精诚管理集团是一家集酒店管理、工程建设管理、物业管理、教育培训等融于一体的大型集团公司。精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范，集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度，按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得，文化氛围浓厚，集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时，集团学习气氛非常浓郁，学理论、重实践，学同行、重技能，学知识、重交流已成为常态，学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家，以资参考，缺漏之处，希望诸位帮忙指出，同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店安总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚说厨师工作中常有的失误》，该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》，作为集团培训交流学习使用，一般情况下不外传。这里转载于偶的博客，请各位博友参考。
菜品出品是一家餐厅的命脉，如果菜品不好吃，其他做的再好，顾客也会对你的餐厅失去兴趣，并且将差评告诉给其他朋友，不会再来你的餐厅。以下几点从专业的眼光和角度，帮厨师朋友找到工作中的失误点，提高菜品出品质量。
失误点1 炒鱼球上浆再滑油
正解 上浆后不粘锅煎制
鱼肉是非常软嫩的食材，尤其是东星斑这样的鱼肉，更加细嫩。如果按照大家的理解，先上浆后滑油再翻炒，一来菜肴锅气不足，二来鱼肉非常容易被炒散。正确的处理方法：鱼片加入少许蛋清和生粉上浆；不粘锅内放入少许色拉油，待油温升至四五成热时，放入鱼片，利用中火加热至八成熟，然后搭配辅料炒制。
特别说明炒牛肉、炒菌菇都可以采用这种方法处理。
失误点2 小炒菜一锅出菜
正解 多锅同炒
很多菜肴尤其是小炒菜都并非一个人可以出色完成的，准确的方法是多个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料，然后再由一名厨师合烹。举个简单的例子，制作芥蓝炒鱼球时，如果处理完鱼球后再处理芥蓝，那么先处理后的鱼球肯定会因为被“搁置”而变凉，别小看了这段时间，它会直接影响到最终成菜效果。所以，我们都是两个厨师同时烹调，一个处理鱼肉，一个处理芥蓝，然后再由一名厨师将芥蓝和鱼球混合烹调。
失误点3 鸡肉焯水炖汤汁
正解 热水慢浸鲜味流失少
不论是吊汤还是煲汤、炖汤，都少不了老鸡，很多小厨都是直接将鸡斩成大块后，放入沸水中加热，这种做法虽然可以让鸡肉的异味散失掉，但是鸡肉本身的鲜味也很容易流失。所以，我们改良了鸡的加工方法，将鸡块放入码斗内，手持码斗“蹲”在沸水锅内，经过3分钟的热浸后，鸡肉的异味就会散失掉很多，而且不会影响到鸡肉的鲜味。
特别说明其他的肉类原料，比如鸭子、鸽子，都可以采用这种方法。
失误点4 螺头起片直接炖
正解 螺头起片后先浸后烤
用螺头炖汤时，很多人都是直接起片，不加任何处理就开始最后烹调。我们的方法是：螺头起片，先放入热水中浸制2-3分钟，捞出吸干水分，放入面火炉内（180℃-200℃）烘干水分。这种处理方法可以激发螺头的香味，成菜自然更加鲜美。
失误点5 干贝泡软后烹调
正解 干贝先泡水再烘干
干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料，以前应用时，都是将其泡水，或者加入少许辅料上笼蒸制。这两种处理方法我觉得都不好，因为在加工过程中，鲜味同样会流失掉很多。我给大家提供一种处理方法：干贝先用温水略微浸泡，捞出吸干水分，放入面火炉内（180℃-200℃）烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似，目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。
失误点6 瘦肉熬汤切大块
正解 一厘米大片易出鲜
广东人熬汤非常喜欢放瘦肉。以前处理瘦肉都是切成大块，现在看来这种方法不好，因为方块的肉鲜味成分不容易溢出，熬出来的汤汁自然不够鲜美。现在，我们都是将瘦肉切成一厘米厚的大片，这样呈鲜物质就很容易融入汤汁中了。
失误点7 炒蛋白多油防粘锅
正解 猛锅冷油很重要
不论是炒鲜奶、炒豆浆还是炒蛋白，都需要用到软炒的烹调方法。很多厨师在烹调时，为了防止粘锅，都采用多油炒制的方法，这种操作其实是错误的。正确的操作方法是：猛火烧热炒锅，待锅底变红，然后倒入冷油，迅速旋转锅身，浸润锅底和锅壁。
不论放油多少，这个原则必须遵循，否则鲜奶倒入后很容易粘底。油少了，对于油温的控制就非常关键。下入调好的鲜奶时，油温大概只有一成热，而且整个炒制过程油温都不能超过三成，而且必须使用慢火，也就是我们所说的“文武火”。炒制过程中，一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分有点开始凝固，立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒（绝不可来回翻炒，否则成品易碎）。
炒完一层后，未凝固的鲜奶会流入锅底，继续采用上面介绍的方法，朝一个方向推炒，直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力，可以在最底层的鲜奶开始凝固后，端离火口，轻轻推炒，炒好后重新上火，至底层鲜奶重新开始凝固。这样的话，一份菜要炒3.5-5分钟，端离火口的次数为8-10次。
失误点8 冰冻龙虾自然解冻
正解 牛奶解冻祛腥增香
现在，我们经常会用到很多速冻的龙虾。这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美，如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理，烹调后的菜肴腥味重，口感也不够细嫩。我给大家推荐一个新研制出来的方法：将速冻龙虾取出后放入盆内，倒入牛奶没过表面，然后自然解冻。通过牛奶的润泽后，龙虾肉吃起来更加鲜美，而且肉质也更加洁白。
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