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陶声依旧

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(Y)精诚分享保证菜品稳定性方法  

2016-08-04 16:57:15|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(Y)精诚分享保证菜品稳定性方法 - 陶声依旧 - 陶声依旧
 
    精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店王总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚分享保证菜品稳定性方法》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。
       菜品质量控制是目前中餐馆一直比较重视和关注的焦点。许多餐馆为了保证产品质量,或以质量特征取悦客人,采取了一些独特的方法,确实也起到了不少作用。且不管这些方法的利与弊,但从另外一个角度也反映了餐馆对质量控制的认真态度。

制定菜品质量执行标准

菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为我们培训和操作的依据。


按图做菜

很多餐饮制作的菜谱相当漂亮,但是出来的菜品和菜谱往往相差很大,让顾客有受骗上当的感觉。而我们坚持做到诚信经营,图片和实物基本一致,得到了顾客和同行的高度认可!


大兑汁

菜肴加工程序多、技术复杂的手工劳动产品,在许多人操作同一道菜肴的情况下,要达到统一的质量标准,难度可想而知,尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪,更是如此,为此我们对复合味型的菜肴作了配方定量标准(占总菜肴的20%)。每店专人负责大兑汁,这种科学、规范、统一的大兑汁方法,不仅可稳定复合味型菜肴质量,而且又能加快烹调速度,提高生产效率。


烹调分流、专人专菜

为了稳定提高菜肴质量,我们对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长哪个烹调技法,进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型)。这样分流烹调是提高保证出品的有效方法,大大提高了出品质量,更加强了每一个人的责任心。


巡视、检查、点评

我们要求厨师长要具备组织能力、沟通能力、协调能力,更重要的是要具备发现问题的敏感能力,并做到发现细节、注重细节。必须每天巡视检查,并听取餐厅反馈的顾客意见,发现问题后在例会点评时提出解决方案。这不仅解决了问题,也起到了培训的作用,更保证了菜肴的质量。


视觉效果、味觉效果、质感效果

如何真正让转盘成为舞台、菜肴成为演员、顾客成为观众,关键我们要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把我们最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。


批量兑汁法

在质量管理方面,许多餐馆在西式烹饪制法的影响下,根据标准菜谱的内容,标准化、规范化的制作已经进入到各类菜肴烹饪中,由专人按标准统一兑汁已经深入到每个菜品。人们已经不局限于单个菜肴的标准制作,而是依照西式快餐的手法科学化地生产,使产品质量得到了有效的控制。


挂牌服务法

挂牌服务法就是将餐馆的大厨、名厨向外展示,如有些餐馆将骨干厨师的照片张贴在餐厅上方,并注明他们的拿手菜,顾客可以在餐厅直接点厨师炒菜,也可以根据所点菜指明哪位厨师烹制。将厨师挂牌展示,此举在凭借名厨、名师个人的威信和技术素质监控出品质量的同时,不仅宣传了本餐馆的质量可靠、技术过硬的厨师形象,突出名师、大师的权威性,从另一方面,也保障了产品的质量,对餐馆经营、招揽顾客也起到了积极作用。


带号上菜法

带号上菜是20世纪90年代出现的质量控制办法。带号上菜一般有两种方式,一是把厨房人员编入号码上菜,另一种是直接写上厨师的名字,用小纸条贴在菜盘的旁边(最好贴在盘的下方,但是要告诉顾客)。其优点是:菜肴质量问题可以直接找到生产人员,使出品与员工荣辱直接联系,使繁琐的管理手续得到强化。


电视点炒法

电视点炒之法是采用电视转播的形式,将烹制过程在餐厅现场直播,即客人点菜后,其中的一道或几道菜的烹制过程通过电视转播到餐厅,让客人看到厨师是怎么样为自己烹制菜肴的。这样做,不仅会让厨师认真烹饪,把握质量关,而且会使客人进餐兴趣高涨,食欲大开,产生冲动性消费。

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