注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

陶声依旧

天河挂绿水...秀出九芙蓉!

 
 
 

日志

 
 

(Y)精诚说厨师工作中常有的失误  

2017-03-01 14:17:21|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
(Y)精诚说厨师工作中常有的失误 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 

 

    精诚管理集团是一家集酒店管理、工程建设管理、物业管理、教育培训等融于一体的大型集团公司。精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店安总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚说厨师工作中常有的失误》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

    菜品出品是一家餐厅的命脉,如果菜品不好吃,其他做的再好,顾客也会对你的餐厅失去兴趣,并且将差评告诉给其他朋友,不会再来你的餐厅。以下几点从专业的眼光和角度,帮厨师朋友找到工作中的失误点,提高菜品出品质量。


    失误点1 炒鱼球上浆再滑油

    正解 上浆后不粘锅煎制

    鱼肉是非常软嫩的食材,尤其是东星斑这样的鱼肉,更加细嫩。如果按照大家的理解,先上浆后滑油再翻炒,一来菜肴锅气不足,二来鱼肉非常容易被炒散。正确的处理方法:鱼片加入少许蛋清和生粉上浆;不粘锅内放入少许色拉油,待油温升至四五成热时,放入鱼片,利用中火加热至八成熟,然后搭配辅料炒制。

    特别说明炒牛肉、炒菌菇都可以采用这种方法处理。


    失误点2 小炒菜一锅出菜

    正解 多锅同炒

    很多菜肴尤其是小炒菜都并非一个人可以出色完成的,准确的方法是多个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料,然后再由一名厨师合烹。举个简单的例子,制作芥蓝炒鱼球时,如果处理完鱼球后再处理芥蓝,那么先处理后的鱼球肯定会因为被“搁置”而变凉,别小看了这段时间,它会直接影响到最终成菜效果。所以,我们都是两个厨师同时烹调,一个处理鱼肉,一个处理芥蓝,然后再由一名厨师将芥蓝和鱼球混合烹调。


(Y)精诚说厨师工作中常有的失误 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 

    失误点3 鸡肉焯水炖汤汁

    正解 热水慢浸鲜味流失少

    不论是吊汤还是煲汤、炖汤,都少不了老鸡,很多小厨都是直接将鸡斩成大块后,放入沸水中加热,这种做法虽然可以让鸡肉的异味散失掉,但是鸡肉本身的鲜味也很容易流失。所以,我们改良了鸡的加工方法,将鸡块放入码斗内,手持码斗“蹲”在沸水锅内,经过3分钟的热浸后,鸡肉的异味就会散失掉很多,而且不会影响到鸡肉的鲜味。

    特别说明其他的肉类原料,比如鸭子、鸽子,都可以采用这种方法。


    失误点4 螺头起片直接炖

    正解 螺头起片后先浸后烤

    用螺头炖汤时,很多人都是直接起片,不加任何处理就开始最后烹调。我们的方法是:螺头起片,先放入热水中浸制2-3分钟,捞出吸干水分,放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理方法可以激发螺头的香味,成菜自然更加鲜美。

(Y)精诚说厨师工作中常有的失误 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 


    失误点5 干贝泡软后烹调

    正解 干贝先泡水再烘干

    干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料,以前应用时,都是将其泡水,或者加入少许辅料上笼蒸制。这两种处理方法我觉得都不好,因为在加工过程中,鲜味同样会流失掉很多。我给大家提供一种处理方法:干贝先用温水略微浸泡,捞出吸干水分,放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似,目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。


    失误点6 瘦肉熬汤切大块

    正解 一厘米大片易出鲜

    广东人熬汤非常喜欢放瘦肉。以前处理瘦肉都是切成大块,现在看来这种方法不好,因为方块的肉鲜味成分不容易溢出,熬出来的汤汁自然不够鲜美。现在,我们都是将瘦肉切成一厘米厚的大片,这样呈鲜物质就很容易融入汤汁中了。

(Y)精诚说厨师工作中常有的失误 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 


    失误点7 炒蛋白多油防粘锅

    正解 猛锅冷油很重要

    不论是炒鲜奶、炒豆浆还是炒蛋白,都需要用到软炒的烹调方法。很多厨师在烹调时,为了防止粘锅,都采用多油炒制的方法,这种操作其实是错误的。正确的操作方法是:猛火烧热炒锅,待锅底变红,然后倒入冷油,迅速旋转锅身,浸润锅底和锅壁。

    不论放油多少,这个原则必须遵循,否则鲜奶倒入后很容易粘底。油少了,对于油温的控制就非常关键。下入调好的鲜奶时,油温大概只有一成热,而且整个炒制过程油温都不能超过三成,而且必须使用慢火,也就是我们所说的“文武火”。炒制过程中,一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分有点开始凝固,立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒(绝不可来回翻炒,否则成品易碎)。

    炒完一层后,未凝固的鲜奶会流入锅底,继续采用上面介绍的方法,朝一个方向推炒,直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力,可以在最底层的鲜奶开始凝固后,端离火口,轻轻推炒,炒好后重新上火,至底层鲜奶重新开始凝固。这样的话,一份菜要炒3.5-5分钟,端离火口的次数为8-10次。


(Y)精诚说厨师工作中常有的失误 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 


    失误点8 冰冻龙虾自然解冻

    正解 牛奶解冻祛腥增香

    现在,我们经常会用到很多速冻的龙虾。这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美,如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理,烹调后的菜肴腥味重,口感也不够细嫩。我给大家推荐一个新研制出来的方法:将速冻龙虾取出后放入盆内,倒入牛奶没过表面,然后自然解冻。通过牛奶的润泽后,龙虾肉吃起来更加鲜美,而且肉质也更加洁白。

  评论这张
 
阅读(5)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017