陶声依旧

  总则：经营菜点、酒水是饭店营定的重点之一，也是饭店树声誉，创利润最需花力量的业务，饭店经营水平的提高需要有良好的服务质量作基础，但学习菜点酒水知识对于做好服务工作，提高服务质量有着重大有意义。

  一、酒水分类

  1、按其配制工艺（酿酒方法）大致分为三大类：蒸馏酒（发酵酒）、酿制酒。

  蒸馏酒：指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏酒法制成的酒浆，这种酒又称为原汁发法（乙醇含量较高）

  酿造酒：指醇造的原料经过以酵后直接提取或压榨法取得的酒浆，这种酒又称为原汁发法（其乙醇制含量比较低，但有不同程度的含糠量）

  酿制酒：指用一种白酒或果酒作主要原料（通常将这种主要原料称为基酒），再将其他不同的原料与基酒勾兑，使之称为这种类不同的新品种。

  2、按酒精浓度（含量）分类

  高度酒：含酒精浓度在40度以上的均为高度酒，如：茅台酒、大曲酒、五粮液等。

  中度酒：含酒精浓度在20-40度之间的酒为中度酒，如：配制酒的五加皮酒、竹叶青等。

  低度酒：含酒精浓度在20度以下的酒都为低度酒，如：黄酒、葡萄酒、啤酒等。

  3、不同的酿酒原料

  由于酿酒所用原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。

 白酒：是以含丰富淀粉的植物为原料，经发酵、蒸馏而成，乙醇含量较高约35-65度之间。

 啤酒：是经麦芽糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵制成的，乙醇含量在3-4.5度不等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的不同量，一般在12-25度之间。

 黄酒：主要用糯米及栗米（谷物）为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵酒。

 果酒：是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经压榨、发酵酿制而成的，乙醇含量多数在15度左右。

 汽酒：也是用果酒（以葡萄酒为主要原料）发酵酿制成的，这种酒内充气体，酒内的乙醇含量约在11度左右。

 配制酒：也指用一种基酒，兑入其他果酒，使配制内容不同，因此其他乙酵含量也各不相同。

 4、不同的酒色、酒味、酒香

 由于酿酒的方法不同，选料、用料不同。因此，酿制出的各种酒的色泽不同、酒味不同、酒香也不同。

 酒色：白、红、黄、紫、黑、金六种。

 酒味：有醇厚、柔和、甜、绵、爽、净、醇和等。

 酒香：由于酿造过程中发酵方法不同，酒的香型也不同具体有浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、复香型。

  二、酒水的特性

  1、白酒：中国白酒是世界著名的放大蒸馏酒之一，在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒复杂的多，是以谷物以及其他含有丰富淀的农夫产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂发酵经发酵剂发酵蒸馏而成的高酒精度的酒。其酒精度一般在30度以上，白酒无色透明，质地纯净，醇香郁烈，味感丰富。白酒注重色和香味，决定白酒的好坏不是酒精度的高为准标，而是以其风味、香气和滋味为判断标准。因而有特殊的风味。

  1.1优质白酒的特点：晶莹透亮，透明无色，无沉淀，无悬浮物；有的品种有粘杯的特点；酒香馥郁纯净，并有溢香，留香之感，其中清香、浓香、荷香、米香的香气协调；口味醇厚柔绵。圆正爽净，回味悠长。如：茅台酒、五粮液、汾酒等。

  1.2白酒的香型

  酱香型、、清香型、米香型、兼香型、复香型，还有不少专家认为著各的西凤酒也应独立成为一种香型，凤香型。

  1.2.1酱香型    这一香型的酒水以茅台为代表，故也称为茅香型。其特点是香气幽雅细致，香而不艳，郁而不猛，低而不淡，柔和绵长，酒味醇厚，回味悠长，饮后空杯留香，是其独特的特点。

  1.2.2浓香型    这一香型的酒品以卢州老窖特曲和五粮液为代表，故也称为窖香。其特点是芳香浓郁，绵柔甘润，香味协和，色泽绵长，突出特点是喷香，饮后尤香。

  1.2.3清香型    这一香型的酒品以汾酒为典型代表，故也称为汾香。其特点是清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，其香型代表了我国老白干酒类的基本特征。如北京二锅头。

  1.2.4米香型    又称蜜香，以桂林三花酒和广东工东烧为代表，其特点是蜜香清芳，入口柔绵，落口甘洌，回味悠长。这类白酒多为小曲米酒，带有药香。

  1.2.5复香型    又称兼香型或混香型，指兼有两种以上主体香的白酒，如酒鬼。

  1.3白酒的鉴定

  白酒可从色、香、味三个方面进行鉴定。

   1.3.1色    无色透明，无悬浮物及沉淀手物，将白酒倒入杯中后，杯壁上不能出现环状污物。

  1.3.2味    白酒应具有其本身的特有酒味及醇香。

  1.3.3    白酒应五味平衡，醇厚无异味，无强烈刺激性。

  1.4白酒酒病的识别

  1.4.1失光    酒液应有的晶亮光泽，原因可能是质量问题，也可以是受产、温度的影响。处于低温下的白酒（零度以下）常有杂状物产生，其温度上升絮状物便自消失。

  1.4.2变色    酒液应该是质地纯净，无色透明。酒液发黑、发黄、发蓝等，则是酒已经发生变质的表现。其原因可能是在生产过程中混入了铁锈、铜锈或是铝类物质。也许酿酒原料已经发生变质或储存时间长。这种酒一般有毒，不能饮用。

  1.4.3变味    酒失去了应有的味道而变为腥臭味。油指味或酶味其原因可能是酿酒时，水质不净，酒液被污染，酒液中混入油脂，酒液的储存不当等。

  1.5白酒的开启

  酒鬼类：  其软木塞用专用起子开启。

  趵突泉：用配带的专用起子从上向下，从左向右起开。

  1.6白酒的饮用方法：（1）直接饮用；（2）可加热饮用。

  2.黄酒

  黄酒作为我国最古老的酒种之一，在中国酒文化上享有重要的地位，并早已名扬世界。黄酒又称“老酒、米酒“是原汁酒类，在医疗方面有一定的辅助作用。其酒精度一般在12-18度［之间酒色一般为浅黄色，澄清透明，透亮有光泽，无悬浮物，不浑浊，无沉淀物，有明显的粘挂。酒香浓郁芳香，酒味浓郁适口，入口清爽，回味悠长，适用于男.女.老.少饮用，饮用时加热到45度效果更加。如绍兴加饭酒，山东黄酒等。

  3、啤酒

  啤酒是用麦芽经糖化后加啤酒化，由酵母菌发酿制而成的一种低度酒精含量的饮料，其原麦汁含量为12度（熟啤酒），色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦各麦酒香味，味觉清爽无异味，注入杯中可产生密集的光、泡沫，其体积是酒体积1/2左右，啤酒中含有人体所需要的维生素，蛋白质，二氧化碳，氨基酸和矿物质，如青岛啤酒，五星啤酒，北京啤酒。

  3.1啤酒的分类：

  3.1.2啤酒以品质分为鲜啤酒和熟啤酒，前者带有鲜酵母，口感纯正，便保质期短。后者不带有鲜酵母，保质期长。

  3.1.3从颜色上分为淡色、浓色、黑色三类。

  3.2啤酒的鉴定

  3.2.1透明 度：啤酒要求酒液透明，有光泽，不得有悬浮物的沉淀物。

  3.2.2色泽：啤酒色泽的深浅度因品种而异，一般国外的消费者喜好浅色啤酒。

  3.2.3泡沫：泡沫以白、细腻。持久（不低于3分钟）为佳

  3.2.4香气和滋味：正常的啤酒应具有显著的麦芽清香和酒花的微苦而爽适口感，不能有其他味道。

  4、果酒

  果酒主要是葡萄酒类. 葡萄酿制而成得名的一种原汁以酵酒，是果酒中历史最悠久，品种最多，生产呈最大一种，它含人体所需要的维生素A、B、C、E及人体需要必须的钙，钠、钾、氯、铁、铜、锌、钴、等13种微量元素。果味清香，酒液清亮，清香纯正无异味，无苦感赌钱悬浮物，沉淀物。口感按其含糖量可分为甜和半甜，干和半十，酒液中含糖量在7度以上的为甜型，含糖量在2.5-7度的为半干型葡萄酒，含糖量在0.5-2.5度的为半干型葡萄酒，含糖量在0.5度以下干型葡萄酒。

   三、饮酒好处与禁忌：

   1、适量的饮酒能延年益寿

   2、饮酒十五忌

  忌饮酒过量 、 忌一饮而尽 、 忌空腹喝酒  、忌喝酒令 、 忌饮掺混合酒 、 忌酒和汽水同饮  、忌酒后受凉、  忌酒后洗澡  、忌边饮酒边吸烟 、 忌酒后立即看电视、  忌酒后喷农药 、 忌睡前饮酒  、忌酒后马上用药  、忌带病饮酒  、忌孕期饮酒。