点菜单进入厨房一式三份——凉菜房、传菜口、墩子。分叫单和走菜两种情况。
1、 叫单、退菜、换菜、催菜工作规范
A、 叫单应注明“叫”字样，进入厨房后，热菜房看单人员要把所有菜念一次，通知相应的部门和人员进行相应的准备，包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门，以及特殊要求的菜品。
B、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜，必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单，注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间，并注明退菜或换菜原因，由前台和后厨负责人签字方可有效。
C、走菜时必须由看单人员写上走菜时间，走了的菜必须画单，菜走完后写上收单时间，催多了的菜由自己买单。
2、 催菜必须吐字吐词清楚，包括菜名 、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及时主动，不要前台人员催菜了才催菜，要掌握好走菜节奏，先大菜后小菜，先荤菜后素菜，再小吃和汤菜，指挥口令要清楚无误。
二、作业要求
1、能够熟练地掌握菜品烹调前的各种预制加工技术，为站灶师傅做好协配工作。
2、做好墩子与站灶师傅的菜料传递，分派菜肴给站灶师傅烹调，并能根据营业情况做好各项协调工作。
3、按自己店里的《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程，进行菜肴原料的预制。
4、准备的餐具种类要齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；盘饰花卉准备的数量要充足，盘饰装扮速度要快捷，形象完整，美观大方。
5、台面要保持清洁，调味品种要准备齐全，并摆放有序，会吊制清汤、奶汤。
6、走菜要符合出菜顺序，出菜速度要适当，打荷台面要保持干爽，剩余用品要收藏及时，并符合卫生要求。
三、作业程序
1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置；将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内；所有用具、工具必须符合卫生标准。
2、消毒过的各种餐具要放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
3、按自己店里的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4、配合占灶厨师添加、补充各种调味料。
5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，要协助站灶厨师按照《标准菜谱》中规定的用料、比例、和调制方法进行调制。
6、按自己店里的《料头切制规格》中规定的标准和要求，切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。
7、按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜单，首先要确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是不是清楚无误。
9、确认工作结束后，按自己店里的《标准菜谱》中的工艺要求，对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。
10、按主配厨师传递的顺序，将配好的或要经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给站灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴未开始烹调时，要立即协调站灶厨师优先进行烹调。
11、在站灶厨师烹调菜肴的过程中，打荷应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。
12、对站灶厨师装盘完毕的菜肴，要进行质量检查，主要检查是不是有明显的异物，检查过程要迅速、认真。
13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀，盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。
14、将烹制、盘饰完毕的菜肴，经严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传递员；如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传递员。
四、 作业内容与标准
1、 挂糊与上浆
①、调制浆湖：
面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克， 碱面适量，加水55克，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5---7小时使用，快浆糊按比例现调现用。
②、调味品用料要合理，要调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求。
③、将需要上浆的原料放置专用盆中，对色白菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存。
④、根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。
⑤、需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存。
⑥、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。
2、制汤
制作高汤：
加水10千克，煮制2—3小时，出汤5---7千克。
制作奶汤：
将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加姜葱、料酒后，加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止。
制作清汤：
与煮奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成。
吊汤：
将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉剁成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中侵泡2—3小时，然后用洁净的沙布过滤即成。
3、盘饰用品制作
①、盘饰花卉至少5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐。
②、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
③、根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的、不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。
④、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头芯、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。
⑤、雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具，将剩余原料归位，清洁整理作业岗位。
4、餐具准备要求
①、餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置要合适，取用方便。
②、分别根据大型宴会或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量，并于开餐前30分钟领用各类餐具。
③、对于宴会使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏。
④、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用；起菜开始时，揭去遮盖、根据菜单，分别取用餐具。
5、操作过程中的卫生标准
①、各种用具、工具要做到干净、无油腻、无污渍。
②、抹布要保持干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。
③、打荷台面要保持干净，无油腻、无杂物。
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