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陶声依旧

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(Y)精诚分享厨师不能忽略的烹饪细节  

2017-03-01 14:07:45|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(Y)精诚分享厨师不能忽略的烹饪细节 - 陶声依旧 - 陶声依旧
 

    精诚管理集团是一家集酒店管理、工程建设管理、物业管理、教育培训等融于一体的大型集团公司。精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店安总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚分享厨师不能忽略的烹饪细节》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。 
    作为厨师,我们在做菜时常常会忽略了一些小细节,在全球倡议健康饮食的今天,是有很多细节需要我们去注意的,那么,是哪些细节呢?看下去你就知道了。

    蔬菜先切后洗

    洗菜时,切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加,易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部份矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水份控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好马上烹调,放置时间不要超过两小时,否则易导致某些营养素的氧化。


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    切完菜再用水焯

    蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,焯菜时应尽量让蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯绿叶菜的时候,要加点盐和油,不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。


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    做菜先过油

    做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标,破坏蔬菜本身的营养,同时还可能产生致癌物。


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    油冒烟了才放菜

    等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时,蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是,在油尚未冒烟时,把食材下锅。


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    炒素菜也加不少油

    无论是哪种油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强,如果用太多油炒素菜,和吃荤菜没区别,而且还会使菜的表面都被一层油脂包围,让调味品不容易渗透到蔬菜的内部,影响了食物的味道。同时这样做也不利于消化吸收。


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    炒菜放很多含盐调料

    酱油中含盐量为15%--20%,鸡精中含盐10%,豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐,如果用了这些调味品,就要减少用盐的量,否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易导致炒菜味道变淡,最终加入更多的盐。

    正确做法是,炒菜只放一点盐或海鲜酱油,鸡精味精也尽量少用,可以多用葱姜蒜或花椒等调味,这样炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。


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    冻肉用高温解冻

    从冰箱拿出硬得像冰块一样的肉类,自然是很难下刀或是烹饪的。冬天时解冻可以头一天晚上就拿出来,夏天则只要提前拿出1--2小时即可。很多人都喜欢把冻肉放在火炉旁边或是用沸水、微波炉解冻,这是错误的。因为肉组织中的水份不能被细胞迅速吸收而只能外流,因此解冻以后化除的并不仅仅是冰,还有原本肉质中的水份,因此肉的口感会差一些。冻猪肉在遇到高温时表面还会结成硬膜,影响肉内部温度的扩散,给细菌造成繁殖的机会,肉也容易变坏。因此冻肉最好应在常温下自然解冻。


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    在烧肉炖骨的中途加冷水

    肉和骨头中都含有大量的蛋白质和脂肪,在烧煮过程中突然加冷水会使得汤汁温度骤降,蛋白质和脂肪会迅速凝固,肉和骨头的空隙也会迅速收缩而不容易煮烂,而且它们原本的鲜味也会大打折扣。


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    黄豆没有煮透

    黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质,这种物质在黄豆未熟透的状态表现得尤为明显。如果食用未煮熟的黄豆,对黄豆蛋白质难以消化和吸收,甚至发生腹泻。而如果将黄豆烧烂,则不会有问题。


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    炒鸡蛋放味精

    番茄炒蛋是很多人做过的一道菜,但不该放味精,因鸡蛋本身含有与味精相同的成份谷氨酸,因此炒鸡蛋的时候没有必要再放味精,因为味精会破坏鸡蛋的天然鲜味。


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