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(原)餐饮如何分菜?  

2012-10-10 09:21:46|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(原)餐饮如何分菜? - 九子泉声 - 九 子 泉 声
 
(原)餐饮如何分菜? - 九子泉声 - 九 子 泉 声
 

  分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤,也叫派菜或让菜。分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度,又反映出餐厅的服务水平。现代分菜分为厨房分菜和席间分菜两种方法,这里重点介绍一下中餐的席间分菜: 

1.中餐分菜的工具:

中餐分菜的工具分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。

2. 中餐分菜工具的使用方法:

(1)服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时,主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用左手持长把勺接挡,以防菜汁滴落在桌面上;

(2)公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

(3)长把汤勺的用法:分汤菜,汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。

3.分菜的操作要求:

分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下:

(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派;

(2)用叉勺分菜时,左手托菜盘(菜盘垫口布),右手拿分菜用的叉勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上,一个以显示富余,二则防止个别客人食后再次索要;

(3) 分汤及一些难分派的菜时,可用工作台或服务间分菜法。在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具(叉、勺)进行均匀分派;菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语:“您请用”,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌;有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类,揭盖时在汤盆上方轻启,即将盖里朝上移去,以免盖里蒸气水分漏滴湿桌面及客人衣服的危险。

(4)在转盘分菜时:提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,将分菜用具放在空盘里;迅速撤身,从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端给宾客;最后,将空盘和分菜用具一同撤下;

(5)服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。

(6)为了吃得卫生、干净,提醒客人请使用“公筷、公勺”。

 4、特殊菜肴的分菜方法:

(1)造型菜肴的分让方法:将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大,可先分一半,处理完上半部分造型物后再分其余的一半。亦或保留具有代表意义的造型,不可食用的,分完菜后撤下。

 案例:一家老小,三世同堂,聚在一家酒店给老人过七十大寿,甚喜甚欢,最近宴会结束,餐厅经理领着众多员工推出生日蛋糕,齐唱生日快乐歌,客人很是感动,老人吹来蜡烛,请员工小王来帮忙分一下蛋糕,小王用器具把蛋糕上的巧克力老寿星造型轻轻取下,置放到过生日的老人面前,一句:祝您寿比南山,福如东海,然后熟练地把蛋糕分割给每一位客人。老人深深的凝聚着眼前的寿星造型,激动的直夸小王会干事儿。老人满意,一家人也就满意了。

 点评:其实小王并没有做多么惊人之举,只是细心的把保留具有代表意义的寿星造型保留给了老人,让老人感觉到到一丝惊喜。

(2)卷食菜肴的分让方法:一般情况是由客人自己取拿卷食。需要分菜服务。方法是:服务员戴上食用标准的一次性手套将吃碟摆放于菜肴的周围;放好铺卷的外层,然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上;最后逐一卷上送到每位客人面前。

(3)拔丝类菜宴的分让有两种方法:一种是在操作台(间),由一位服务员取菜分类,另一位服务员快速递给客人。另一种是桌前分餐,用公筷将甜菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下,再夹到客人盘碗里。分的动作要快,即上、即拔、即浸、即食。

(4) 鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀切成若干块,按宾主的先后顺序分派; 鱼腹部分要分向主宾。

(5)肘子,用公筷压住肘子,再用刀将肘子切成若干块,按宾主次序分派。

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