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(Y)精诚说厨房细节管理  

2016-12-10 17:15:52|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(Y)精诚说厨房细节管理 - 陶声依旧 - 陶声依旧
 

    精诚管理集团是一家集酒店管理、工程建设管理、物业管理、教育培训等融于一体的大型集团公司。精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店安总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚说厨房细节管理》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

很多厨房里存在一些不合理的地方,只要您在细节方面做一下改动,我们的工作效率就会提高很多,达到事半功倍的效果。下面我们来看看厨师们又有什么新的改良措施。

 

1、抽油烟罩不用人刷

过去我们都有一种感受,走进一家酒店的后厨,我们发现他们厨房里特别脏,特别是油烟灶上都是黑油,看见了都让人反胃。为了改变这种情况,我们店里使用了自动刷洗型抽油烟机,这个机器里面有一套自动水循环清洗系统,只要放入清洁液,保持水位线以上有水,机器就定时自动清洁,我们店里的烟灶可以说是北京餐饮同行中最干净的。

 

2、一菜一签,上菜不漏

漏单、漏菜在厨房经常发生,很多同行可能都有过这种感受。我们店里有个方法能很好地防止漏单、漏菜—我们将所有菜品都做成标签,外面包上硬塑料,案板和荷台上面各有一份。传菜员收到订单后,对照订单上的菜品用夹子卡在案板上面的对应的菜品标签上,砧板员工就会配相应的菜品。配完菜后,配菜员将原料放到荷台上,将标签上面的夹子取下,夹到荷台上面对应的菜品标签上,炒锅就会炒制对应的菜品,炒完菜品后,将夹子取下即可。自从实施这个方法后,再也没有发生过漏单现象。

 

3、菜品保温到餐桌

大型酒店都会面临一个问题,厨房与包间、零点餐厅距离都非常远,长距离的传菜会造成菜品温度下降,上桌后菜品温度可能只有40℃左右,宾客经过一段寒暄之后用餐,温度可能就低到30℃左右了,达不到舒适的适口温度。为此我们想出了一个好办法,每个菜品都盖上一个玻璃盅,给菜品保温,保温效果确实很好,食客用餐时能保持在60℃左右。另外,我们还嘱咐服务员要等顾客上全或者顾客主动要求进餐时,再把玻璃盅取下,将菜品上桌。


4、用高压水枪清洗地面

厨房地面清扫一直是厨房里的难题,有时候油污很难彻底清理干净,日积月累,便会形成很多永远清理不干净的区域。现在我们用高压水枪清洗地面,能够强力地去除地面油污,再配合刮刀清洗,清洗效果非常好。过去需要10分钟清理地面,现在只需要5分钟就能解决了。

 

5、装冻货用布兜更节省

我刚学徒的时候,冰箱里的冻货全部都是用各种颜色的塑料袋包装起来的。有时候在冰箱里找东西,塑料袋与原料之间冻的很结实,不撕坏塑料袋都看不清里面是哪种原料。现在国家控制塑料袋销售,塑料袋价格都很高,如果还是像以前那样撕坏塑料袋找东西的话,成本太高了。我们店里现在改用布袋装冻货,不怕被撕坏,还可以真正的做到扎口密封保存,省料又省心。

 

6、将洗碗间改明档

过去很多酒店的洗碗间是见不得人的。但现在顾客对餐饮酒店的卫生要求逐步提高。为了让顾客吃的放心,我们借鉴凉菜明档的做法,将洗碗间改成明档。洗碗阿姨用的什么洗碗液,每一个洗碗动作,洗碗阿姨的衣服是否干净,顾客们都能一目了然,真正把卫生清洁做到让顾客看的舒心,吃的放心。

 

7、热水器分主次

很多厨房可能会遇到过这种情况,给客人冲的茶叶泡不开,因为服务员、厨师都要不停地用热水器,难免会使热水器里面的水温不够100℃,这样造成顾客投诉,得不偿失。我们为此将热水器分成饮用水和洗涤水两种。饮用水热水器专门为顾客服务,规定温度一定要保持在100℃。洗涤水热水器专门供员工洗刷用品,使用量比饮用水热水器要大,保证主热水器出品水温的同时,不影响员工使用热水。

 

8、一张贴板两面烤

我们店里的武大郎烧饼非常旺销,高峰时供不应求。很多酒店都用电烤箱烤烧饼,但是我们店用自己改造的煤炉制作,不仅省电,而且一张铁板可以两面烤。用木炭烤出来的烧饼有一股特殊的风味,是电烤箱无法比拟的。


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9、手机分班时存放

现在大家都在打造静音厨房,我们厨房员工比较多,怎么存放大家的手机就是一个不小的问题,如果大家都把手机放到一起,不好管理,很多同事手机型号一样,如果拿错了,会引起不必要的误会。我们按照班时将存储柜分为白班、中班、小夜、大夜四个班时,同一个班时的员工将手机放到一起,更方便管理,大家互相照应,还会避免不必要物品丢失。

  

10、传菜员分组PK

我们将传菜部分为两个小组分别根据传菜速度、传菜准确率、团队合作程度对其进行PK,然后会对获胜的团队颁发奖品。自从有了这个制度以后,传菜员们都有了团队意识,精神面貌也焕然一新,过去懒懒散散传菜的,现在都是抢着传菜。各小组还建设起了精神风貌展示板,以张贴团队励志电影的海报来激励员工的工作热情。


11、菜肴标准化从砧板开始

怎样让菜肴实现标准化是厨房管理者头疼的事情,不妨先从砧板开始。厨师长将所有菜品原料的切配样品拍成照片,标注上规格挂在墙上,老员工可以将切配的食材与图上的对比,看是否合格。新员工不懂的地方可以参照图片上的原料规格。张贴书面化的切配标准相对人对人的口头培训省时省力。


12、餐具种类多,统一标注挂墙上

餐厅的菜肴种类比较多,每一款菜肴都有与自己配套的特色盛器。为了不让打荷师傅把菜品放在错误的盛器里,我们将每款菜品的名字与配套的餐具图片制成图标,挂在墙上供大家学习参考。厨管人员省去了日日培训、期期培训新员工的时间,是提升厨房工作效率的一大表现。


13、透明盛器查量方便

大多数餐厅的凉菜厨房间都是使用不锈钢的盛器盛装调料汁,其实本来无可厚非,但厨师不容易在外面观察到里面的料汁剩余量。为此,我们将厨房里的盛器全都换成透明的盒子,有两个作用:一是可以方便看到调料的剩余量,剩余量不多时及时添加调料;二是看起来更卫生,更容易清洁。


14、给扫把、拖把用上环保铁槽

有时候没有完全挤干水分的拖把或是带着脏东西的扫把悬挂后,上面的脏东西很容易掉落在地上,形成二次污染。为小南国厨房9个细节管理小南国厨房9个细节管理


15、给传菜员设绩效箱

上菜速度影响客户满意度和餐厅翻台率,要想菜品上得快,除了菜品制作速度要提升以外,一定要给传菜员很大的积极性,让他们在传菜时跑起来,让客人吃上热乎乎的菜肴。为此,我们设立了传菜员激励制度,每个传菜员都有自己的一个专属箱子,传菜后将自己的传菜单放到箱子里,单子越多绩效就越多。这样每个人就会抢着传菜,上菜速度自然就提高了。


16、透明围裙清洗更方便

在鱼台、初加工等岗位上工作,容易在身上沾满污渍。我们酒店后厨现在使用的这种透明塑料围裙,如果沾上了污渍或血渍,只需用抹布轻轻一擦,或用清水轻轻一洗,即可将污渍去除,穿在身上更卫生、更整洁。员工告别邋遢,工作心情也舒畅起来了。


17、水龙头上移,清洗面积更大

厨房中水龙头的位置很容易被忽视。如洗碗间里的水龙头位置过低,水池里摆放的盛器数量就不能太多。在我们的厨房中,将水龙头的位置提高,水龙头下方接上皮管,水池中可以放入更多的盛器,而且一个水龙头可以清洗两个池子的面积。


18、肉片机效率更高

机器效率比人工效率高这一点,在我们厨房里得到了充分的体现。我们需要的肉片如果用人工切配,一人一小时最多切10斤,但使用切片机以后,一小时能切几十斤,效率大大提升,质量还非常稳定,而且它还不会闹情绪,不会罢工,用起来非常方便。


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19、厨房利器 三规格切肉片机

三规格切肉片机是一款多功能切肉机器,一台机器能切出不同厚度的肉片、肉丝、肉丁。


20、煤气罐式灭火器威力大

厨房是一个天天见火的场所,防火是厨房里非常重要的一项工作,不出事则已,一出事就是大事。为了厨房的安全起见,我们舍弃以前那种小瓶灭火器,改用煤气罐大小的灭火器,其储粉量更大,威力更大,灭火范围更广。备用这种灭火器,我们干活心里面更踏实了。


21、堵水塞巧妙挂在下水口

水池在厨房里真是个万能的设备,又能洗菜、洗碗,还能解冻,为了能够将这几项工作顺利转换,水池就得随时有储水、排水的功能。这就需要一个堵水赛,如果将暂时不用的堵水塞放在水池子上面,很容易丢失,为此,我们用一个绳子将堵水塞栓在下水口过滤网上,非常方便使用,还不容易丢失。

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