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(Y)精诚何厨说控制成本  

2017-07-27 13:23:17|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(Y)精诚何厨说控制成本 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 

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    精诚管理集团是一家集酒店管理、工程建设管理、物业管理、教育培训等融于一体的大型集团公司。精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店何厨收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚何厨说控制成本》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。


     一、少买、勤买。有经验的厨师,都知道自己饭店正常的客座数,根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料,遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。


    二、对有些因季节或别的原因影响,而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的,提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。


    三、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。


    四、所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。


    五、有些老顾客会要求店方送一两道免费菜肴,在这种情况下,可以送一两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。


    六、有些原料价格昂贵,应随时注意调整菜价。


    七、设计菜单应注意“精简”。比如一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。


    八、对套菜单而言,应注意荤素搭配,个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些,反而口感更好。


    九、特别贵重的菜式,可以找些辅料垫底,如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。


    十、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货,要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放的时间太长。


    十一、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。员工们应相互监督,对不良现象检举者应给予奖励,同时要为他们保守秘密.


    十二、营业额与毛利率最好和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与监督和管理。


    十三、采购回来的原料要保证质量,如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。


    十四、对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用,还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。

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