注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

陶声依旧

天河挂绿水...秀出九芙蓉!

 
 
 

日志

 
 

(Y)精诚分享菜单设计的套路  

2016-12-12 14:26:12|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
(Y)精诚分享菜单设计的套路 - 陶声依旧 - 陶声依旧
 

 

    精诚管理集团是一家集酒店管理、工程建设管理、物业管理、教育培训等融于一体的大型集团公司。精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店安总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚分享菜单设计的套路》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

做任何事都有套路,尤其是开餐厅,如何让顾客心甘情愿地走进你的套路呢?菜单的设计必是举足轻重的一部分,下面我们一起来看一下菜单设计的六个套路:


   套路1:菜单设计诱客菜占35%

在给菜品定价时,商家设计了很多的诱客菜,比如售价在20元以下的菜品,占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量,占到了菜品总数的 10%),售价超过40元的菜品数量只占到了我们菜品总数的10%。

这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。

(Y)精诚分享菜单设计的套路 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 

其实,在设计菜单时,运用的是PI值。

PI是PurchaseIndex的简称,即商品的购买指数、商品的人气度或者商品的聚客指数。我们可以通过这个数值来调节菜单中各个价格区间的菜品数量,又能保证综合毛利在控制的范围之内,由此我们得出了30-20-30-20的菜单设计思路。

以凉菜为例,10元以下的凉菜大概占凉菜总数的 30%,10~20元的凉菜大概占到菜品总数的20%,20~30元的占到菜品总数的30%,售价在30元以上的凉菜大概也占20%。


  套路2:诱客菜价=菜肴成本×1.6

在给诱客菜定价时,我们没有采用传统的定价方法,而是启用了最简单的计算方法,即菜肴成本×1.6=菜品售价。假设某道菜品的成本是20元,那么按照计算方法,它的定价就是32元。为什么要这么定价,我们也是经过反复推敲的。

因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜价是成本×2.5。

诱客菜的目的是吸引食客的眼球,所以我们的诱客菜不仅要低于其他酒店的定价,而且要足够震撼。如果数字设定为1.7-1.9,经过调查后我们发现,虽然我们的定价比别人低,但是没有起到震撼的效果;但是如果低于1.5,就完全没有利润可赚了,所以我们才把数据定为1.6。


   套路3:一种食材多元发展,降低采购成本

高性价比的前提是菜品的成本要足够低才可以。

如何降低菜肴的成本呢?其实只有一个方法,那就是大批量集中采购。为了能够达到“大批量集中”采购的目的,我们在菜品设计时运用的方法就是:一种食材多元化发展,说的更明确一点,就是我们要通过创意,让一种食材,能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜肴。



(Y)精诚分享菜单设计的套路 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 

所谓不同类型,就是指菜肴口味、菜肴烹调方法,甚至是菜肴的形状都要有差异。以鸡为例简单说明一下:在凉菜中,我们一般会设计三款鸡菜,一种是强调原汁原味的白切鸡,一种是年轻食客喜欢的口水鸡,还有一种是江浙人最爱的糟鸡;在热菜中,我们一般也会设计三款菜,一道是状元菜茶香鸡,一道是香辣的宫保鸡丁,另一种是小米辣爱上小公鸡。


   套路4:新菜研发四原则

在新菜研发方面,我们秉承四个原则。

一是老菜要坚持,但是也要有新亮点;

二是新菜肴要强调个性,不管是在口味还是在造型,抑或是在容器上;

三是烹调方法要简单,上菜快、可批量制作;

四是招牌菜要强调记忆点,要让食客吃过一次就能记住。


  套路5:食材选择扎根家常

在食材选择方面,我们有两个原则:一是食材要新鲜,虽然说不能要求都是顶级的,但是我们会尽量选择低价品质又好的;二是选择四季都可以种植或者养殖的家常食材。

因为这种食材在一年中价格浮动差异并不大,这样就可以保证我们的菜品成本不会有大幅度的变化。因此,像鲜活海鲜、特种食材这类的原料,我们基本是不用的。 

(Y)精诚分享菜单设计的套路 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 

   套路6:菜品定价“整数去一”

设计菜品一定要研究食客的消费心理,尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有,我们在菜单中有很多 9元、19元、29元的菜品,这是何故呢?

很简单,如果设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法,如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头,那么我们就会把菜价定在19元、29元,虽然距离20元、30元只是差了一元,但是它给食客的感觉就不一样了。说到这种定价方法,还是跟快时尚品牌H&M学习的,把这种方法称作“整数去一”。


  评论这张
 
阅读(3)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017