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(原)酒店餐饮部厨房人员管理  

2014-08-10 12:35:45|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(原)酒店餐饮部厨房人员管理 - 九子泉声 - 九 子 泉 声
         精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店何厨根据专家介绍、参考同行经验、结合平时工作体会推介的精诚国际何厨推荐的家常菜该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

厨房人员应如何管理,对此问题可谓是“仁者见仁,智者见智”。根据我国厨师行业的传统管理方式来看,不外乎有三种大体的模式,一是人情管理,由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系;二是制度管理模式,通过完善的制度来实现管理三是人情加制度管理模式,主要是在制度制订上多下

功夫,通过完善的制度创新来实现管理的创新,以下是一些重点: 

一、人员管理方式、作用

人、财、物的管理中,人是第一位,运用情感管理的方式激发员工的工作热情,充分调动员工的各种积极性,做到精益求精的风尚与精神。
二、建立奖罚制度
制度可以给员工奋发向上,为企业出谋划策的积极进取的精神,同时也抵制员工的滥竽充数,坏作风和消极状态,便于管理。
三、加强技术管理
在工作上针对个人特长,尽量做到人尽其才,培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。
四、厨师长职责
负责厨房的组织,指挥运转管理工作,通过设计,生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制,为酒店创造最佳的经济效益。
五、生产加工,菜品质量的管理
必须全面加强工作管理,要保证菜淆质量的稳定性,配菜,成菜,出菜,上菜的速度,合理的营养,色泽,造型,装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。
六、成本核算的管理
根据酒店经营的方向核定毛利率,给顾客一个双赢的概念,是酒店稳步发展的长远趋势。
七、原料的管理
通过原材料采购的质量 数量,价格进行严格的验收,储藏和发放,实行立体化的管理,决不允许出现有损顾客利益的事情发生。
八、厨房安全工作,卫生管理
从个人安全,设备损坏预防,火灾预防及个人卫生,厨房卫生,食品卫生做出严格统一管理,从而维护消费则以及酒店的安全和利益。
九、处理好前后协调关系
厨房和前厅服务部的协调很重要,服务员对菜品要有一定的认识,能随时让顾客了解新菜品,要树立一种整体观念,为酒店创一流的效益。
我们的员工既要有“真诚、勤奋、团结、创新”的精神,还要有“质量第一、安全第一、卫生第一、团结协作第一”的思想。
十、关于厨房管理的几个提议
1、厨房管理制度的指定要切实可行,便于操作,要有实际意义。
2、工作人员的素质关一定要把牢,要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工,否则一切管理无从谈起。
3、
厨房管理观念上的更新,在管理观念上要提倡科学,实事求是。

4、制度上的落实要不折不扣,不能随意化。
5、要非常重视对员工的制度教育,让他们理解制度的精神和整体的行动指南。
6、
厨房管理重在疏导而不在堵漏 。

7、厨师长的素质重于经验。经验是宝贵的。在处理各类事件中,往往凭着经验就能很快的解决问题,但是有时候就不灵验了,这就是素质的问题。厨师长要善于接受科学的管理理念,结合自己厨房的具体情况,以制度为准绳,让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。
十一、关于控制成本的几个观点:
酒店餐饮也的暴力时代已经结束,现在已步如微利时代,消费者的消费心理已经成熟,量入为出,追求理性消费,这些变化都注解影响酒店餐饮业收入的提高,那么,在新的形势下。我们如何来控制成本的、增加收入呢?以下几点值得我们注意:
1、很多人认为控制成本就是减少成本支出的绝对额和降低成本率,其实这只是对餐饮成本控制的片面理解,为保证菜品的质量,餐饮成本要有一个合理的水平,不能为控制成本而降低菜品质量,损害消费者利益,最终会使酒店失去信誉和市场。
2、有人认为酒店餐饮业是高档消费场所,高价格,高毛利体现了酒店的档次,其实不是这样,我认为我们的高档次应该体现在为客人提供的服务和各种菜品的质量上,而不是在价格和装潢上。
3、在菜淆的设计方面上多下功夫,要懂得如何综合利用原材料,减少辅料和边角料的浪费,这样才能控制成本的支出和利益的增长。

十二、菜淆研发方案

1、提高厨师综合素质
厨师没有良好的综合素质就做不出最优秀的菜品来 ,因此我们应该培养厨师的创造力,增强理论知识,熟练技能技术 ,多看有关书籍丰富知识等方面多下功夫。
2、信息时代,见多试广
厨师如果只是一心只做本职工,两耳不闻窗外事,不能够及时的了解市场的变化,时代的进步,那么,他就不是一个合格的现代化的,科学化的厨师。做为厨师行业的人来说,应该不定期的出去看一看,尝一尝,学习他人之长以弥补自己之短,及时的了解市场信息,动态,跟上时代的步伐才能占领市场。我们还可以订阅一些关于烹饪的,各类菜淆制作的,餐饮酒店经营管理及营销等方面的书籍 ,杂志,光碟等,丰富员工的相关知识,加强菜淆的制作水平,使员工在管理,服务以及制作的创新意识上有着进一步的提高,这样员工就能够更多的挖掘个人的潜能,更好的为顾客服务,为企业带来更多的效益,同时也能增强企业自身的市场竞争力,生命力。
3、根据现代人的生活习惯,推陈出新
现代都市人的生活习惯在变化,他们更讲究生活的情趣和质量,所以我们可以在不同的季节,推出不同菜淆种类,例如:夏季适宜清淡,清热解暑等菜淆。冬季适宜味浓,滋补等菜。另外,还可以推出各种应时应景的菜淆及宴席。如:6,7月的谢师宴,12月的圣诞宴,春节的年夜饭,中秋节的团圆饭等。
4、采百家之长,做精美菜淆
邓小平曾说过:“不论白猫黑猫,抓住老鼠就是好猫”。那么,换在厨师行业来说,不论它是川菜,粤菜,湘菜,鄂菜,只要是客人吃着好吃,满意就是好菜。我们可能有来自各地的厨师,大家打破菜系的隔阂,相互交流知识,取长补短,齐心协力,共同进步,开拓思路采百家之长,那么我们就能够研制出更多更好的精美菜淆的。总之,我们的各项工作都应该走在时间的前面,我们不能去等市场,而应该去找市场,不段的迎合消费者的口味。坚持不懈的做好创新和推广工作。


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