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陶声依旧

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()精诚说厨师与老板的关系  

2016-12-10 17:03:59|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    精诚管理集团是一家集酒店管理、工程建设管理、物业管理、教育培训等融于一体的大型集团公司。精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店安总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚说厨师与老板的关系》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

厨师与老板的关系是雇佣与被雇佣的关系。虽然也是一种相互依赖的关系,但也充满了矛盾冲突。老板作为矛盾的主要方面,主宰着厨师的命运,厨师在后厨中的地位,厨师的去与留,厨师薪资的高低通常是老板说了算。厨师与老板的矛盾纠结通常表现在以下几个方面:
 
1、生意不好时,老板总拿厨师开涮
一个刚刚开业的新饭店,生意可能会异常火爆。可是几个月过去了,人们渐渐对这个饭店失去了新鲜感,饭店的营业额也开始下降了。这本来是正常现象,但这时候饭店的老板却片面地认为,这是因为厨师做的菜不行了,于是炒掉了这帮厨师,又找来一帮新的厨师。哪知道这帮新厨师干了几个月后,生意仍然没有起色,甚至还不如从前。于是老板又再次换厨师。

经过几番这样的折腾,厨师与老板之间的矛盾越发尖锐,厨师圈会把爱炒鱿鱼的老板名声到处传播,老板以后也难再找到优秀的厨师。餐厅生意只会越来越差。

其实,饭店生意的好坏不仅仅是厨师的问题,还牵涉到其它各方面的问题。例如,你的饭店定位是否准确?你的菜品价格是否偏高?你的服务质量是否下降?你的营销工作是否做好了?你的管理人员是否得力?等等。然而有以上问题的饭店老板,往往都没有把它们综合起来考虑,而是一味地找厨师的茬,动不动就炒厨师的鱿鱼,这种老板不能不说是很愚蠢的。


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2、老板对厨师过于苛刻,常苛责失败,无视成绩

人都是爱面子的,没有哪个厨师本质上喜欢失败,也没有不喜欢鼓励的。厨师本属于有技术资质的人,自尊心比普通员工更强。后厨极其繁忙,炒菜上千份,难免会有一二份菜炒砸了。做任何事都应该允许有差错率或成功率的,如百分之一、千分之三,万分之五等差错率都是可以接受的。

没有人不会犯错误。何况造成厨师出错的原因很多,老板计划上的错误,高强度的劳动,比平常高出很多倍的下菜单,造成厨师休息不足,精力分散等都可能造成厨师炒砸几个菜。但有的老板过于苛求,只许百分百成功,不许一丝一毫的差错。一旦出错,不从管理上找原因,只会一味责骂厨师。

如果厨师出点差错就被骂,如果厨师都生活这种紧张之中,害怕老板,那么厨师对老板的怨恨就可想而知了。聪明的老板应该给厨师犯错误的空间,更不能生意不好就拿厨师出气开刀。


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3、对厨师不守信,只画饼不兑现

有的酒店在聘用厨师时,给了厨师很多许诺,如高工资,高奖金,高福利和好的工作环境,且会不断地晋升厨师的工资级别等等,给厨师画了一张诱人的大饼。但厨师一旦入职,老板却从不兑现。

应该说不会画饼的不是好老板,但只会画饼的肯定是坏老板。今天画个金饼,明天画个玉饼,却从来不兑现还不如给一个韭菜盒子实在。每个厨师的职业生涯都有不同的节点,对于初入职场的年轻厨师,画饼可能管用,但是对一个已有多年工作经验的厨师,就不管用了,对于从不兑现承诺的老板,厨师总用会消极怠工,甚至炒老板的鱿鱼来对抗。


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4、对厨师缺乏公平与尊重

有的老板,只希望厨师加班,却不愿付加班费,有的老板习惯于压榨厨师,认为你就是我雇来的,你就得无条件地服从我,甚至要求厨师牺牲私人生活,放更多心思和时间在厨房上。

这对于很多厨师,尤其是青年厨师是不公平的,但又迫于生计压力,敢怒不敢言。厨师侃言:“老板一叫立马到位,屁大点事不敢得罪!一年到头不离岗位,劳动法规统统作废!”而且当厨师在超常规的加班中,很容易犯错误,一旦炒砸了一二个菜,有的老板不问青红皂白,辟头盖脸把厨师臭骂一通,有时骂的很难听,连厨师的老娘都带上了,诸如“你TM的会不会炒菜,不会炒菜,给老子滚蛋!”

人都是有尊严的,对于这种缺乏对厨师基本尊重的老板,是不会有厨师愿意与你为伍的,有些厨师的辞职不为的别的,就是因为得不到老板的尊重。还有的厨师在工作中受伤,得不到合理公平的补偿,更是伤透厨师心。


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5、有厨师专业背景的老板甚至敌视厨师

有很多厨师出身的老板,自以为是,总认为自己是干厨师起来的老板,自认为老子厨艺天下第一,不愿意再学习新科学新厨艺。这种老板对自己的角色摆脱不了专业局限,对于敢于创新的厨师,或技术高他一筹的厨师,总是用一种不服气的眼光看待,充满了一种莫名的敌意。

尤其是对于专业能力强的厨师,总想对之指指比划,想让厨师认为老板才是大拿。不容许有厨师专业水平高于自己,通过打压厨师获得快感,或建立起对另一些人威风,这样的老板并不鲜见,也很愚蠢。

最终的结果是,厨师不再有创新的热情,既然老板你认为自己比谁都强,你来干好了。结果老板一个人忙到吐血,厨师干脆都偷闲,玩手机,刷微博、斗地主……厨师没有了研发新菜的积极性,餐厅没有了创新的菜品,生意能好吗?

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