剖析五：餐饮管理——要以菜单为中心
餐饮管理，管什么？有人强调：要选好和用好人；
菜单——是餐饮管理的中心；
餐饮的特色经营：有所为，有所不为。
做餐饮的，无论是星级饭店还是巷内酒吧，如果能在管理上做出特色，就会赢得众多的顾客。餐饮需要管理，而且要实行现代化管理。餐饮管理，管什么？菜单——是餐饮管理的中心。
任何一个餐饮企业，从它运作的那一天起，就是从“菜单”开始的——在考察和立项阶段，最重要的是经营内容的确立。中餐还是西餐？酒菜还是小吃？这其实就是菜单的运筹阶段；从招聘到开业，最核心的仍然是围绕着企业的经营内容即菜单而运作的，开小吃店怎么能用大厨师？经营川菜的连服务员都是川妹子才好呢！从采购到加工，也全是围绕着既定的菜单来操作；从顾客点菜开始到餐饮生产的全过程，服务的整个流程，更要紧紧地以菜单为核心来进行。也就是说，菜单——是餐饮企业存在的基础。没有菜单，就没有餐饮。
为什么有的企业在管理上井井有条，有秩序高效率，不出漏洞，很少事故？而有的企业却疲于奔命，忙中出错，服务指令和水准都大打折扣呢？没有抓住菜单这个中心，是致命的一条。
菜单——是餐饮企业发展的基础。一个餐饮企业，能不能根据市场的变化，及时地调整菜单？能不能根据消费者的需求不断地推出新菜？而新菜的推出能否在保留传统菜肴和特色菜的基础上进行？这其实是衡量一个企业是否有后劲、有潜力、有张力的一个尺度。
而我们看到的则恰恰相反。
无论走进哪一家饭店，看到的菜单或是千篇一律，或是大同小异，很少有别出心裁的编排，更缺少出类拔粹的创意——
一问服务员：“你们这有什么好吃的？”“我们这儿什么都好吃！”
二问服务员：“特色菜有哪些？”“有不下几十种呢！”
三问服务员：“你们厨师的拿手菜是什么？”“别家会做的我们厨师都会！”“你想吃什么我们都能做！”
这样的饭店，能有生命力吗？
都这样做餐饮，行业怎么能进步？
是啊，面对一群“自己都不知吃什么才好”的顾客，遇上一个“自己也不知道自己哪里不好”的饭店，再出来一个“吃什么都不错”的服务员，再碰上一个“做什么都好吃”的厨师，这可是“糊涂神儿进了糊涂庙”，真正的“瞎吃”一气了！
饭店开多了，人们选择的机会就多了，在选择的过程中，越来越成熟和越来越理智的消费者将逐渐将视点放在那些有特色、有内涵的饭店。
特色消费——是现代消费的趋势。
好的菜单需要好的编排。
煎、炒、烹、炸，选一个为主，再辅以其它即可；溜、烤、涮、炖，强调一方面即成，没有必要去追求“什么都会”。因为“什么都会”和“什么都好”是两回事！
辽、鲁、粤、川，弄明白一个就不错了，千万不要面面俱到！因为那里面随便哪一个拿出来都够咱们“发扬光大”到永远的了，有取就有舍，贪多嚼不烂啊！
鸡、鸭、鱼、肉，要有主有从，要排列有序，不能一股脑儿地全上来，弄不好就是一盘儿盘儿地全剩下。——“你总是心太软，把所有问题都自己扛……”
看到我们饭店的橱窗上、广告里“南北大菜，生猛海鲜”的“醒目”的同时又令人眼花缭乱的宣传，你做何感想？
做餐饮的、开饭店的，你别忙着总去“考察”别人，“抽空”到自己的饭店里，拿起菜单，点几道菜，看看你那里缺点儿啥？差在哪儿？
在很大程度上，很有可能的是——你在菜单上花的工夫太少！做的文章不多！
好的菜单需要好的创意。
从菜名到菜式，从菜别到菜价，需要挖空心思地挖掘，需要别具匠心地创造。作为一种宝贵的文化遗产，餐饮的革命，是在不断的创新中走向辉煌的。
什么是创意？就是要独创出一种意境。人无我有，人有我新，人新我特，人特我廉。
什么是菜单的创意？就是总要有“看家”的本领，要有“笑傲江湖”的能耐。
头一回喝可口可乐，差一点吐在地上。后来喝得多了，几天不喝还想得慌。它的配方被保密了多年，其实也没有什么特殊的成分。它的成功就在于，你说不上它是个什么味，也说不上是用什么做的，反正就是独特的难以摹仿，独特的无法假冒。这就把它与所有的饮料在泾渭分明、别具一格的意义上区别开来，然后独树一帜地风光下去。
可口可乐还能存在多久？只是知道，它已经红了很久，还将红很久、很久……
红烧肉有配方吗？有独特配方吗？有谁也不能摹仿的、令客人赞不绝口的、总能保持一定质量标准的配方吗？狗不理包子到现在也没有占领全球市场，原因何在？如果那里面的猪肉都是上等的精肉，那里面的面粉都是来自相同的产地，那里面的配料都由统一的标准规定，从合面的水到合馅的油都遵循一定的质量尺度，终于形成一种独特的口味和口感，便终于可以打遍天下无敌手。
当然，单纯地摹仿洋餐，不是出路。因为中餐和西餐在本质上有严格的不同——中餐讲究复合味，西餐强调单纯味。但是，西方人在餐饮经营的理念和方式上的确先进得很，我们最缺乏的就是他们在工业化大环境下形成的现代化理念。因为，我们的餐饮，其实到目前为止还没有走出封建的农业化生产的藩篱。
特别是菜单——那照猫画虎式的弄出来的不伦不类的菜单，那西施效颦式的“学”到手的不土不洋的菜单，那本来应该独树一帜的鹤立鸡群的举一反三的但其实都那么雷同那么老套那么浅薄的菜单——其实已经反映和折射出我们的差距了，但我们不是面对这样的差距，来自觉地修正和调整，却恰恰在这里忽略和放弃了。
做管理，要有重点。什么都管，就是什么都不管。
同样，如果菜单上什么都有，就其实是什么都没有。
有所为，有所不为，这个最简单的道理，真正懂得的人不多。便总是虚张声势，总是故作高深，也便总是心猿意马，总是不着边际，总是画虎不成反类犬。
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