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(Y)精诚说翻台率咋提高  

2017-03-31 09:01:22|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    精诚管理集团是一家集酒店管理、工程建设管理、物业管理、教育培训等融于一体的大型集团公司。精诚管理集团建立了一整套管理制度、操作规范,集团酒店整个层面、各部门、各班组均制订了相关规章制度,按制度管人、依规矩行事已蔚然成风。集团企业文化建设也颇有心得,文化氛围浓厚,集团管理层不时开办各项讲座、举办各项员工运动会、才艺展示、集团宣传阵地《魅力精诚》也有声有色、集团年会已经成为同仁间交流沟通平台。同时,集团学习气氛非常浓郁,学理论、重实践,学同行、重技能,学知识、重交流已成为常态,学习型集团已初步显现。这里将规章制度中的一小部分或员工工作心得体会摘录奉献给大家,以资参考,缺漏之处,希望诸位帮忙指出,同时反馈给我们。今天分享给大家的是精诚国际大酒店安总收集参考同行经验、结合平时工作体会推介的《精诚说翻台率咋提高》,该资料刊载于集团内刊《魅力精诚》,作为集团培训交流学习使用,一般情况下不外传。这里转载于偶的博客,请各位博友参考。

    海底捞7次,外婆家6到8次,绿茶6到8次、探鱼8到9次,金百万9 次……这样的翻台率,眼馋吧?

    凡是餐厅,没有不在意翻台率的,当一个品牌的客流量达到一定规模时,翻台率更是其盈利的决定因素,这个词已成为走大众餐饮路线或者“小本经营”的店的“命门”。

    一些业绩好、客流量大的餐厅有时会面对这样的情况:外面等位的人满为患,里面吃完的就是不走。怎么破?撵人肯定不行,那么翻台率咋提高?

    对于餐饮来说,客流很大程度上决定着利润,所以翻台率是每家餐饮店的命脉,但如何提高翻台率却是个问题。

    优化经营流程是基本,从餐厅内部节省时间,最重要的举措就是严格控制各服务环节的时间,甚至通过精细化管控压缩服务环节的耗时,从上菜、传菜、收拾台面等环节,餐厅都要严格控制员工的服务时间,确保效率为翻台率服务。

    然而餐饮属于服务行业,讲究的是消费体验,如果消费者用餐完毕后还坐着聊天,你也总不能上去直接撵人。餐饮门店如何通过小细节的设置,有效提高翻台率?

    一、桌椅板凳的门道

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    很多餐厅经营者在门店设计时可能容易忽视一个问题,就是桌椅的组合(木凳还是沙发,单人还是多人等等)、装修风格,甚至门店音乐的选取都会一定程度影响翻台率。

    首先要明白你开的餐饮店属于什么性质,一般来说,餐厅都会选择橙色或黄色的餐桌椅,这种颜色可以诱发食欲。而绿色和蓝色的餐桌椅则能够克服疲惫,可以帮助消化。这是颜色带来的心理暗示,明快的颜色让人不自觉提升速度。

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    有些以格调为卖点的餐厅,陈设普通的木质桌椅可以秒杀文青,其实远没有沙发舒服。不带扶手的木凳舒适度不高,时间长了“腰酸背腿抽筋”,帮助提升翻台率。

    二、以音乐控制不同情况的翻台节奏

    不少消费者外出吃饭时有这样的经历:越是在就餐高峰人多嘈杂的时候,店方却越要放一些劲爆的音乐,让这样的音乐一催不少人倍感烦躁,都想抓紧吃完饭一刻也不逗留的离开。就餐高峰放快节奏音乐,实际上是店方的一种经营策略,为的就是提高翻台率。

    在餐饮行业,播放背景音乐很有技巧,每个时段都有不同的音乐,餐厅生意特别好的时候,客人吃完饭还是不走,继续坐着聊天说话,这时候可以通过音乐节奏的把控,用来催促或延缓客人就餐时间。

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    当客人很多,位子已经不够坐时,就放节奏比较快甚至是劲爆的音乐,在音乐的带动下客人节奏也会变快,来提高翻台率。如果客人不多会放很舒缓的音乐,那样客人能放松下来,多坐一会,多消费一点。

    经营者根据自己餐厅的上客规律进行调整,一般而言,可以分时间播放不同类型的音乐。上午或中午时段,一般客人较少,可以播放些舒缓的音乐,让客人能带着放松的心情用餐,而晚上可以播放些节奏快的音乐,但应注意控制音量,以免让进餐的客人感觉很烦躁,有一种想要快快离开的感觉。

    三、增加端茶、倒水等服务

    在用餐高峰期,遇到食客用餐完毕,但不买单离席的情况时怎么办?这个问题可能很多生意好的店面都会遇到。说实话,没有良方,但有方法。

    一是和食客协商,但有被“差评服务”的风险,万不得已不建议用。

    二是通过细节服务“骚扰”顾客,实现促其结账离席的目的。在食客畅聊的时候,对其进行续水、适当撤盘(菜品空盘)、询问是否加菜等服务,有些顾客不喜欢这种“打断”,可能会选择“转场”。


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