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陶声依旧

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(Y)精诚分享搞定厨房管理  

2016-08-02 16:23:49|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(Y)精诚分享搞定厨房管理 - 陶声依旧 - 陶声依旧
 
    精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店王总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚分享搞定厨房管理》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

    1、拟定好菜品的档案表

《菜品的档案表》是厨政技术力量团队经过若干次实践后总结出来的,涵盖了菜品制作及销售的信息,一则可用以培训厨师,控制菜品品质;二则液避免了人员流失后菜品烹制技术的流失及人员调动后菜品品质的不稳定;再则也丰富了企业的菜品体系,提供了菜品的再次利用率。(即原本畅销的菜品经过一段时间销售后,为创新菜品,便停销,隔一段时间后再拿出来销售;或者在连锁系统中这个店销售过的菜品拿到另外一个店销售)。

(Y)精诚分享搞定厨房管理 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 
菜品档案表

品名      

菜 系

类 别

味型

烹制方法

照  片






主  料


辅  料


调  料


制作过程


操作要领


成菜特点


由   来


成本核算


毛利率%


建议售价


制作人


总经理审批











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  2、定人定菜定岗

   餐厅的菜品少则几十道,多则几百道,如果让每个厨师都掌握所有菜品的话,势必有难度,因此可将本店的特色菜定人定岗。

定人定菜定岗表

姓名

负责菜品

姓名

负责菜品









(Y)精诚分享搞定厨房管理 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 

3、做好餐前检查工作

   餐前准备工作做得是否完善,系关高峰期的出品品质和出品速度,因此厨师长应认真敦促做好餐前准备工作,并检查落实。

餐前工作检查表

部门

菜品准备数量

菜品准备质量

原料.菜品卫生

岗位卫生

个人卫生

完成时间

负责人签字

备注

凉菜区









炉子区









……









 

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4、做好厨房收尾工作

   餐后收尾工作做得是否完善,系关次日的餐前准备工作,尤其十前日原材料的储藏方法是否妥当,与出品品质休戚相关,因此,收市后值班厨师长应仔细牵头做好厨房的收尾工作。

厨房收尾工作检查明细表

岗位

检查内容

处理完好

处理不当

备注

原料入库




垃圾处理




水鲜活养




工具归位




场地清洁(包括下水道)




水电关闭




门窗关闭




……






检查人

时间

年    月   日

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   5、做好退菜处理和分析

   为减少餐厅的退菜,提高出品质量,应做好菜品的退菜登记和分析。由驻店总经理和厨师长、前厅经理共同确认导致退菜的责任人,并请责任人在“责任人签认”栏签字。

退菜登记、分析表

         店                                                                       月份

日期

桌号

退菜菜名

退菜原因及说明

责任人签认

处罚结果

……






厨师长签字


前厅经理签字
总经理签字
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  6、安排好值班

   厨房工作系关出品质量,也容易出现安全隐患,因此,厨师长应安排好值班,并认真填写好厨房值班日志。发现问题,在班前列会时应加以强调,并给予纠正。

                厨房值班日志

值班记录


值班人 年 月 日厨师长

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