总则：经营菜点、酒水是饭店营定的重点之一，也是饭店树声誉，创利润最需花力量的业务，饭店经营水平的提高需要有良好的服务质量作基础，但学习菜点酒水知识对于做好服务工作，提高服务质量有着重大有意义。
一、酒水分类
1、按其配制工艺（酿酒方法）大致分为三大类：蒸馏酒（发酵酒）、酿制酒。
蒸馏酒：指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏酒法制成的酒浆，这种酒又称为原汁发法（乙醇含量较高）
酿造酒：指醇造的原料经过以酵后直接提取或压榨法取得的酒浆，这种酒又称为原汁发法（其乙醇制含量比较低，但有不同程度的含糠量）
酿制酒：指用一种白酒或果酒作主要原料（通常将这种主要原料称为基酒），再将其他不同的原料与基酒勾兑，使之称为这种类不同的新品种。
2、按酒精浓度（含量）分类
高度酒：含酒精浓度在40度以上的均为高度酒，如：茅台酒、大曲酒、五粮液等。
中度酒：含酒精浓度在20-40度之间的酒为中度酒，如：配制酒的五加皮酒、竹叶青等。
低度酒：含酒精浓度在20度以下的酒都为低度酒，如：黄酒、葡萄酒、啤酒等。
3、不同的酿酒原料
由于酿酒所用原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。
白酒：是以含丰富淀粉的植物为原料，经发酵、蒸馏而成，乙醇含量较高约35-65度之间。
啤酒：是经麦芽糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵制成的，乙醇含量在3-4.5度不等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的不同量，一般在12-25度之间。
黄酒：主要用糯米及栗米（谷物）为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵酒。
果酒：是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经压榨、发酵酿制而成的，乙醇含量多数在15度左右。
汽酒：也是用果酒（以葡萄酒为主要原料）发酵酿制成的，这种酒内充气体，酒内的乙醇含量约在11度左右。
配制酒：也指用一种基酒，兑入其他果酒，使配制内容不同，因此其他乙酵含量也各不相同。
4、不同的酒色、酒味、酒香
由于酿酒的方法不同，选料、用料不同。因此，酿制出的各种酒的色泽不同、酒味不同、酒香也不同。
酒色：白、红、黄、紫、黑、金六种。
酒味：有醇厚、柔和、甜、绵、爽、净、醇和等。
酒香：由于酿造过程中发酵方法不同，酒的香型也不同具体有浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、复香型。
二、酒水的特性
1、白酒：中国白酒是世界著名的放大蒸馏酒之一，在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒复杂的多，是以谷物以及其他含有丰富淀的农夫产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂发酵经发酵剂发酵蒸馏而成的高酒精度的酒。其酒精度一般在30度以上，白酒无色透明，质地纯净，醇香郁烈，味感丰富。白酒注重色和香味，决定白酒的好坏不是酒精度的高为准标，而是以其风味、香气和滋味为判断标准。因而有特殊的风味。
1.1优质白酒的特点：晶莹透亮，透明无色，无沉淀，无悬浮物；有的品种有粘杯的特点；酒香馥郁纯净，并有溢香，留香之感，其中清香、浓香、荷香、米香的香气协调；口味醇厚柔绵。圆正爽净，回味悠长。如：茅台酒、五粮液、汾酒等。
1.2白酒的香型
酱香型、、清香型、米香型、兼香型、复香型，还有不少专家认为著各的西凤酒也应独立成为一种香型，凤香型。
1.2.1酱香型
1.2.2浓香型
1.2.3清香型
1.2.4米香型
1.2.5复香型
1.3白酒的鉴定
白酒可从色、香、味三个方面进行鉴定。
1.3.1色
1.3.2味
1.3.3
1.4白酒酒病的识别
1.4.1失光
1.4.2变色
1.4.3变味
1.5白酒的开启
酒鬼类：
趵突泉：用配带的专用起子从上向下，从左向右起开。
1.6白酒的饮用方法：（1）直接饮用；（2）可加热饮用。
2.黄酒
黄酒作为我国最古老的酒种之一，在中国酒文化上享有重要的地位，并早已名扬世界。黄酒又称“老酒、米酒“是原汁酒类，在医疗方面有一定的辅助作用。其酒精度一般在12-18度［之间酒色一般为浅黄色，澄清透明，透亮有光泽，无悬浮物，不浑浊，无沉淀物，有明显的粘挂。酒香浓郁芳香，酒味浓郁适口，入口清爽，回味悠长，适用于男.女.老.少饮用，饮用时加热到45度效果更加。如绍兴加饭酒，山东黄酒等。
3、啤酒
啤酒是用麦芽经糖化后加啤酒化，由酵母菌发酿制而成的一种低度酒精含量的饮料，其原麦汁含量为12度（熟啤酒），色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦各麦酒香味，味觉清爽无异味，注入杯中可产生密集的光、泡沫，其体积是酒体积1/2左右，啤酒中含有人体所需要的维生素，蛋白质，二氧化碳，氨基酸和矿物质，如青岛啤酒，五星啤酒，北京啤酒。
3.1啤酒的分类：
3.1.2啤酒以品质分为鲜啤酒和熟啤酒，前者带有鲜酵母，口感纯正，便保质期短。后者不带有鲜酵母，保质期长。
3.1.3从颜色上分为淡色、浓色、黑色三类。
3.2啤酒的鉴定
3.2.1透明 度：啤酒要求酒液透明，有光泽，不得有悬浮物的沉淀物。
3.2.2色泽：啤酒色泽的深浅度因品种而异，一般国外的消费者喜好浅色啤酒。
3.2.3泡沫：泡沫以白、细腻。持久（不低于3分钟）为佳
3.2.4香气和滋味：正常的啤酒应具有显著的麦芽清香和酒花的微苦而爽适口感，不能有其他味道。
4、果酒
果酒主要是葡萄酒类. 葡萄酿制而成得名的一种原汁以酵酒，是果酒中历史最悠久，品种最多，生产呈最大一种，它含人体所需要的维生素A、B、C、E及人体需要必须的钙，钠、钾、氯、铁、铜、锌、钴、等13种微量元素。果味清香，酒液清亮，清香纯正无异味，无苦感赌钱悬浮物，沉淀物。口感按其含糖量可分为甜和半甜，干和半十，酒液中含糖量在7度以上的为甜型，含糖量在2.5-7度的为半干型葡萄酒，含糖量在0.5-2.5度的为半干型葡萄酒，含糖量在0.5度以下干型葡萄酒。
三、饮酒好处与禁忌：
1、适量的饮酒能延年益寿
2、饮酒十五忌
忌饮酒过量 、
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