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陶声依旧

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(Y)精诚何厨传你妙招  

2016-12-10 15:53:56|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(Y)精诚何厨传你妙招 - 陶声依旧 - 陶声依旧
 

    精诚管理集团是一家集酒店管理、工程建设管理、物业管理、教育培训等融于一体的大型集团公司。精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店安总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚何厨传你妙招》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

现在餐厅的选择越来越多,顾客越来越没有耐心,如何快速出菜,是每个餐厅都需要时刻考虑的问题。以下是有经验的大厨们分享的提高出菜速度的妙招,你的餐厅也可以试试。


1、简化原料:一根山药四处用

  要想快速出菜,必须在设计菜谱时就要统筹规划。何厨说:“我在配置菜品时,有一个原则:一种原料必须要入四道菜,这样备料种类少、初加工方便,节省人力和时间。比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外,还要用于xo酱炒山药和锅仔山药。其中,前两个菜需要山药片,后两者需要山药条,因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料,不但加工简单,分类储存时也很方便。”

   “这样的例子很多,例如,一根青笋需要身兼四职:咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳,其中前两道菜需要青笋片,后两道菜需要青笋条,餐前加工时,一并改好。羊角豆也是厨房‘小忙人’,至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品。”

 

2、25款酱汁排列组合,200道菜一网打尽

在精诚某餐厅,大厨们提前调出25种酱汁,分别装入料壶中,烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜,口味统一、操作迅速。25种酱汁里,有17种用于热菜,8种用于凉菜。这些酱汁排列组合,把菜谱上200道菜品的调味一举搞定。

目前热菜常用的酱汁有:山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁(用于黑椒松阪肉)、湘川酱(用于香辣牛蛙、香辣海螺等)、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁(用于偏西式的融合菜)……

凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁(细分三种)、酱汁(用于卤猪手等)、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。


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四种常用热菜酱汁的调制方法

    山巴酱:锅下黄油100克烧热,加姜末、蒜末各150克煸香,下虾头膏500克小火翻炒均匀,调入三花淡奶100克、盐10克继续翻熬均匀,最后淋红油、虾头油各30克即成。

    小炒汁:生抽500克纳入不锈钢盛器,加老抽50克、冰糖50克,覆膜后上蒸箱蒸20分钟,取出放凉即成。“蒸制”步骤可以激发生抽的香味。  

    湘川酱:红泡椒300克加红剁椒300克入料理机绞碎。锅下底油烧热,加入适量蒜末、姜末炒香,下红椒茸小火翻炒均匀,淋适量红油、白糖即成。红泡椒酸鲜味有余,但香辣味不足,所以要再添加一半的红剁椒来补足味道。

    麦香汁:三花淡奶500克纳入不锈钢盛器,加入黄咖喱膏80克、法香碎80克、鸡粉20克调匀,覆膜后上蒸箱蒸30分钟,取出后滗掉法香末即成。麦香汁为何要蒸透而非使用其他烹调技法?另外,此汁没有加与“麦”相关的配料,为何叫这个名字呢?若放入锅中煮制,香味会大大流失,而“蒸”既能完整地保留各种调料的香气,还能达到“香气融合”的目的。为何叫麦香汁?这是因为三花淡奶的香气酷似大麦的味道。

这个冰箱用来储存厨房里的25种酱汁。每个厨师面前有十多种酱汁,炒菜时挤一点即可,节约了调味的时间。

 

3、给菜肴做法瘦身

做商场餐饮做了这么多年,深谙一个道理:菜肴制作越简单越好。所以,给菜肴做减法是现在他们工作的重点。给大家举两个例子:

笋芽清酒焗油蛤 炒油蛤是厦门的特色菜,也是我们店的热销菜之一。以前我们烹调这道菜品,都是将油蛤、春笋和调料一起放入锅内炒制。由于是炒海鲜,所以一锅顶多炒三份油蛤,而且还要顾及到火力和烹调时间。

现在,精诚大厨对这道菜的做法进行了“瘦身”:笋、洗净的油蛤、调料混合均匀,用耐高温的玻璃纸一份份包裹,封口后放入蒸箱大火蒸制即可。准确地说,出菜时间跟以前几乎没差,但是改版后的菜肴加工起来几乎没有技术含量,而且可以大批量同时蒸制若干份,你说效率提高了没有!

红咖喱烤鳕鱼:咖喱菜大家都会做:牛油炒香,放入咖喱、椰浆等调料烧开,下入原料略微烧制后成菜。改版后他们的做法是这样的:开餐前他们会准备两件事,一是取鳕鱼加入红咖喱酱等调料腌制;二是提前将红咖喱汁大批量制作好并保温。客人点菜时,他们取鳕鱼烤制3分钟,装盘,淋上一勺提前熬好的咖喱汁即可上菜。整个烹调时间不超过4分钟。


4、一份菜一份料包

饭点时,如何让菜品快速上桌同时确保菜品质量非常关键。除了提前预处理和简化菜品制作方法外,他们还有个小妙招:那就是让厨房小弟在开餐前把每份菜所需要的调料分别包装好,使之成为一份菜一料。有了这些料盒,菜品烹制就变得更简单了,更重要的是调味不会出现任何问题。


5、撤销生炒菜

在商场餐饮的后厨中,工作强度最大的当属炒锅师傅,所以一般而言,现炒菜的总量不能太多,控制在菜品总数的25%以内比较合理。有哪些现炒菜是可以撤销的呢?吴厨首先拿生炒菜(代表菜例是生炒菜心)“开刀”。

相信很多商场店都会有这道菜,说实在的,这道菜本身没有任何问题,但是由于讲究锅气,所以每锅顶多炒三份,而且炒制时间略长。如果给菜心焯水后再炒,口味、香味又明显不足。面对这种状况,吴厨当机立断,撤消了生炒菜心这道菜,改用白灼的方法来烹调。

为了加快上菜速度,缩减装盘时间,我们把大部分的平盘换成了可以保温的、各种材质的“碗”。炒锅师傅只要将菜肴装入容器内,几乎不需要打荷师傅调整,即可上菜。


6、大厨亲自择菜,既省人工又省料

精诚某西厨房里没有专门择菜工,只有砧板师傅、打荷工和大厨。赵厨这样安排员工的工作内容:早上9点半吃饭,10点打卡上班,大厨亲自上阵择菜→交给砧板师傅清洗、改刀、称量、打包→开餐后大厨取料下锅烹制。

赵厨说:“在大多数厨房,炒锅师傅上班就只等着炒菜,所以上午11点半前、下午5点前非常空闲。如今,我要求他们把这段时间充实起来,一起择菜,不但替厨房省下择菜工,节约了人力成本,而且更节省原料——因为大厨更了解原料特性和用途,所以浪费更少。

比如,以前择菜工择芹菜时,只留梗,扔掉叶,而大厨择芹菜时,他们知道菜叶可以制作蔬菜汁或者调入糊中炸时蔬虾仁,所以会留起来;再如西兰花、菜花,以前择菜工只留‘花朵’,不要菜梗,而大厨们就会留下这些下脚料,去皮切片当辅料,或者腌成小咸菜送给客人,还可以炒员工餐。”

以前我们厨房配备3名择菜工,每人工资3000元,如今取消这个岗位,可以为餐厅节省9000元/月。当然,厨房越大,节省的人力成本也越多。


7、餐前加工≠初加工 

在我们餐厅的厨房里,没有“初加工”,只有“餐前加工”。赵厨说:“之所以50秒就能出一道菜,是因为我们重视餐前加工,而非简单的初加工。前者比后者多了一个分料打包的环节,即除了择好、洗好、切好,还要分装妥当,这样客人点菜后,厨师取出一袋料直接下锅,不再需要砧板师傅现场抓料,既节省了人工和时间,又避免了对食材的二次污染。

以芥兰为例,初加工只是将其摘洗干净→改刀成段,而我们的餐前加工则需要将其摘洗干净→改刀→称量→分装入袋。”


同行探讨

李厨:大厨们早上10点上班,中午11点半左右就要开始炒菜,也就是说留给他们的加工时间只有短短的1.5小时,能备完当天所需的原材料吗?

解答:上午我们只加工当餐急需使用的食材,以蔬菜为主。腌肉、卤酱、兑汁等费时的加工任务,一般安排在下午,所以基本上能忙得过来。

李厨:我有一个建议,可以试行“错时上下班制”。比如,每天有一位大厨、一位砧板师傅提前1小时上班,为大家准备肉丝、肉片、葱花、姜片等共用原料,其余人等正常上班工作;餐口过后,提前上班的两位师傅可以提前下班。如此一来,上午的加工流程会更加从容。

所有原料加工完毕后,还要称量打包,开餐后直接取一袋,入锅烹制,大大节约了出菜时间。

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