精诚管理集团是一家集酒店管理、工程建设管理、物业管理、教育培训等融于一体的大型集团公司。精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范，集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度，按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得，文化氛围浓厚，集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时，集团学习气氛非常浓郁，学理论、重实践，学同行、重技能，学知识、重交流已成为常态，学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家，以资参考，缺漏之处，希望诸位帮忙指出，同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店安总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚分享菜单设计技巧》，该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》，作为集团培训交流学习使用，一般情况下不外传。这里转载于偶的博客，请各位博友参考。
你还把餐厅菜单当成单纯介绍菜品的列表?那么你就亏了!
很多餐饮老板已经聪明地用菜单做卖点甚至增加曝光率。赶紧学习一下吧。
WH某高校的一个餐厅最近火了，为什么呢?因为档口老板将菜名全部换上了热门电视剧“三生三世十里桃花”里面的主要角色。还专门贴了告示：转发朋友圈送饮料。
结果，一传十，十传百，不但学校的学生来吃饭，甚至还上了报，大大地增加的曝光率。
看到这，你还觉得菜单仅仅只适合顾客点菜吗?
虽然热点和噱头做菜单并不长久，但是不可否认一个好的菜单设计，甚至可以让餐厅利润大幅上升。
菜单虽然看似很简单，但是通过不同的排列和标注却能达到意想不到的效果。下面就和华餐网了解一下零点菜单、套餐菜单的设计排列要点吧。
一、零点菜单
零餐菜单的编排方式很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按价格档次排列。但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的：
1.必须突出招牌菜的地位
像探鱼、九毛九、西贝等的菜单设计，除了满足菜单设计装帧精美外，菜品的排列组合和标注都是安排妥帖，用之有度的。
此外，更重要的一点是，菜单的设计，要将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐，让人一目了然，也让招牌菜品自身起到了很好的自销作用。
2.控制菜品数量
菜单上的菜品一般在80-100道(包括小吃、凉菜)就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大减少。因为快餐是在卖时间，品种复杂了肯定是快不起来的。
目前很多餐厅都采用了粤式早茶模式的一张菜单纸点菜，顾客要吃什么直接勾选即可。一张纸，菜品很少，但是却能很好地提高上菜效率。
有位餐饮老板就坚持“少即是多”的原则，菜品只有25种，覆盖了周边消费者平常点80%的菜，方便采购还能有优惠。另外减轻了厨师炒菜的压力，上菜速度自然就快了。
3.菜名要既艺术化，又应通俗易懂
像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术，但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的办法使之明朗化。
4.注意例份、大份、小份的标注
许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同数量食客的点菜需要，因此妨碍了经营。例如2-3个人到餐厅用餐，如果餐厅菜谱上的菜品全部是供10个人吃的例份，真是不知道怎么点法。如果有了小份的安排，客人就能多点几个菜了。现在很多餐厅已经推出了小份菜，如太二酸菜鱼，就有2人份，3人份的设计。海底捞还推出了半份菜。
二、套餐菜单
对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜单让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。因而善于经营的业者设计一些套餐菜单，既方便了客人，又方便了服务人员。常见的套餐菜单有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。
1 .商务套餐
商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。
2 .会议套餐
会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。
3 .旅游套餐
旅游套餐标准比较低。设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠;二是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。
4 .生日套餐
生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。
5 .情侣套餐
情侣套餐在配菜上应该注意情趣。比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”;配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”;配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”。
6.儿童套餐
儿童套餐在搭配上应该注重营养和色彩，主食、主菜、配菜还有小点心等。比如用米饭或粥做主食，配上肉、适当的蔬菜，水果，还有用小番茄或者胡萝卜做一些动物造型搭配。尽可能看起来颜色丰富，但是每样菜的分量应均衡。
菜单各有特色，但是最好的还是符合自己的需求。目前很多餐厅已经推出了电子点菜或者微信下单，菜单的设计和排列越来越简单，成本也就越来越低，但是对于怎么设计菜品的要求就明显增加了。
评论