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（Y）精诚分享保证菜品稳定性方法

2016-08-04 16:57:15| 分类：企业管理 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范，集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度，按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得，文化氛围浓厚，集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时，集团学习气氛非常浓郁，学理论、重实践，学同行、重技能，学知识、重交流已成为常态，学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家，以资参考，缺漏之处，希望诸位帮忙指出，同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店王总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚分享保证菜品稳定性方法》，该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》，作为集团培训交流学习使用，一般情况下不外传。这里转载于偶的博客，请各位博友参考。

菜品质量控制是目前中餐馆一直比较重视和关注的焦点。许多餐馆为了保证产品质量，或以质量特征取悦客人，采取了一些独特的方法，确实也起到了不少作用。且不管这些方法的利与弊，但从另外一个角度也反映了餐馆对质量控制的认真态度。

制定菜品质量执行标准

菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为我们培训和操作的依据。

按图做菜

很多餐饮制作的菜谱相当漂亮，但是出来的菜品和菜谱往往相差很大，让顾客有受骗上当的感觉。而我们坚持做到诚信经营，图片和实物基本一致，得到了顾客和同行的高度认可!

大兑汁

菜肴加工程序多、技术复杂的手工劳动产品，在许多人操作同一道菜肴的情况下，要达到统一的质量标准，难度可想而知，尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪，更是如此，为此我们对复合味型的菜肴作了配方定量标准(占总菜肴的20%)。每店专人负责大兑汁，这种科学、规范、统一的大兑汁方法，不仅可稳定复合味型菜肴质量，而且又能加快烹调速度，提高生产效率。

烹调分流、专人专菜

为了稳定提高菜肴质量，我们对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长哪个烹调技法，进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型)。这样分流烹调是提高保证出品的有效方法，大大提高了出品质量，更加强了每一个人的责任心。

巡视、检查、点评

我们要求厨师长要具备组织能力、沟通能力、协调能力，更重要的是要具备发现问题的敏感能力，并做到发现细节、注重细节。必须每天巡视检查，并听取餐厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案。这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜肴的质量。

视觉效果、味觉效果、质感效果

如何真正让转盘成为舞台、菜肴成为演员、顾客成为观众，关键我们要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把我们最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。

批量兑汁法

在质量管理方面，许多餐馆在西式烹饪制法的影响下，根据标准菜谱的内容，标准化、规范化的制作已经进入到各类菜肴烹饪中，由专人按标准统一兑汁已经深入到每个菜品。人们已经不局限于单个菜肴的标准制作，而是依照西式快餐的手法科学化地生产，使产品质量得到了有效的控制。

挂牌服务法

挂牌服务法就是将餐馆的大厨、名厨向外展示，如有些餐馆将骨干厨师的照片张贴在餐厅上方，并注明他们的拿手菜，顾客可以在餐厅直接点厨师炒菜，也可以根据所点菜指明哪位厨师烹制。将厨师挂牌展示，此举在凭借名厨、名师个人的威信和技术素质监控出品质量的同时，不仅宣传了本餐馆的质量可靠、技术过硬的厨师形象，突出名师、大师的权威性，从另一方面，也保障了产品的质量，对餐馆经营、招揽顾客也起到了积极作用。

带号上菜法

带号上菜是20世纪90年代出现的质量控制办法。带号上菜一般有两种方式，一是把厨房人员编入号码上菜，另一种是直接写上厨师的名字，用小纸条贴在菜盘的旁边(最好贴在盘的下方，但是要告诉顾客)。其优点是：菜肴质量问题可以直接找到生产人员，使出品与员工荣辱直接联系，使繁琐的管理手续得到强化。

电视点炒法

电视点炒之法是采用电视转播的形式，将烹制过程在餐厅现场直播，即客人点菜后，其中的一道或几道菜的烹制过程通过电视转播到餐厅，让客人看到厨师是怎么样为自己烹制菜肴的。这样做，不仅会让厨师认真烹饪，把握质量关，而且会使客人进餐兴趣高涨，食欲大开，产生冲动性消费。

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