“采购——餐饮店运营的头一把刀！”无论家族经营的餐厅还是以集团形式经营的餐厅，原料采购都是重中之重的大问题。采购的流程究竟该如何规范？采购的工作应该交给什么人来负责？这是令很多餐饮店老板头疼的事情。河北H氏餐饮管理有限公司连锁事业部Z总经理认为采购贵在选人——选对人！这首先在选择人的品质和素养，做为重点。不管是集团，还是家族式的餐厅管理，人是决定采购质量，和品质及成本的最大关键。
采购制度的完善与否会直接影响到餐厅的正常经营，如果一个餐厅没有完善的采购制度或体系，奖会导致餐厅的经营受到影响，同时还会影响到餐厅的经营和营业额的增加，进而可能会导致餐厅客流减少、流失等。那么如何确定餐厅的采购制度呢？
一个餐厅在制定采购制度的时候，要结合餐厅的经营大小和餐厅的规模来确定，可以从以下几个方面来确定：
1）确定采购人员；
2）确定采购流程、采购时间、采购范围、采购品种和采购方式；
3）制定三方验收制度、和价格调查制度；
4）制定单品采购标准；
5）制度退换货制度和流程；
6）制订物品采购失误的奖罚机制。
在采购环节上可划分为几大类别的形式进行划分，如大棕物品类可进行招标分类采购，可固定采购可定向采购，建立长期供货关系。并签定采购合同。保存样品、每批检查。
在细节的采购方面要注意以下几点：
1）是否专人采购：一人拿钱、一人记账；
2）是否三方验收：厨师长、前厅经理、采购或送货人员；
3）是否有采购样品的标本，验收流程现收现打票；
4）核对验收是否付合标准，单品静料率是否达标；
5）配送或采购物品与申报物品的核对，是否送全或少送多送。
6）建立配送物品不达标的责任制，岗职分明，各负其实。
采购过程的规范与否，将直接影响到餐饮企业的正常运作。建议针对餐厅采购的物口可列出名细单，进行分类，分别的建立采购计划。把餐厅的运营设备和餐饮用品可分为几大类，如：设备类、易低类、素菜类、海鲜类、烟酒类、干货类、冰货类等以餐厅的营业分区进行划分采购种类，从而最大程度的满足餐厅每次必需的原料供应量。
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