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（原）星级酒店老板经营必知

2014-05-10 11:28:03| 分类：企业管理 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范，集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度，按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得，集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时，集团学习气氛非常浓郁，学理论、重实践，学同行、重技能，学知识、重交流已成为常态，学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家，以资参考，缺漏之处，希望诸位帮忙指出，同时反馈给我们。今天分享给大家的是笔者参加旅游局举办的旅游业管理人员培训时参考培训导师资深酒店经理人讲课指导、根据目前餐饮业从业经验、结合同行心得、平时工作体会总结的《星级酒店老板经营必知》，该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》，作为集团培训交流学习使用，一般情况下不外传。这里转载于偶的博客，请各位同仁雅正、博友参考。

1、餐厅定员

餐厅定员＝座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力。

2、员工人数

员工人数＝（期初人数＋期末人数）÷2

含义：反映计划期人员数量。

3、季节指数

季节指数＝月（季）完成数÷全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度。

4、座位利用率

座位利用率＝日就餐人次÷餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数。

5、餐厅上座率

餐厅上座率＝计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度。

6、食品人均消费

食品人均消费＝食品销售收入÷接待人次

含义：客人食品消费水平。

7、饮料比率

饮料比率＝饮料销售额÷食品销售额×100%

含义：饮料经营程度。

8、饮料计划收入

饮料计划收入＝食物收入×饮料比率＋服务费

含义：反映饮料营业水平。

9、餐饮计划收入

餐饮计划收入＝接待人次×食物人均消费＋饮料收入＋服务费

含义：反映餐厅营业水平。

10、日均营业额

日均营业额＝计划期销售收入÷营业天数

含义：反映每日营业量大小。

11、座位日均销售额

座位日均销售额＝计划期销售收入÷（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位日营业水平。

12、月度分解指标

月度分解指标＝全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平。

13、餐饮毛利率

餐饮毛利率＝（营业收入－原材料成本）÷营业收入×100%

含义：反映价格水平。

14、餐饮成本率

餐饮成本率＝原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平。

15、菜肴喜爱程度

菜肴喜爱程度＝某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度。

16、餐厅销售份额

餐厅销售份额＝某餐厅销售额÷各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度。

17、销售利润率

销售利润率＝销售利润额÷销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平。

18、餐饮流通费用

餐饮流通费用＝∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小。

19、餐饮费用率

餐饮费用率＝计划期流通费用额÷营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平。

20、餐饮利润额

餐饮利润额＝营业收入－成本－费用－营业税金＝营业收入×（1－成本率－费用率－营业税率）

含义：反映营业利润大小。

21、餐饮利润率

餐饮利润率＝计划期利润额÷营业收入×100%

含义：餐饮利润水平。

22、员工接客量

员工接客量＝客人就餐人次÷餐厅（厨房）员工人数

含义：员工劳动程度。

23、员工劳效

员工劳效＝计划期收入（创汇、利润）÷员工平均人数

含义：员工贡献大小。

24、员工出勤率

员工出勤率＝出勤工时数÷定额工时数×100%

含义：工时利用程度。

25、工资总额

工资总额＝平均工资×员工人数

含义：人力资源成本大小。

26、计划期库存量

计划期库存量＝期初库存＋本期进货－本期出库

含义：反映库存水平。

27、平均库存

平均库存＝（期初库存＋期末库存）÷2

含义：月度在库规模。

28、期初库存

期初库存＝年预计销售额÷资金周转次数×0.5×（1＋月度销售额÷各月平均销售额）

含义：计划期初库存安排。

29、期末库存

期末库存＝平均库存×2－期初库存

含义：年末预计库存额。

30、月度、季度、年度流动资金平均占用

月度流动资金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2

季度流动资金平均占用＝∑季度各月占用÷3

年度流动资金平均占用＝∑各季度占用÷4

含义：年、季、月流动资金占用水平。

31、流动资金周转天数

流动资金周转天数＝计划期营业收入÷同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果。

32、流动资金周转次数

流动资金周转次数＝（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入＝流动资金平均占用÷日均营业收入

含义：流动资金管理效果。

33、餐饮成本额

餐饮成本额＝营业收入×（1－毛利率）

含义：反映成本大小。

34、边际利润率

边际利润率＝毛利率－变动费用率＝（营业收入－变动费用）÷营业收入×100%＝（销售份额－变动费用）÷销售份额×100%

含义：反映边际贡献大小。

35、餐饮保本收入

餐饮保本收入＝固定费用÷边际利润率

含义：反映餐饮盈利点高低。

36、目标营业额

目标营业额＝（固定费用＋目标利润）÷边际利润率

含义：计划利润下的收入水平。

37、餐饮利润额

餐饮利润额＝计划收入×边际利润率－固定费用

含义：反映利润大小。

38、成本利润率

成本利润率＝计划期利润额÷营业成本×100%

含义：成本利用效果。

39、资金利润率

资金利润率＝计划期利润额÷平均资金占用×100%

含义：资金利用效果。

40、流动资金利润率

流动资金利润率＝计划期利润额÷流动资金平均占用×100%

含义：流动资金利用效果。

41、投资利润率

投资利润率＝年度利润÷总投资×100%

含义：反映投资效果。

42、投资偿还期

投资偿还期＝（总投资＋利息）÷（年利润＋年折旧）＋建造周期

含义：反映投资回收效果。

43、库存周转率

库存周转率＝出库货物总额÷平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢。

44、客单平均消费

客单平均消费＝餐厅销售收入÷客单总数

含义：就餐客人状况。

45、餐厅服务费

餐厅服务费＝餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小。

46、食品原材料净料率

食品原材料净料率＝净料重量÷毛料重量×100%

含义：反映原材料利用程度。

47、净料价格

净料价格＝毛料价÷（1－损耗率）

含义：净料单位成本。

48、某种菜生产份数

某种菜生产份数＝就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排。

49、附加价值

附加价值＝人力资源成本＋利润＋税金

含义：劳动力所创造的新增价值。

50、附加价值率

附加价值率＝附加价值÷总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度。考核总经理和餐饮部经理工作能力。

51、劳动分配率

劳动分配率＝人力资源成本÷附加价值×100%

含义：人力资源成本开支的合理程度。

52、利润分配率

利润分配率＝实现利润÷附加价值×100%

含义：利润分配使用的合理程度。

53、酒店保本值

计算公式：

保本点＝每天固定开支（房租＋水电＋税收＋人工工资＋杂项）

保本营业额＝保本点×（1÷预定毛利率）

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