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陶声依旧

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(原)培训你的酒水知识  

2012-11-13 08:07:18|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(原)培训你的酒水知识 - 九子泉声 - 九 子 泉 声
 
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  总则:经营菜点、酒水是饭店营定的重点之一,也是饭店树声誉,创利润最需花力量的业务,饭店经营水平的提高需要有良好的服务质量作基础,但学习菜点酒水知识对于做好服务工作,提高服务质量有着重大有意义。

  一、酒水分类

  1、按其配制工艺(酿酒方法)大致分为三大类:蒸馏酒(发酵酒)、酿制酒。

  蒸馏酒:指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏酒法制成的酒浆,这种酒又称为原汁发法(乙醇含量较高)

  酿造酒:指醇造的原料经过以酵后直接提取或压榨法取得的酒浆,这种酒又称为原汁发法(其乙醇制含量比较低,但有不同程度的含糠量)

  酿制酒:指用一种白酒或果酒作主要原料(通常将这种主要原料称为基酒),再将其他不同的原料与基酒勾兑,使之称为这种类不同的新品种。

  2、按酒精浓度(含量)分类

  高度酒:含酒精浓度在40度以上的均为高度酒,如:茅台酒、大曲酒、五粮液等。

  中度酒:含酒精浓度在20-40度之间的酒为中度酒,如:配制酒的五加皮酒、竹叶青等。

  低度酒:含酒精浓度在20度以下的酒都为低度酒,如:黄酒、葡萄酒、啤酒等。

  3、不同的酿酒原料

  由于酿酒所用原料不同,因而酿制的酒也各不相同,按酒的特点大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。

 白酒:是以含丰富淀粉的植物为原料,经发酵、蒸馏而成,乙醇含量较高约35-65度之间。

 啤酒:是经麦芽糖化后加入酒花,再用酵母菌发酵制成的,乙醇含量在3-4.5度不等,不同质量的啤酒,还标出麦芽糖的不同量,一般在12-25度之间。

 黄酒:主要用糯米及栗米(谷物)为原料,采用压榨法加工酿造,并以微生物菌类作为发酵酒。

 果酒:是选用各种含糖量较高的水果为主要原料,经压榨、发酵酿制而成的,乙醇含量多数在15度左右。

 汽酒:也是用果酒(以葡萄酒为主要原料)发酵酿制成的,这种酒内充气体,酒内的乙醇含量约在11度左右。

 配制酒:也指用一种基酒,兑入其他果酒,使配制内容不同,因此其他乙酵含量也各不相同。

 4、不同的酒色、酒味、酒香

 由于酿酒的方法不同,选料、用料不同。因此,酿制出的各种酒的色泽不同、酒味不同、酒香也不同。

 酒色:白、红、黄、紫、黑、金六种。

 酒味:有醇厚、柔和、甜、绵、爽、净、醇和等。

 酒香:由于酿造过程中发酵方法不同,酒的香型也不同具体有浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、复香型。

  二、酒水的特性

  1、白酒:中国白酒是世界著名的放大蒸馏酒之一,在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒复杂的多,是以谷物以及其他含有丰富淀的农夫产品为原料,以酒曲为糖化发酵剂发酵经发酵剂发酵蒸馏而成的高酒精度的酒。其酒精度一般在30度以上,白酒无色透明,质地纯净,醇香郁烈,味感丰富。白酒注重色和香味,决定白酒的好坏不是酒精度的高为准标,而是以其风味、香气和滋味为判断标准。因而有特殊的风味。

  1.1优质白酒的特点:晶莹透亮,透明无色,无沉淀,无悬浮物;有的品种有粘杯的特点;酒香馥郁纯净,并有溢香,留香之感,其中清香、浓香、荷香、米香的香气协调;口味醇厚柔绵。圆正爽净,回味悠长。如:茅台酒、五粮液、汾酒等。

  1.2白酒的香型

  酱香型、、清香型、米香型、兼香型、复香型,还有不少专家认为著各的西凤酒也应独立成为一种香型,凤香型。

  1.2.1酱香型    这一香型的酒水以茅台为代表,故也称为茅香型。其特点是香气幽雅细致,香而不艳,郁而不猛,低而不淡,柔和绵长,酒味醇厚,回味悠长,饮后空杯留香,是其独特的特点。

  1.2.2浓香型    这一香型的酒品以卢州老窖特曲和五粮液为代表,故也称为窖香。其特点是芳香浓郁,绵柔甘润,香味协和,色泽绵长,突出特点是喷香,饮后尤香。

  1.2.3清香型    这一香型的酒品以汾酒为典型代表,故也称为汾香。其特点是清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,其香型代表了我国老白干酒类的基本特征。如北京二锅头。

  1.2.4米香型    又称蜜香,以桂林三花酒和广东工东烧为代表,其特点是蜜香清芳,入口柔绵,落口甘洌,回味悠长。这类白酒多为小曲米酒,带有药香。

  1.2.5复香型    又称兼香型或混香型,指兼有两种以上主体香的白酒,如酒鬼。

  1.3白酒的鉴定

  白酒可从色、香、味三个方面进行鉴定。

   1.3.1色    无色透明,无悬浮物及沉淀手物,将白酒倒入杯中后,杯壁上不能出现环状污物。

  1.3.2味    白酒应具有其本身的特有酒味及醇香。

  1.3.3    白酒应五味平衡,醇厚无异味,无强烈刺激性。

  1.4白酒酒病的识别

  1.4.1失光    酒液应有的晶亮光泽,原因可能是质量问题,也可以是受产、温度的影响。处于低温下的白酒(零度以下)常有杂状物产生,其温度上升絮状物便自消失。

  1.4.2变色    酒液应该是质地纯净,无色透明。酒液发黑、发黄、发蓝等,则是酒已经发生变质的表现。其原因可能是在生产过程中混入了铁锈、铜锈或是铝类物质。也许酿酒原料已经发生变质或储存时间长。这种酒一般有毒,不能饮用。

  1.4.3变味    酒失去了应有的味道而变为腥臭味。油指味或酶味其原因可能是酿酒时,水质不净,酒液被污染,酒液中混入油脂,酒液的储存不当等。

  1.5白酒的开启

  酒鬼类:  其软木塞用专用起子开启。

  趵突泉:用配带的专用起子从上向下,从左向右起开。

  1.6白酒的饮用方法:(1)直接饮用;(2)可加热饮用。

  2.黄酒

  黄酒作为我国最古老的酒种之一,在中国酒文化上享有重要的地位,并早已名扬世界。黄酒又称“老酒、米酒“是原汁酒类,在医疗方面有一定的辅助作用。其酒精度一般在12-18度[之间酒色一般为浅黄色,澄清透明,透亮有光泽,无悬浮物,不浑浊,无沉淀物,有明显的粘挂。酒香浓郁芳香,酒味浓郁适口,入口清爽,回味悠长,适用于男.女.老.少饮用,饮用时加热到45度效果更加。如绍兴加饭酒,山东黄酒等。

  3、啤酒

  啤酒是用麦芽经糖化后加啤酒化,由酵母菌发酿制而成的一种低度酒精含量的饮料,其原麦汁含量为12度(熟啤酒),色泽透明,清亮有光,无悬浮物,有酒花所产生的微苦各麦酒香味,味觉清爽无异味,注入杯中可产生密集的光、泡沫,其体积是酒体积1/2左右,啤酒中含有人体所需要的维生素,蛋白质,二氧化碳,氨基酸和矿物质,如青岛啤酒,五星啤酒,北京啤酒。

  3.1啤酒的分类:

  3.1.2啤酒以品质分为鲜啤酒和熟啤酒,前者带有鲜酵母,口感纯正,便保质期短。后者不带有鲜酵母,保质期长。

  3.1.3从颜色上分为淡色、浓色、黑色三类。

  3.2啤酒的鉴定

  3.2.1透明 度:啤酒要求酒液透明,有光泽,不得有悬浮物的沉淀物。

  3.2.2色泽:啤酒色泽的深浅度因品种而异,一般国外的消费者喜好浅色啤酒。

  3.2.3泡沫:泡沫以白、细腻。持久(不低于3分钟)为佳

  3.2.4香气和滋味:正常的啤酒应具有显著的麦芽清香和酒花的微苦而爽适口感,不能有其他味道。

  4、果酒

  果酒主要是葡萄酒类. 葡萄酿制而成得名的一种原汁以酵酒,是果酒中历史最悠久,品种最多,生产呈最大一种,它含人体所需要的维生素A、B、C、E及人体需要必须的钙,钠、钾、氯、铁、铜、锌、钴、等13种微量元素。果味清香,酒液清亮,清香纯正无异味,无苦感赌钱悬浮物,沉淀物。口感按其含糖量可分为甜和半甜,干和半十,酒液中含糖量在7度以上的为甜型,含糖量在2.5-7度的为半干型葡萄酒,含糖量在0.5-2.5度的为半干型葡萄酒,含糖量在0.5度以下干型葡萄酒。

   三、饮酒好处与禁忌:

   1、适量的饮酒能延年益寿

   2、饮酒十五忌

  忌饮酒过量 、 忌一饮而尽 、 忌空腹喝酒  、忌喝酒令 、 忌饮掺混合酒 、 忌酒和汽水同饮  、忌酒后受凉、  忌酒后洗澡  、忌边饮酒边吸烟 、 忌酒后立即看电视、  忌酒后喷农药 、 忌睡前饮酒  、忌酒后马上用药  、忌带病饮酒  、忌孕期饮酒。

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