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陶声依旧

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(Y)精诚说菜品质量检查与质量监督  

2016-09-15 13:46:36|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店何厨收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚说菜品质量检查与质量监督》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

    厨房生产的技术标准的制定仅仅是厨房生产实施标准化管理的一个重要方面,生产技术标准的有效实施,还有待于厨房管理者在厨房生产过程的标准化管理,因此,各餐饮企业还应根据自己厨房的管理特征,制定相应的管理标准。厨房生产管理标准的主要内容是建立标准化监督体系。

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    (一)建立自觉有效的质量监督体系

    在厨房生产过程中建立起自觉有效的质量监督体系,不仅是一件非常不容易的事情,而且还是一项厨房管理工作中的长远目标。目前,厨房生产中最有效的自觉质量监督体系,就是在厨房中强化“内部顾客”意识与出品质量经济责任制同时并举。

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    1.强化“内部顾客”意识

    所谓“内部顾客”意识,就是按照餐饮企业最新的管理理念,把企业的员工看成是内部客人,管理人员是否能够为内部客人创造一个良好的工作环节与氛围,是非常重要的因素。同时,员工与员工之间也是客户关系,于是每下一个生产岗位就是上一个生成岗位的客户,或者说每上一个生产岗位就是下一个生产岗位的供应商。

    如果在厨房的生产过程中能够建立这样的一种客户关系,对于自觉地有效提高产品质量是意义重大的。试想,初加工厨师加工的食品原料对于切配岗位来说,就是供应商,如果初加工厨师所加工的原料不符合规定的质量标准,切配岗位的厨师就会拒绝接受,其他岗之间可以依此类推。这样一来,每一个生产环境都可以把不合格的“产品”拒之门外,从而在很大程度上保证菜肴的质量。

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   2.质量经济责任制

    菜品质量的好坏、优劣与厨师的报酬直接联系在一起,以加强厨师菜品加工过程中的责任心。例如,厨房在生产中,对于“内部”客户和“外部”客户提出的不合格品,一一进行记录,并追求责任人的责任,管理人员除了要协助责任人纠正不合格的质量问题外,责任人还要接受一定的经济处罚,或者直接与当月的工作报酬挂钩,就可以有效降低菜肴、面点的不合格品,从而能够确保就餐客人的满意度。如有的厨房规定,大厨每被客人退回的不合格菜品,当事人处理按照该菜肴的销价买单,还要接受等量款额的处罚,本月的考核成绩也要受到影响,如此一来,每个岗位的厨师在工作中都会认真负责,就可以有效减少工作中的失误率、差错率与不合格品的出品率,大大提高了菜品的出品质量。

    对于大多数厨房而言,如果仅仅靠传统的检查方式对菜品质量控制,效果是不理想的,因为一个厨房中不可能配备更多的质量管理人员,确保每个环节都能检查到。所以,只有在厨房生产过程建立一套自觉的质量监督系统,使每个岗位、每个员工都能自觉地认真对待菜肴、面点的质量问题,是最为有效的质量管理方法。(Y)精诚说菜品质量检查与质量监督 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 

   (二)发挥质量检查部门的作用

    在厨房生产过程中建立一套科学合理的标准化质量监督体系是厨房生产标准化管理的首要内容。质量监督检查体系的内容很多,由于管理手段和方法不同而有所不同,但质量检查人员在实施质量检查中起码应做好如下几个方面的工作:(Y)精诚说菜品质量检查与质量监督 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 

   (三) 确定监督检查的项目和检查标准

    中餐厨房传统的质量监督检查,是由管理人员根据对菜肴、面点质量的感觉来认定的,具有一定的随意性,是非常不准确的。而且质量标准的确定不是以客人的需要为基础的,完全是按照厨房生产管理者的质量标准进行的。因此,在厨房生产过程中,往往会出现甲厨师认为某菜肴质量不错,而乙厨师认为质量不好。

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    作为现代化的厨房生产管理在建立标准化生产的基础上,必须制定一套与之相适应的质量监督检查标准,科学合理的选取监督检查的点(作业环节),确定每个检查点的质量内容和质量标准。以使监督检查的过程有据可依,避免质量检查中的随意性。同时,对菜点质量检查还应以顾客的需求为根本,例如某顾客喜欢较辣的口味,那么厨房生产的菜肴就应加大辣味调味品的使用量,而不能局限于既定的调味标准。

    只有这样,才能把菜品的质量监督检查建立在以客人满意为基础上来进行。

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