题,最重要的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是比较好控制的,因为很多冷菜和面点都可以大批量提前制作,所以在人手 问题上是比较容易解决的。

    热菜是最麻烦的,因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成,“塞车”是再正常不过的事情了。为了解决这个问题,除了要对很多菜品进行提前预制外,还在菜单设计上下了不少工夫。

 

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    饭店整体菜品结构是:

    冷菜占菜品总数 的15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%。

    从这个比例中,不难看出蒸菜的总体数量是非常多的,之所以这样做,主要是考虑到两个方面的原因:

    1、是蒸菜制作比较简单,对于厨师的技术要求相对较低,而且一两个厨师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;

    2、是一个大的蒸箱,同时可以烹调很多菜品, 符合快速上菜的要求。再就是要严格控制 现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数 量设计的太多,那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的,好的炒锅师傅现在又比较紧缺,所以这部分菜品设置得不能太多。


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    招数二 :现烹菜加热时间不超5分钟

    在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品,我们提出 了更高的要求,那就是每款现烹菜品时间都要控制在5分钟以内,从而加快上菜的 速度。为了做到这点,对于现有菜品进行了重新梳理,能够提前大批量制作的,一定要提前加工,使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在 5分钟之内完成的,干脆放弃。

 

   招数三:给食客推荐套餐

    现在,酒店一般都准备两种菜谱:

    一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。在点菜时,如果客人没有特定的需求,会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴,这样就可以提前准备,缩短烹调时间。

 

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    招数四 :预制有技巧

    菜品套着做 提前预制菜品已经是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好这项工作呢?

    一种方法,那就是菜品的主料和辅料分别预制,然后再套着制作菜肴。这 样说可能不太明白。

    举个例子,比如说牛腩菜,酒店销售的牛腩菜品种非常多样, 比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制好,然后分给负责制作菜品的厨师,当客人点菜时,再加入辅料一起烹调即可。

    当然辅料也是可以采用这种方法加工的,比如可以提前焖制好萝卜,点萝卜煮牛腩时,就将萝卜和牛腩放在一起片刻加热; 如果制作萝卜煲,就把萝卜和筒子骨一起加热,这样就把复杂的菜品简单化了。

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