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(Y)精诚说酒店前厅与后厨配合  

2016-03-01 14:47:51|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(Y)精诚说酒店前厅与后厨配合 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 

精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店王总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚说酒店前厅与后厨配合》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。餐厅在短短一两个小时里要接待几百 上千位顾客,工作流程必须做得很细, 前后方必须高度默契,否则很容易乱套。前厅与后厨既是一个整体,又分属两支部队,往往因工作产生争议,如处理不当,矛盾会恶化升级。前厅与后厨如何才能很好地配合呢?


  1、菜品估清的情况

餐厅经常会遇到前厅点的菜,发现后厨没有及时补充原材料造成菜品沽清,这时候就会造成食客的不满,增加负面情绪。

如果每日及时在开餐之前,后厨出具当日菜品沽清单,并及时在晨会上与前厅服务人员沟通,就可以有效解决这个问题,而前厅服务员在点菜时只要耐心与食客说明即可,也不会让食客有过度的不满。


  2、服务员主动推销菜品

点菜实际就是推销菜,服务员可以说也是推销员,不只要接受顾客的指令,还应作建议性的推销,让客人乐于接受餐厅的服务,服务员在点菜时必须熟悉菜牌,明白推销菜式的品质和配制方式,介绍时可作解释,在点菜过程中,客人不能决定要什么时,服务员可提供建议,最好是先建议高中等价的菜式,再建议便宜价的菜式,因为高中档菜的利润较高,且有一部分菜的制作工序较简单,如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等,在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜,与加工时间较长的菜,否则这样会加大后厨的工作负担,并且由于太忙,可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉,对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好,万勿介绍给客人,万一客人问起时,可说"对不起,刚好卖完",并建议客人用相近的其它菜式,接下来便是向后厨递单,服务员在写完菜单后,应立即把单子递到后厨,入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏,落单时,味部、厨部、面点部要分单写,若非马上出菜要在单上写"叫"字,表示叫起才上菜的意思,以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。


  3、上菜与传菜

后厨在接单后,只要不是叫单,凉菜应在二分钟内出一道成品菜,热菜在三至五分钟内出一道成品菜,上菜前应注意菜肴的色泽,新鲜程度,有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物,检查菜肴卫生,严禁用于翻动或用嘴吹,必须翻动时,要用消毒过的器具,尤其是对凉菜要注意新鲜程度,不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴,由于宴席的不同,上菜的程序也不会完全相同,这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序,熟练掌握上菜的操作程序的方法,特别是对一些特殊菜的上菜方法,更应该注意如火锅、拔丝菜,有声响的菜等,所以说这就要求传菜人员应与后厨互相配合,以最快的速度把菜品传递下去,保证菜肴的色、香、味、型俱佳,若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜,服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜,后厨不仅要出菜快,造型点缀擦边快,更需要划单与传递快才行。


  4、退菜、换菜与餐后的征询

一般来说,客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况:

一是说菜肴质量有问题,如菜有异味,欠火候或过火等情况,那就是属于酒店自身的问题,服务员应无条件地退菜,并诚恳地向客人表示歉意;

二是说没有时间等了,这时服务员应马上与厨房联系,尽可能先做;

三是客人自己点的菜式,要求退这种情况如确实不是质量问题,不应同意退菜,但可尽力耐心讲道理,劝客人不要退了,吃不了可帮助他打包带走;

四是客人进餐中不想吃了,菜肴还没有上来,服务员应先去厨房看一下,所点的菜是否已经制成半成品或成品,如果制成不给予退,但应向客人说明道理。

总之,如果想让客人满意,就应该前厅与后厨多配合,在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价,及时反馈给厨房,以便后厨做必要的调整与安排,不要二者相互推卸责任,指责对方的不足,只有共同分析问题、解决问题,才能使工作做的更好。


  5、顾客有特殊要求

如顾客有特殊要求,服务员没有及时送达后厨,菜品不符合顾客的要求会造成很大的影响,有的关于过敏食材的要求如为满足,则会影响食客身体健康。

对于有特殊要求的顾客,服务人员应在菜单明显位置上注明,提醒传菜部及时通知后厨。


  6、及时反馈意见卡

这是客人对酒店整体印象的评价,它包括环境、服务、饭菜等其它方面,客人的评价能促使饭菜改进,服务质量提高,环境改善,这样就能使酒店的名声远扬,可信度提高,大大增加酒店客源的稳定性,效益也就随之跟上来了,常言道"旁观者清",也许我们处在自己的环境中,感觉不到自身有哪些不足,这都需要从客人那里反馈回来,客人提出意见不是找我们的茬,而是对我们自身提高的灵丹妙药,便于我们酒店整体水平的提高。


  7、整体协调

餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体,缺少哪一部分或者双方配合不好,都会使酒店陷入困难,因此要加强双方协调。每星期厨房应与前台在一起开一次座谈会,提提意见,说说双方都有何看法,在一起学学菜谱,讨论讨论菜式,客人都有哪些建议,举行一些活动、比赛增加感情,为更好的为酒店服务配合注进生机。

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