注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

陶声依旧

天河挂绿水...秀出九芙蓉!

 
 
 

日志

 
 

(Y)精诚分享厨房管理核心  

2016-08-01 10:14:27|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
(Y)精诚分享厨房管理核心 - 陶声依旧 - 陶声依旧
 
(Y)精诚分享厨房管理核心 - 陶声依旧 - 陶声依旧
 
     精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店王总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚分享厨房管理核心》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

    餐饮企业的核心在厨房,餐饮经营管理的重心在厨政。厨房是一个特殊的、劳动密集的场所,其管理一定得深入、细致且持续。

  在餐饮企业的厨政管理过程中,普遍存在的问题大致有:

  一、由于厨师行业人才需求量大,准入门槛低,过份依赖于个人技术和火候掌控,致使业内从业人员观念、意识和素质参差不齐,企业实施人员规范化、流程化管理的难度大,现已成为制约厨政管理提升的瓶颈问题。

  这些问题主要体现在:厨师人才的自律性、敬业精神、卫生节俭意识、自学能力和创新思维等方面。

  二、另外,因采购环节的黑洞,原辅料的浪费,工用具的破损等现象异常突出,导致厨房成本居高不下,严重影响了厨房的毛利率和经济效益。

  在厨政管理工作中,我们切勿“头痛医头,脚痛医脚”,也不能生搬硬套,而应该从企业实际出发,先期理顺管理工作链条(流程),按预设管理目标分步骤、分阶段予以实施,并不断总结、征询与反馈,最终形成符合企业长足发展的厨政监控、考核、激励管理体系。

  1、人本管理

  厨房乃劳动密集型场所,厨房出品依赖于厨师团队的技术实力。因此,厨房实施管理、控制的关键在于对厨师人才的制约、激励管理。鉴于厨师人员普遍存在的问题,决定了厨房人本管理将是一项巨大而长期的工程。实施人本管理将通过制约(制度)化、人情化和激励机制三个层面的整合,结合厨房、人员、企业的实际情况分析,首先建立、实施、并完善厨房制约机制,规范人员的言、行、举、止、卫生等基本素养;再通过职业性、系统化的培训和明确的岗位责任制,培养人员的职业道德与敬业精神;然后,建立健全考核、淘汰与激励机制,如设定“末位淘汰制”、“竞争上岗制”、“成本、效益责任制”、“技术创新激励制”等,并及时兑现奖惩激励约定,保障机制的公开、公平、公正;最后,企业还应注重在员工创新意识和对企业的归属感(及忠诚度)上多做文章,做好文章。

  2、厨房出品质量与流程控制

  厨房的生产工艺流程,既:原辅料-粗加工-烹制-装盘-出品,是厨房工作的核心,而出品的质量将决定企业的生死存亡。所以,在厨房管理(餐饮管理)中,必须下大功夫、花大力气抓好厨房生产工艺流程的监督与控制,责任落实到人头,从采购环节起,直至菜肴出品上桌,严格把关,减少废品率,杜绝不合格菜肴上桌。

   

3、加强合理成本控制

  在菜肴单价相对稳定时,菜肴加工成本的高低,对厨房毛利率和企业盈利能力,以及市场竞争力将起到至关重要的作用。作为厨政CEO和职业厨师人才而言,应该明白:每节约一分钱的合理成本,企业将增加一分钱的纯利(或让利一分钱予顾客)。实施厨房合理成本控制,应从如下方面入手:

  采购环节的成本、质量控制。

采购是成本控制的重要环节,也是厨房最容易出现成本漏洞的一环。对大宗原辅料采购,可采用供应商公开召标(同质低价中标原则),由采购和厨房共同跟踪市场价格波动情况;零星采购、补购等由采购人员负责,财务、厨房、库房三方进行监控。

  菜品成本控制。

根据顾客的实际需求,形成并量化标准成本菜谱,作为菜品成本控制的手段和厨房工资考核的标准。

  工资成本控制。

厨房人员按企业销售情况定岗定位定员,厨房工资以菜品收入总额的核定比率进行总额控制,既厨房月工资总额=当月菜品收入总额×﹡﹡%。厨师工资由岗位工资、考核工资和效益工资三部分组成,既厨师月工资额=岗位工资+效益工资-考核工资。

  原辅料库存控制。

科学计算各种原辅料的合理库存量,及其周转周期,是库房管理的核心,在保障原辅料供应的基础上,减少库存量,提高周转率是降低厨房运营成本行之有效的途径之一。

  减少原辅料的浪费,提高边角余料的利用率。

  控制菜肴出品的废品率,同时加强燃料、水电气、能源的使用控制。

  4、建立菜品创新机制

  菜品创新,主要在于菜式的色、香、味、形和文化内涵的创新,在菜品创新中,应充分发挥厨师人才的创新天赋,紧抓原料、文化、装盘,并广泛吸取百家之长,实行拿来主义与创新相结合的原则,对在菜品创新上取得成果,并得到顾客普遍认可的人才予以肯定和奖励。

  对于点单率较高、顾客满意度好的菜肴,保留、巩固并不断完善;组织厨师人才定期进行菜品创新的参观与交流;定期创新菜肴,通过考核的及时上市;加强对企业周边地域文化、特产、民间美食的考察与调研;进行企业文化内涵的研讨与挖掘。

  5、厨房食品卫生与安全监控机制

  严格执行卫生管理法律法规、行业内的卫生标准和企业卫生管理相关制度,责任落实到岗到人,切断卫生、安全源头,杜绝不合格、不卫生和存在安全隐患的食品进入下一道工序。

  6、对外协调沟通机制(前厅部、采供部、库房)

(Y)精诚分享厨房管理核心 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 

(Y)精诚分享厨房管理核心 - 陶声依旧 - 陶声依旧

 

  评论这张
 
阅读(12)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017